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《海味菜》

龍井蝦仁這道菜，最開始真的是因為要消滅今年喝不完的明前龍井茶燒的...眼看著明年的就快上了，我的胃和綠茶有孽緣，不見油葷的時候水火不容。

好在，年前我手賤收了本1986年《海味菜》，1版1印。裡面談到的龍井蝦仁譜子好吃，剛好殺我的龍井。按照江南媽媽的習慣，裡面的蝦仁應該是小河蝦，不徒手剝不鮮美，強擰的瓜才甜。

這原本是一道特別奢侈的菜，只有可食用等級的明前龍井最幼嫩，跟時令的小河蝦才般配。

龍井葉子水裡碧綠舒展，像「蔬菜」一樣回歸入菜角色，洗淨我們擔心的茶澀與苦，只留清香。和十一二月間指尖撕磨掉透明殼子的太湖小河一滑鍋子快炒，少公頃就是一道美味。如果用穀雨之後的茶，只能摒出茶湯，略微醃漬蝦米，最後葉子在出鍋前略翻，僅做裝飾。否則茶苦澀味一出，是要和蝦仁的鮮嫩「打架」的。

相傳這道菜的由來是，清朝乾隆皇帝下江南時，特意到杭州獅峰胡公廟喝了龍井茶，因為實在滿意，就把廟前十八棵茶樹封為「御茶」。

隨後，他把茶帶回宮中，禦廚是一枚東坡迷弟，有一天在炒“玉白蝦仁”時，受蘇東坡《望江南》中“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華」啟發。在烹調技術上大膽創新，選用素有「色綠、香鬱、味甘、形美」四絕著稱的明前龍井新茶和「饅品所珍」鮮河蝦仁烹調。

沒想到最後居然成功了，菜餚色澤潔白、茶香撲鼻，在杭幫菜中堪稱一絕，成為了名菜，至今流傳了下來，搞不好夏雨荷都沒吃過。

小河蝦的時節短暫而美麗，也可以用沼蝦代替。

那今天就跟婆婆一起學做這道「意外」的杭幫名菜吧！

神 婆 問

你喜歡怎麼吃蝦子 ？

「浪漫，

就是浪費時間慢慢吃飯，

浪費時間慢慢喝茶，

浪費時間慢慢走，

浪費時間慢慢變老。 ”

——林清玄

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片