[Change]

不變與萬變

蘇東坡做杭州副市長（知州）的時候，

還沒有東坡肉。

他詩里美人與劍都如虹，

惹了「烏台案」被貶黃州。

18年後蘇遼再來杭州當官。

這次帶了「東坡肉」來做市長（太守），

已經隨僧布衣蔬飲過，

再也不會為「人如鴨與豬」憤世嫉俗，

心中理想只有酥軟彈牙的黃州賤豬肉。

蘇遼果然有先見之明，

豬肉終於貴了。

這個特殊時期，很多人越加惦念「西湖邊上吃肉」這件事。

這次，我選了3月2日已經正常營業的湖濱28。朋友的朋友剛韓國打了肉毒回來，看著那張滿眼空洞的煞白雞蛋臉，我提起「西湖」和「肉」這兩個字眼，才有幾把輕微的褶子出現。那對我來說，就是生命跡象。

於是，我盡地主之誼陪繞西湖一匝，進湖濱28，那頓“金牌扣肉”加“片兒川”，她說吃完畢生難忘。用筷子夾起肉的一角，可以連片拎起來，不斷。掐一片，配合鮮嫩多汁的筍乾，往栗子餅裡一填，汲一口片兒川鮮湯。我敢打賭她要是看見，會被自己馳騁在食慾中的自然神采迷住，即使因為太多表情長了皺紋也是好看的。 「你跟馬雲喜歡的是同款。」油嘴一抹，沒化妝的我都覺得自己「淡妝濃抹總相宜」起來。

當晚她決定在君悅住下，我說：歷經18個月，杭州凱悅酒店從扒手房、咖啡廳、酒吧等做了升級，只有湖濱28沒變。這家餐廳在中國酒店餐飲裡，有教科書的地位。她瞪大眼睛張開嘴說，還好沒變。

沈爺：湖濱28已經成為菜系

從20年前東坡路邊的金牌扣肉與片兒川說起

高級後廚每天都有哈姆雷特式的靈魂叩問：

「變，還是不變？」

（to be，or not to be？）」

我只能無恥回答：

「這很難說！」

（It depends！）

畢竟大部分名菜的產生也是偶然。元祐四年（1089年），54歲的蘇遼，18年流離失所後，再度枕到他日思夜想的西湖山水。豬肉其實是從古代北方傳來的吃食，“黃州好豬肉”，在北宋蘇遼筆下，也是“富者不肯食，貧者不解煮”的。當時北方遼金豬少，南方大宋羊少，所以南方大戶人家比較愛羊。 「以羊為美」的使節出使遼金，北方人用最好的豬肉款待使者，才發現在南方那麼低賤豬肉，居然在北方地位很高，「非大宴不設」。

蘇東坡那些年來落魄過，黃州流放時，煮便宜的豬肉吃。他也沒想過「東坡肉」會流行。南宋時的杭州，是遷自河南開封的美食之都，《夢粱錄》裡茶店、麵店、葷素店林立，《武林舊事》裡好吃的也是不勝枚舉。東坡肉確切地說是在南宋成熟起來的。

更驚人的事是，800年後仍然流行。在這漫長的時間裡，蛇精不一定能修煉成，清朝時候旗營被拆後，西湖邊多修了一條「東坡路」。對我這種吃貨而言，一直朝著湖濱28的方向走，風裡都有肉香。

1996年的東坡路街景（新華社發，吳國人攝）

著名美食家沈宏非說：「湖濱28成就了一種菜系的誕生。」

我的片面理解是：南宋之後，再沒有像「金牌扣肉」這樣的2.0產品，讓已經成為老生常談的「東坡肉」還魂。如果是一個“菜系”，必定還有類似的幾個名菜，背後得益於“變與不變”的平衡哲學，再依託於廚師的手研發名菜，貫通食客的胃與美食家的口，固定成餐桌經典。

湖濱28第一任主廚是傅月良師父（右一，2005-2008年在任），接班的是朱仰峰師傅（2008-2011年在任）。現任廚師長是沈列興師傅（左一）。

現任主廚程鬱師傅是餐廳元老（合照中右二），湖濱28在2013-2015年榮獲亞洲50最好餐廳第25位以及2016年法國LA LISTE全球最佳1,000家餐廳第52名。他一直打造湖濱28在業界不凡的位置。

回望15年前，湖濱28在西湖邊的凱悅裡開張，Peter（合照中左二）是當時凱悅行政主廚，杭州餐飲圈的風流人物週宏斌（以下簡稱Peter）。那時臨危受命，他說：是頂著巨大壓力的。

「日本人說做一件事情叫匠心，中國人叫不思進取。骨子不能變，賣的最好幾個菜不要變是對的。但我還是認為要花多點心思，稍微變一下。

當時明里束之高閣的酒店餐廳，暗裡卻“抄襲成風”，但那是產品為王的時代，“偷得到師”也算厲害的商業手段。 “哪家餐廳開始做水晶蝦仁，所有的都是。很少人去五星級酒店吃中餐，因為都是廣東菜”，Peter搖著頭說，“一模一樣的菜”。

🐖金牌扣肉配🌰栗子餅

東坡路承載了太多今人對「東坡肉」的詩意想念，衍生出胃裡的西湖，杭州名菜「金牌扣肉」也在那裡名揚。湖濱28第一任主廚傅月良師傅提起“金牌扣肉”，至今還一往情深：“金牌兩個字原來我們參加全國比賽，逢這個菜必拿金牌。前身就是東坡肉，以水代酒，東坡肉是一塊塊小的，我們是一大塊，一頭豬只能做8塊金牌扣肉，因為豬是上五花和下五花，下五花是肚子的部分，上五花是靠近裡肌部分，肥瘦相間很明顯。是有個師兄的爸爸做的，我們纏著他，都是20年前的事情了。

傅月良師從董順翔師傅，金牌扣肉經過多代傳承，在湖濱28才得以發揚光大。 「其實所有凱悅金牌扣肉一定是這裡研發的，也從這裡開始，顛覆了整個飯店餐飲圈的餐廳。」

廚傅月良師傅回憶說，獨樹一格的栗子餅就是當年周總（Peter）給的配方，「栗子和豬肉肉是絕配，目前為止沒有人超越。」「杭州老菜，原來是一大塊，現在全是一片一片。 。

2005年BBC在湖濱28後廚的拍攝畫面

這個偶然誕生在2005年的東坡路。原本打算2月28日開幕的湖濱28，在2月初還是百廢待興的樣子。那天Peter下班，回潮王路東方豪園，剛好經過糖炒栗子攤子，切碎了放進做馕餅的麵粉配方裡。於是謎一樣的味道出來了。

2016年的東坡路街景（新華社發，吳國人攝）

湖濱28像一隻沉睡的獅子，用Peter的話說，沈爺來了，媒體才關注起來。 「那時候張生記還剛開，紅泥、花中城都生意很好。湖濱28扛兩年，沒生意。還好，後來沈爺出了杭州專題，帶來美食美酒雜誌去做專訪。」才讓敏銳的食客聞見，「原來杭州城的高牆內，有這麼一家好餐廳。」

沈爺成功引得許多名人食客的到來。

在這條Peter買糖炒栗子，成就杭州一代經典名菜的東坡路上，1995年，也就是東坡路建成的100年後，一個叫馬雲的屌絲青年阻止了路邊撬竄井蓋。 2019年，馬雲55歲生日，這一天，他正式從阿里巴巴卸任，他一定記得在2005年，當他拿到第一筆雅虎投資時，曾下決心有一天會放手這個互聯網帝國。但我不知道，他還記不記得，那一年他在湖濱28說過，他的人生理想是天天吃頓這裡的片兒川，再加金牌扣肉。

🍜片兒川

2005年湖濱28剛開幕。 「馬總喜歡吃片兒川，我陪他吃。那年頭，馬總幾乎每週都會來湖濱28。」Peter說。

湖濱28片兒川

傅月良師傅自信說：「湖濱28那時候就有底氣賣50多塊一碗麵，可是那時街上的才5-6塊。現在街上的也只有38塊好像。我們是爆炒麵。爆香後下湯的，蘇式面是澆頭做好，淋上去的，我們是生炒。 杭州蝦爆鱔面現在方老大，菊英都不行。有詳述（連結）。

當年湖濱28輝煌時期，片兒川最有名，麵、調味料和湯料都有改良。特別選用的河套麵粉，跟麥子的味道特別像，產地是北方的。可想而知，麥香味特別足，舉個例子，陽春面其實就是醬油湯，湖濱28的湯裡面有麥香味，這是杭州面的特色。掌勺的傅師傅說：「這是微創新，極致一點。」

馬雲這碗麵也是情理之中，意料之外，諸多小細節。 「還有湯的濃度，不是清水做的，我們用高湯來做，然後料頭要爆的很香，爆完以後我們不把料頭倒進去，我們料撈起來，煮在面裡，有細節。

🐟煙燻鱂魚

這種用中西理念去處理食材，並融入杭州基因的事，早在2005年，Peter就把這個理念帶到湖濱28。 「煙燻肉」聽起來很中國，沈爺說，其實看荷蘭的印尼人在家裡做煙燻肉的電視，用的是牛乳清淋木炭。

眼界越廣，做菜的概念越包容。

無數次試菜後，Peter與當時湖濱28第一任主廚傅月良才共同研發瞭如今的名菜煙燻鰣魚，他們用的是澳洲的櫻花木，透過小米蒸茶葉這個媒介，龍井，糖，米飯來熏，把整個杭州味道都薰出來。然後用西餐理念把食譜定下來，原始的辦法是“2公斤鰣魚去骨切片後，醃製完再熏，抽真空，70度蒸12分鐘，立刻用冰水積冷”，也就是現在流行的低溫慢煮烹飪理念。這道菜成功後一發不可收拾，現在到處都有，煙燻黃魚、煙燻鵝肝也有了。 ”

社會餐飲主廚地位在湖濱28改寫

明星主廚有了可能！

對固執的飯店餐飲圈來說，Peter簡直是一路「火花帶閃電」打戲過來的。關於“請社會餐飲主廚進酒店”，他一直感激杭州君悅酒店（原杭州凱悅酒店）高層“吃第一口螃蟹”的眼光與格局。

Peter強調說，這是一整個團隊的選擇，他只是在特殊的時候做了推動者。

那時候，經營結果仍是每個飯店餐飲無法逾越的底線。回望湖濱28的2005年到2006年，這兩年異常艱難，Peter說熬不下去的時候幾乎準備改粵菜。但Peter仍懇請老闆再給三個月時間，「我覺得杭州名菜都要有故事在裡面，要堅持！」

老闆同意了。

於是，Peter才有力量去施展從澳洲學習到的西餐精髓，與他理解中的傳統的中式餐飲。 「同質化競爭最可怕。即使再難吃，依然有生意，說明有人喜歡。千萬不要去抄，學習可以。學習是把別人精華學到結合自己特色。閉門造車不行，但要走自己的路。

「那時候快開業的時候，整個廚房就我一個人，我介紹的人開始人事部一個都不要。基本理由是，沒有五星級酒店經驗，基本素質很差。」傅月良回憶，「廚師就是這個樣子，他們要會做菜，不是很有禮貌的，你找的是廚師，不是職員！

傅月良師傅那時一眼被Peter在河坊街的知味觀相中，但根本進不了湖濱28工作Peter與傅月良談薪水：「1萬來不來？」上海金茂君悅當時廚師長工資才8千多，當時在味莊給傅師傅的薪水已經1萬多塊。其實，凱悅預算才6500塊。這可能是個無法完成的招募。後來幾經評審後，飯店最後決定破格錄取。

於是以凱悅系為首，孕育了一大批明星主廚。中國凱悅系（Hyatt）飯店的本土化精緻中餐概念其實根基都在湖濱28，譬如上海的新大陸餐廳、北京的長安壹號、深圳的1881...在當地都有很好的口碑。 「行政總廚背景的華人在凱悅做成總經理的，全世界就你一個。」眉毛老師這樣評價Peter。

但星廚，都經歷過無數歷練，才能發光。我忍不住問Peter他不拘一格降人才的標準。 「後來杭州凱悅裡面廚師，人家以為我看長相選廚師的，也有女客人吃完午飯為了看廚師，連著吃下午茶的。不過我肯定沒有光看顏值。以前標準會煮飯就可以了，現在我招募廚師，廚德人品也要看。 「看人，也是在看自己。

首先，主要是成本的壓力。 「原來餐廳配24個廚師的預算，結果開張的時候35個廚師。天天幫忙廚師為了出品和採購吵架，品質也必須好，不能有太多成本控制的事。”，傅月良當時找蘇州廚師和淮陽師傅時很堅持。

「不准加味精，吊湯，老雞、火腿、瘦肉、雞爪、豬爪，所以成本上去了，一公斤的原料。」

其次，養了一個大「孫悟空」的後廚還不消停。傅師傅回憶說：「開業沒多久就被投訴了一次，不過，我天天被人家投訴，週總沒在我早就被趕出好幾回。我記得那時候做總經理晚宴，是每年湖濱28的重頭戲，我們負責接待，有個員工就把湯煮焦了。犯錯談過嗎，談完有紀錄嗎，還是沒有。部筍沒有找來，我說一定要，採購部找不到，我就把筍找好扔在他們面前。客人吃到一年當中第一口筍。

湖濱28

「那時候杭州的廚師一門心思做菜，通常就是社會餐飲廚師。他們到飯店很難生存，我把上面都搞定。我跟凱悅系統裡講，廚房裡的事情都找我，廚師就管主菜，我是唯一對外的。

Peter那時從工程到餐飲，再到公關，力挽狂瀾。

最後，就是突破飯店歷史的菜餚創新。 「當年湖濱28走的是非常規的路，酸臭，醉蝦我們都做過，廚師就是一門心思煮菜。當年的經歷Nancy整天被我整哭。」傅月良說。

程鬱師傅的臭豆腐松葉蟹

大事小情都由Peter頂著，後廚就有了“主心骨”，就有更多大膽創新。在凱悅是總經理跟餐飲總監，同時向總監報告，所以凱悅系統好，平級的，權利比較大。

「宋嫂魚羹是我們這裡創新的，原來宋嫂魚羹是鱂魚切成絲，勾芡，加醋、胡椒。後來我們改成魚煲湯，煮一半的時候再炒，再回鍋，把魚全部蛋白質分解了，湯香很濃，原汁原味。

傅月良說，其實西餐裡面很多用blender（攪拌機），粉碎以後纖維物質出來很快。廣東吊湯，裡面一塊肉吊完之後還是一塊肉，然後丟掉了。要吊5-6小時，一般中餐就是這樣的。所以宋嫂魚羹雖然是中餐做法，但裡面有西餐思維在。

「當年沒有周總在，憑我的個性和脾氣，我早就不行了，天天跟採購部吵架，最後寫了很多匿名信，我要求太高了。投訴信有2-3厘米厚。傅師傅說，他感到真正受到重視。的杭州菜。原料一定是精挑細選的，筍乾、蔬菜好，廣東菜心，真的只有芯。 ”

「我們的口碑是很好的，因為一直沒懷疑過。當時餐廳還沒淘寶店每天營業額高，咖啡廳一直很旺，當時沒有星巴克，時髦的人都在這裡。」傅月良見證了很多與明星流連湖濱28的時刻，「那時候成本確實很難控制，我們根本不想，也沒有機會用差的原料。週潤發在橫店拍戲的時候，做一個禮拜每天來的，喜歡吃芒果西米露，吃兩份，吃乾隆魚頭。

我才知道以前香港明星來杭州拍電影，是改善生活。任達華吃完以後帶個醬鴨回去，說琪琪喜歡（老婆）。任達華說他吃過3萬個便當都是叉雞飯，拍攝間隙從橫店過來吃飯，吃一個禮拜。那時候橫店苦，沒東西吃。

那時候，有個9點半的故事，目前在整個飯店圈談起「尊重廚師」時，還被津津樂道。發生時間是晚上9點半，飯店有last order的時候，有桌客人9：29點單，單子進廚房。傅月良師傅說「我說不做了，飯店規定的時間過了，大家就全部下班了。」早上開會傅師傅被那位餐飲總監投訴。總經理問責，Peter說「9點半結束，問題客人是9點29分進去的，單子打進去，是9點30分以外，按規定不煮菜了。」高層說「晚一分鐘都不做啦？ 」「規定的時間是9點半。是沒有地位的。

沈爺這時候說一個有趣的插曲，據說川菜大師鄧師傅，以前在的飯店老闆教前廳壓過廚房，有很多損招，比如：亂喊菜。喊第二遍廚師慌了，廚師說「我沒做過」。前廳說：「這個都沒做過？我來。」四川人抽的雪茄叫葉子煙，喊一個“葉子煙汆湯”，自己料準備好，上桌，搞三次廚師就服了。

最終，我相信在回答「變，還是不變？」的時候，結果是雪亮的。後來「社會餐飲進酒店」成了風潮，並成就了不少新一代中國屈指可數的名廚。湖濱28本身未來也會裝修，出現新的菜色，魂不變，但體驗全新。

「西式的飯店管理中式後廚這個很厲害，現在最大的問題除去粵菜清淡的部分，江浙菜越做越清淡。湖濱28都是清淡的，我們的菜都是藉鑒粵菜的部分，南料北烹調。舉方法帶過來，所以杭州菜有一部分是南料，口味是很濃鬱，北邊的烹調手法來烹調南方的食材，有川菜的影子。的。

關鍵是“中餐西做”和“引進社會餐飲入酒店”，這樣的事當時沒有人敢做，更沒有人能做，他是酒店圈中餐改革的始祖。這話沈爺說的。

Peter確實慧眼識珠了一些天才大廚。現在每次到湖濱28，必吃程鬱師傅做的“蟹釀橙”，如今在杭州獨樹一幟，蟹黃蟹肉細膩盈橙，橙香不搶不虧，每一口都是香濃酸甜，微微滑喉。這南宋古菜在程師傅的手裡，已經是3.0。

妙語連珠裡，湖濱28的一頓飯吃完，我想，任何成功的“變與不變”，還是因為理想吧。本來覺得自己枉費人高碼大，現在細想想，我與蘇東坡的理想、馬雲的理想，如出一轍。

無論遇到什麼，好好活著，理想就已經實現大半了。

神 婆 問

復 工 後 最 想 吃 什 麼 ？

「一朝美事誰能繼，

百尺蒼崖尚可磨。

天上列星當亦喜，

月明時下浴金波。 ”

——蘇遼《開西湖》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片