[ Good Local Food ]

土菜

早上6點，

世界非遺茶宴所在地徑山，

難得天晴，

美得不像話，

像畫。

我在雞自由穿梭的林間累得快要打鳴，一看眼前一個個雞缸杯本雞的顏值，就精神了。要不是親眼見，我會懷疑這竹林雞是AI畫的。

唐延勝（老唐）密林深處去了，不知所蹤…

菜雖然土，但用的雞要最美的。

那土雞白天就在茶山、竹林與溪水間嬉戲，我不禁在心底冒出一句非常不合時宜的話「雞生我夢」。玩笑是假，如假包換的好食材是真。

好食材獵人老唐帶我和大唐隆宴主廚去看的雞，確實漂亮，已經達到了捨不得吃的級別。

就在年初，杭州多了一家精緻土菜店“大唐隆宴”，一開業，就艷驚四座。兩位合夥人各佔杭州土菜美食圈半壁江山。郭連寶是杭州福緣居老闆，平時樂呵呵，他和大唐海鮮老闆唐延勝合開的這家「大唐隆宴」自從開業就門庭若市，他就更樂了。

逢人來飯局，只要郭老闆能擠進去，就跟食客們來誇「另一半」：「我起不了老唐那麼早，我要睡懶覺的，很多店裡事他管。」

杭州土菜天花板的帽子，從開業起，就沒摘下來過。

連開幕的邀請函都是土黃色的…

這天生一對，杭州的老食客都有目共睹。郭老闆其實是菜色的「賢內助」。老唐老是往外跑，理由充足：「我是一個老年人，早上6點左右就去進貨了。」一個主內一個主外，十分默契。食客們嗑起了CP，紛紛祝福這店的菜能多土就多土，兩位老闆和和美美，生意興興隆隆。

他們的「娘家」後盾也強大，就是那些源源不絕供應頂尖土貨的供應商。大唐隆宴優質食材合作基地的雞舍老闆說，老的那些竹林雞輕易抓不住，因為一眨眼就玉嬌龍般飛竹子頂上去了。非得月黑風高的雪天，萬般引誘才會掉到雪窩窩裡。簡直是天外飛仙！

它們是林間“美食家”，竹筍、花草蟲魚都有涉獵，主人還時常加餐玉米。我感嘆，這麼精貴的話，就算母雞蛋不被偷，公雞尾巴也是要被拔去做毽子的…

英俊的竹林線雞足齡9月時，就算風華散盡成為大唐隆宴的一盤白斬雞，我也會格外憐惜的。

鹹肉蒸雞

江南多陰雨，我只要一碗這樣的鹹肉蒸竹林雞，喝口滿是雞油香的土雞湯，氣色都立刻由陰轉晴。

好食材的力量，是從土地裡來的。

「老唐」愛漂亮水產出名

在老唐眼裡，好食材有顏值講究。我親眼見識，海釣的江白條像大刀，江鱸大眼睛會說話，才入法眼。

我說：這哪是水產，明明觀賞魚。

他清早五點半起床，就為了到民豐村菜場看下小魚！

千年青魚，很多地方叫麥穗魚，據蕭山當地老農說，長一千年都這尺寸。我有點羨慕它們光吃不長的好身材。

蝦油蒸千年青魚

說回杭州最「賤」的魚草魚，西湖醋魚御用魚。在杭州話裡，草魚又叫“混魚”，身材好的在1斤2兩到1斤3兩，叫條子貨。首先，這是標準身材的意思，因為這樣一條魚，老杭州小家庭一頓一條，剛剛好。二來，因為杭州話形容女孩子身材好叫「條桿兒好」。

時代在變，現在大家都人高碼大的，S和M都一樣了。這3斤的新安江源頭泉水魚，烏黑鵑亮，穿鱗顯瘦脫磷有肉。剛斷生的出水芙蓉肉，滑嫩嫩肥溜溜，杭州話說“剔”，晶瑩剔透的“剔”，眼睛一閉，必須也是條子貨。

草魚其實是烹飪裡面對水質要求最高的魚，本來就有草腥味，還要做到剛剛好嫩，用非富即貴的魚都難免翻車，何況一介草魚。

托著名美食家/作家 沈爺 的福，吃到高標準的老杭州家庭菜紅燒魚塊，愉快！

老唐在開「大唐隆宴」前，已經不是第一天當土貨獵人了。就算一條18公斤大白條，他自備X光功能掃描，各部位的絕佳料理辦法一目了然。

吃過「大唐隆宴」大白條魚腹，我真的長嘆一句「吃飯憑福氣」。

抱醃蒸錢塘江白條中腹

「老唐」還是「小唐」的時候，近江海鮮市場裡紅了18年的海鮮排檔“大唐海鮮”，就已經無人不知了。唐延勝是那條街上的活招牌，他的海鮮檔口越到深夜，越是沸騰，就找那個永遠大排長龍的就對了。食客們都親切的喚作他為「老唐」。一年四季，他家的標誌除了一臉忠厚笑臉，就是排檔裡散發出來的海鮮生猛鮮活氣。時至今日，老唐的店在杭州遍地開花，忠粉裡不乏明星與美食家。每年冬至前後，他總要親自跑幾趟舟山，為門市的忠粉尋覓最地道的那一口帶魚鮮。

著名演員翁虹與香港美食家May姐到大唐海鮮吃釣帶

「老唐」的海鮮之所以能做到杭州夜裡名廚和餐飲業大佬們的隱秘慰藉，原因是老唐愛新鮮，新的鮮…那天他找了湛江核心產區的泥丁回來，簡單蒸了一上桌，就已經是驚起美食家「哇」聲一片的活味精級別了。

海苔砂鍋裡滾，燙鮮；硬殼蝦在海鹽裡焗，乾鮮；薄殼與臭豆腐，一個幼鮮，一個老鮮。鮮得朝三暮四，鮮得排山倒海， 鮮得語無倫次…吃貨們見識過「老唐」對鮮有各種表現能力。

舟山的白蟹，被他做成了招牌。

桌桌必點的倒立蟹，很少人知道這是鮮翻2023年杭州名菜獎的，這是老唐在杭州餐飲業「新六名」工程裡的高光時刻，又名「央視倒立蟹」。我問他為什麼有個央視？他說就是九年前的秋天，就是這道菜感動了央視記者。

我說，是茅台的貢獻吧！他笑，茅台漲價好多，菜價可沒怎麼漲。他的倒立蟹不用膏蟹，而是用半公斤以上的豐腴大白蟹。這是一道立等可吃的好菜，研究多年的蒸蟹汁裡至少20年的花雕酒。短短幾分鐘，大海的甘美撲面而來，隻隻肉滿膏肥，鮮得眉毛掉下來。蟹汁也不浪費，濃鮮給普通蒸蛋加持，頭水紫菜當“蔥”，吃起來水嫩嫩的，鮮潤潤的。

與知名主持人「阿六頭」在幸福鄰裡食堂

明明海鮮生意已經忙到每天凌晨4點才睡，一早就還要去拿最新鮮的貨，還要「任性」的去做社區的「鄰裡食堂」。他的菜，老人們吃到了在家裡請個專職保母料理的程度。不少沒空好好吃飯的年輕人，也默默加入隊伍。他只要有點獲利還要返還給社區80歲以上的老人做公益。

老唐的大唐海鮮，到青鄰幸福鄰裡食堂，再到“大唐隆宴”，經過熱愛夜生活的年輕人與熱愛早起的老年人的雙重考驗，多年來積累起來的食材好口碑。大家都知道，有個人緣好的“老唐”，做吃的很認真。

鮮美食材溯源地：除了海，還有湖，更有江！

被陳曉卿老師一部《我的美食嚮導》帶紅的米魚，如今在杭州各市場水產檔口都水漲船高。老唐完全沒有受影響，因為他一直拿最貴的那種…他分享說：「杭州海米魚多，海米魚這個肉質，比這個江米魚更粗糙一點。」

我說：「所以江浙人以前海米魚只是用來做魚丸、敲魚麵。」

老唐：「是的，蒸魚就需要江米魚這種細膩肥潤的品質。魚洄遊，在淡水裡熏陶一下，香味也更足。海米魚大的很多，江米魚大的非常稀少。

三臭燒錢塘江米魚

桌上江米魚臭豆腐土鮮味繞樑。早年老唐料理的江米魚憑藉著錢塘江沿岸格外細膩的肉質，登上央視。他選的臭豆腐來自西興街古街非遺傳承人手藝，老闆是第三代傳人，他第四代兒女做了賣汽車生意，沒法繼承豆腐家業。必須臭莧菜梗水做天然酵種不可，與市面上的「高科技」臭豆腐不可同日而語。這個豆腐真的且吃、珍惜。

「臭豆腐特別細嫩，燒出來味道更重，不像有的臭豆腐是用別的東西調味。他這個靠老的一批莧菜梗的臭水，完全自然發酵。」一口米魚和臭豆腐的味道，簡直同時嚐到天堂與地獄，今生難忘。

一條米魚能被老唐千變萬化，例如：酒燉魚膠、魚頭皇湯、抱醃魚身、爆炒魚骨醬...還有時興的老菜脯蒸錢江米魚，他做海鮮菜，如同心裡已有大江海！

最近，老唐又出了新菜，「大唐隆宴」的土爐烤紅果鯉，吃過的人都說是「夢中情魚」。

「這魚，杭州人以前不知道，習慣吃帶魚、鯧魚、野生黃魚。這個紅果鯉基本上都是野生的，有特殊的香味，油脂比較厲害，像我們鰣魚一樣的。其實這魚在日本比較流行，比鯧魚、帶魚等級都高很多。

大唐隆宴用最古老的方法“烤”，去激發“年年有魚”的無限回味。

美食評論家陳立老師一路上給老唐提供很多幫助，他說，菜單設計多是主題先行，但目前「時令」用得太多，能夠組成時令的要素又稍顯匱乏。圍繞著錢塘江這個概念，充分發揮杭州臨水的特質。

他強調，在春季江浙地區的一個代表性食材就是吳蔥，屬於石蒜科的一種，比較多見。杭州其實劃歸吳地，真正的杭幫菜，有兩道是春日必不可少的，一個是蔥燜鯽魚，一個是蘿蔔絲鯽魚湯，台北的杭幫菜館都有這兩道菜，它們都是真正具有杭幫菜特性的。

照老唐的辦法找，那些鯽魚肉質細，沒有泥土味。鯽魚的蛋白質含​​量跟油脂的豐富度是可以和刀魚媲美的。

陳老師也說：「我還想到個在餐廳裡容易呈現的做法，熬鯽魚濃湯，把骨跟肉全部剃掉，然後沖煮蘿蔔絲和吳蔥，肯定比雞湯蘿蔔絲要好喝得多。是把吳蔥剁碎，跟豆瓣醬一起炒飯。這個過程能把其中微生物的風味物質激發出來。

深度發掘杭幫菜後，杭幫菜的一大問題是不從四季跟山野中尋找可以支撐的食材，總在既定概念下循環，在取悅於人的過程中，很容易把自己的靈魂忘掉，就像西湖醋魚，很難走出新路。 「陳立老師說。

我想說，是啊，上好的西湖醋魚，除了捨得用好水質的草魚，或是杭州的鯔魚、鱂魚等。水質有限的，廚師還需要花功夫去養，花一週時間，澄清異味，才去做一條西湖醋魚。

真正好吃的東西，從來不易。

土土的食材繼續上路：做「東坡肉」有更好的肉？

蕭山梅干菜河蝦湯一人兩碗，杭州人小時候的蘿蔔絲油墩兒與飯焐蘿蔔也吃上了，我在想，還少塊肉。那吃個老唐那麼多母豬裡挑一的土紅燒肉吧…一桌「土菜」就是最香豔的飯。

沈爺來時，吃“東坡肉”，用了一個悠長的“嗯～”來表達讚譽。

一吃，名不虛傳，那豬皮就足足有3公分厚！原來，這種叫「醇安花」的豬，是老唐從千島湖高山千畝生態林找回來的，據說原種是民國杭州最貴豬肉，品質超越湖豬和淮豬。

這本地錢塘江上游的花豬的生活條件優渥，5A級景區孕育出來的，傲視同類，2022年只有2000頭純血。豬吸著負氧離子，喝著PH7.15弱鹼性山泉水長大。我聽著，哇，繼續「豬生我夢」！

相傳早在北宋時期東坡先生任杭州知州時，為西湖疏浚水利得到百姓交口稱讚。他也是豬肉推廣大使。杭州人吃著東坡肉長大，無論如何還是會被“大唐隆宴”這花豬版東坡肉打動，肉皮這糯法沒人受得了。

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殺豬菜一上，老唐的白燒金銀蹄、醬豬臉肉、小炒皇，都樣樣撫人心。時間在變，食材在變，美味的追求不變，老唐就要一直在路上…

老饕們停不了筷子，有一個嘴快的邊嚼邊咕噥：老唐真是要把豬肉也做成海鮮了！

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神 婆 問

你 喜 歡 好 食 材 嗎 ？

「人生是最珍貴的，

大多數人只是存在，

僅此而已。 ”

——王爾德

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《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》製片