[ Bistro in Song Dynasty ]

宋朝Bistro

法國漢學家Jacques Gernet說過，

「十三世紀的中國，現代文明程度令人吃驚。」

城內不能遍數的「Fine Bistro」酒館，

以競華的金銀餐器，

充滿極簡主義的窯瓷酒具，

流觴曲水的詩酒文化…

紹興酒至宋代才真正定名，「1131年趙構皇帝以『紹萬世之宏休，興百王之不緒』之義，改年為紹興元年。」中國已有上千年歷史的黃酒，作為宋人生活的重要組成，精緻與風骨,都離不開這抹迷人的琥珀色。

我最近因為一大口掌門｜著名美食家小寬老師的機緣，認識了順哥，他認為中國古代生活方式的集大成者在“宋”，所以他給自己開天闢地的全新黃酒取了個名字，叫「慢宋」。

釀好黃酒，一如喝好黃酒，那「慢」恰好是蘇東坡在《豬肉頌》中寫的：「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。

對待酒肉烹調，看來是小事，可細火慢煮，萬一得出真味，那就值了。

黃酒之型，始成於冰著喝的宋。

蘇遼“應傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天”，李清照“莫許杯深琥珀濃，未成沈醉意先融”，以鵝黃與琥珀為述，講的都是宋朝當時的黃酒。那種先人一步的美，確實是當時宋朝天空的一抹新潮亮色。

「我早年在日本留學，生活8年時間，4年時間是在專業葡萄酒領域工作。我熱愛中國的黃酒，希望把它做成世界能喜歡的一個中國產品。我們的釀酒師在法國30年，現在一直在浙江工作。

其實早在宋朝，黃酒就已經玩得很開。得益於北宋建都開封，商賈雲集，貿易往來刺激了中原地區的酒類發展，歷史名酒層出不窮，如光祿寺專為皇帝生產的“黃封酒”，蘇軒在《杜介送魚》中提及:「新年已賜黃封酒，舊志仍分顏尾魚。 「還有滑州的冰堂酒，黃庭堅也在《清平樂·飲宴》中感言:「冰堂酒好，只恨銀杯小。 「這對慢宋來說，只是文章的開頭。

世界葡萄酒大師趙鳳儀老師去看完順哥的工廠說：「現在對於『慢宋』的國際推廣，是一個很好的時代，有三個正在流行的趨勢是利好的。首先，在00年-10年，那時的葡萄酒世界以濃鬱、厚重的口感為主，10年後開始轉向優雅、輕盈，\'慢宋\'的風味是符合趨勢的。 、挪威、羅馬等的餐廳流行發酵食物，與\'慢宋\'黃酒是非常搭配的。

除了暢飲，宋人也留下瞭如《北山酒經》《東坡酒經》等釀酒文獻，對於製曲和釀酒環節的記載已和現今黃酒的釀造十分相近，配方之多、方式之豐，如果不穿越回去品嚐，恐怕會被想像力限制住。但無論如何，古代釀酒都是尊崇四季規律，敬畏純然上天的恩賜。

順哥笑著說：「勃根地的生物動力法是自然酒的源頭，其實慢宋也是自然酒。我們沒有任何添加，米、小麥、水，自然界中發酵，自然界中熟成陳化...”

我非常同意小寬說的，酒就是方寸間的遊樂場，一則解憂，二則添喜。

其實，黃酒之於古西湖邊文人，何嘗不是。文豪蘇遼飲遊時，曾出一聯帶「錫壺」的絕對，數百年無人能解開。此聯寫：「提錫壺，遊西湖，錫壺掉西湖，惜乎錫壺。」

「冰的黃酒真好喝！」

「宋代人家就喝冰的了。」

這話，是美食百科全書陳立老師該的，他解釋說古代這個時間，文人們提酒去賞秋，然後埋了酒在地裡，來年春天踏青，挖出那個錫壺，還是冰鎮的味道。我認知裡的古代雙層套錫壺，通常是燙酒用。

我感嘆，宋朝西湖邊那些酒肉老傢伙，可真浪漫！

黃酒的江南味。

濃睡不消香酒，「慢宋」在西湖邊的三嚥閣輕歌曼舞。

黃酒在千禧年古窖裡的粗糙感瞬間消弭，花果香與陽光的味道在玻璃杯裡幽幽漫開。杭州大部分人都與「越地」有家族淵源。我的外公外婆分別來自民國兩大紹興家族，顧家與周家，顧家從商，周家從文。那麼多時間，管他流淌，全在血液裡。

鴨肝醬丨黃杏，黃酒啫咖哩

三種黃色食材齊聚，質地各異，共享紛呈。以慢宋封壇酒製作的黃酒啫咖哩，醉意凝結，開胃明亮。承托深淺黃色的翠綠麵殼填入蔥油香氣，濃鬱巧麗，鴨肝醬鮮綿柔潤，隨黃杏入口，清甜相接。

我喝了一大口醇香的封壇酒，心裡想著，這種醇厚不但和鵝肝，與江浙濃油赤醬也是天生一對。閉著眼睛多喝幾口，我一陣後悔，不會上頭吧？

「大家說黃酒上頭，其實在於粗加工的植物蛋白內部雜質，那部分容易產生雜醇。製作過程就需要磨去多餘部分，為了確保良好的身體體驗。其實我們自己做完了以後，一次性喝過兩瓶，第二天起來還是很舒服。

魚子醬丨糟油蛋羹，菌菇

我酒量本來就不佳...這時候，所有的菜，已經成了腦中清風，一陣陣吹來如宋詞一般。山海之鮮一觸即發。輕咬魚子，鮮靈充斥，糟油蛋奶凍又添蟹黃蟹膏之甘香，配上菌菇的山野氣，糾纏一出鮮風道骨。

慢宋封壇酒，紹興，中國

一口手工古法冬釀的封壇酒入喉，多年份原酒疊加層次感的醇與厚，好似味蕾的雲霄飛車。這「冬釀」以東北米精磨後的精米為原料，整個過程包含浸米、蒸飯、落缸、發酵、壓榨、過濾、封壇等複雜工序，每一道都歷經細緻「雕刻」最後的味道。酒體純淨柔和，琥珀色帶出一絲幽雅螢香，凝萃時間回甜。

宋嫂魚奶｜鯽魚湯，蔬菜

小寬說，杭州人喜歡在燒菜時候加點黃酒。沒錯，宋嫂魚羹裡就有，這就是江南菜與黃酒餐酒搭配天然和諧的「源」。

《武林舊事》中記載的宋嫂魚羹，緊接登場。有位叫宋五嫂的美婦人“東京開封人，隨皇上南遷到此，在西湖邊以製魚羹為生”，才有了現今杭州的宋嫂魚羹。鯽魚湯為底，菌菇、魚鮮、筍絲個性分明，薑味和胡椒，帶來魚湯的鮮暖，喝下，宋時風物依舊。

石斑魚丨禿奶油，薑味蟹油

這酒也搭配秋冬獨享的滿溢脂香。蛋奶如穹，映著禿黃油與石斑魚的四野，掘藏其下的黑醋汁凝珠，自成天地。

食物一有酸度就開胃。酒呢？誠然小寬所說：「酸度是它的骨架一部分，也是它陳年潛力的重要表達。真正讓黃酒打敗時間的，並不是它的香，而它的酸。」第二款慢宋·珍藏清爽型黃酒，我能明顯感覺到它的米脂香更高一籌，還有讓餐桌更開懷的「酸」。

慢宋‧珍藏清爽型黃酒，紹興，中國

慢宋不同於傳統糯米黃酒，優選米香更重的東北五常大米，借鑒清酒精米步合技術，磨米度38%，輕盈純淨，酸度高，有焦糖和烤麵包香，出乎意料，與蟹味和諧相融。

「好黃酒擁有一種世界語言，市場教育成本要夠低。你一喝就明白，一喝還喜歡，然後他又是代表中國，能夠用一種世界語言去來做呈現。我覺得順哥這款酒在這一點上做了一個非常巧妙的嘗試。

手工精濾，保留更多營養與香氣，令口感更均衡且富有層次，不同溫度皆可享受品鑑之愉悅，冰鎮圓潤細膩，常溫鮮香柔美。

和牛丨糯米山藥，黃酒汁

如果不是紅酒，除非濃鬱型白酒才好配牛肉。這事放在黃酒身上，則毫無壓力。和牛的香氣不必多說，糯米化露珠，山藥綿且實，豆苗歡脫跳躍期間。盧瓦爾河谷的牛肉切片煎，香軟間紋理清晰，肉片間充足的空氣感，毫無油膩，只剩牛肉的純粹乾香，襯著清爽型黃酒的清雅，一氣呵成。

5J火腿丨東北米，蜜豆

上主食時間到了。火腿柔軟覆綠意，亦不減鑊氣。靜糯的東北米與水嫩蜜豆互為表裡，配上鮮香火腿，兀自雀躍。

這時候，我已經飽了，外加一點酒足飯飽的眩暈，需要一款更加清爽的小黃酒來提精神。

慢宋·經典清爽型黃酒，紹興，中國

取紹興鑑湖水、紅皮小麥麥曲、精磨35%的東北大米釀造的慢宋經典清爽型黃酒，磨米去雜醇，降低糖分，酒體自清澈，油潤而過，味蕾歸寧。

借鏡無年份香檳調配方式，讓多年份的寶藏原酒最大程度地碰撞、調和，展現多層次風味；微氧化技術，為口感的細緻度加分，愉悅感包圍舌尖，自然堪比樂遊。

黃酒核桃冰淇淋丨紅糖餅碎，香草奶凍

甜點精巧收尾，口中留得一番黃酒自甜的清醇。整套完整菜單，配酒由濃至淡，江南滋味逐漸清晰。

以新派為名，述東方風雅。

「中國精緻料理始終缺少一款佐餐酒，而黃酒是全球華人共同的味覺記憶。」這是慢宋酒莊創辦人張順在提及自己從經營葡萄酒向開發高端黃酒華麗轉身的心路歷程時一再強調的初衷。

順哥說這些話，聽起來是情懷，但他是把一切建構在技術上的。慢宋的釀酒師聞楠在過去的七年中，專注點一直在紹興黃酒的釀造技術上。 「從日本清酒的釀造哲學中汲取靈感，在傳承紹興傳統工藝的同時，不斷追求園際釀酒風格的創新融合。對我而言，紹興黃酒是一門複雜而精緻的藝術，每一次釀造都是一場科學實踐與挑戰。

其實，在合作三嚥閣這場由明星主廚俞寧創作的餐酒單之前，慢宋已經在國內精緻宴飲中頻頻露面，目前國內頂級餐廳已經紛紛將慢宋加入了正式菜單。我回憶自己體驗過的，蘭亭永、LingLong…都有慢宋。中與西兩畔，風雅與圓潤之間，這款精緻黃酒，游刃有餘。

剛與慢宋達成策略合作的紫萱旗下餐廳三嚥閣La Villa Restaurant，其主理人俞斌是精緻江南菜的宗師級人物，他說：「其實杭州本身有喝黃酒的習慣和文化，從我開始做餐飲之後，發現如果黃酒很醇厚，太重了，是會影響餐的口味的，很難和我們做的菜融合，客人也怕糖分高。 ”

早在今年初夏，「慢宋」就選定成都銀廬古法川菜餐廳，開啟中國高端黃酒全球品牌發表會。以「慢食、慢飲，慢活」為主題，聯袂演繹當代極致宋韻生活。在飽含東方禪意的美學合院建築中，焚香一炷，點茶一盞，掛畫於室，插花在瓶，悄悄開啟慢宋時刻。剛在前不久，「慢宋」也成了北京聖誕的「慢」妙標竿。

貫穿中西文化的慢宋逐漸成了中國味的好搭檔，不管是新派的東方風雅，還是八大菜系的靈魂搭配，都有著無限的延展空間。

慢宋主理人張順總這次把慢宋帶到廈門。 「慢宋」與英文 monsoon（季風）發音相似，像古代文人初見作揖、彬彬有禮。而廈門這座城市不同，文人們融洽多年。酒沒過一巡，大家就正經貢獻起冷知識：「慢宋」用廈門話說，就是「慢爽」的意思。酒香就這樣在空氣中凝集了快樂，自然的。

慢宋用的米，有越光、秋田小町等。它們被磨掉 30%～50% 不等的米粒外層蛋白質和脂肪。這就是慢宋的美很長，又醉得很慢的秘密。寬總說：「用清爽來形容一種黃酒真的很難得」。

從微醺到酣暢，沒有上頭的愁。這種“慢”，與上青傑哥待客之道一樣，拿時間積累交情，四荒八海全是老朋友，規模可能與全國找他合影的新粉絲不相上下。他為人仗義寬厚，如私藏的廈門獨一份古董級巨大魨皮，海鮮大叔熱情講解，醬油哥傾情推薦。

金亮色的糯魨皮，不用傑哥提醒，口感十分誠實，這是滿漢全席中「崑崙鮑甫」裡龍躉皮的更優替代。鮑魚生酵香，配上珍藏清爽型黃酒的醇香，梅子酸中帶蜜棗香，為菜餚更添豐採！上青肝腩里赫赫有名的「狗鯊肝」是傑哥成名作，他佔有全廈門唯一稀有貨源。這當然也源自於多年漁夫老友的支持。這道菜與紅菇燉血鰻，都適合配上口感更輕盈的慢宋經典清爽型黃酒。這冰飲，結構類似香檳，豐滿又輕鬆，是女性最愛。

有個好消息，讓海海人生全場掌聲雷動，2023香港國際葡萄酒與烈酒大賽（HKIWSC）的獎盃也剛寄到。中國新派黃酒品牌「慢宋」在盲品中，一舉摘得1枚最佳餐酒搭配獎、1枚金獎、2枚銀獎，共4枚大獎。

酒過三巡，好朋友們已經把飯局吃得鬆弛成大型脫口秀現場。 《上新吧，福味》的王聖志導演是個鬼才，他的妙語連珠，總有幽默的朋友接球。我坐對面，像聽脫口秀。連他都說：想不到這麼個商業局，可以這麼歡樂。

我們早已不用像孔乙己一樣黃酒配茴香豆，但宋朝的宴飲優雅似乎從未過時。中國餐桌在變，中西文化在「慢宋」交聯，「慢」的美妙在悠然發生，一直不變。

🍌

神 婆 問

你 喜 歡 黃 酒 嗎 ？

「We,

the rustling leaves,

have a voice that answers the storms,

but who are you so silent?

I am a mere flower.”

——泰戈爾

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》製片