[南宋] 林洪

《山家清供》

我在外晃過了一個月圓，實話說繞著半個中國吃喝也沒盡興，從未如此想家的味道。昨晚在成都，當地朋友飯局上打趣，說自己「魏蜀吳」三國混血。那照我胃目前對食物的博愛依賴，反正與上下五千年都有血親，又比較“作”，基因圖譜拉出來，估計南宋佔有顯著比例。

南宋《山家清供》這本南宋高士綠色走地生活指南，與尚可追溯的杭州本味有緣，婆婆我因為個人偏愛，已經嘮叨過不止一次，你們忍忍，畢竟那些美食我也沒全吃過，我保證能意淫n次，全不重樣。

那「山家」與「鐘鳴鼎食之家」相對，「清供」又與土豪的山珍海味拉開仙界與俗世之間的距離。但這本書，又是講究藥食同源的古人實用養生書。可以說，裝逼，又不至於被雷劈，我心裡美學點飯典範食譜無疑了。

年齡與身高都不是問題，如愛情，要完全逾越凡俗距離，在我心裡，只要飛回杭州，舀一盅蟹釀橙到底朝天足矣。 《山家清供》中有一道關於螃蟹的菜，曾經上過G20國宴而因此大火，狂上熱搜，算得上是南宋美食裡出圈的超級網紅了。

橙香配蟹，聽起來就很新奇，不禁感動上下五千年，還屬南宋廚師會自虐研發新菜。其實從唐代的時候，咱們國人就開始吃螃蟹了。唐代韋巨源在唐中宗景龍二年“官拜尚書左僕射”時為敬奉中宗而舉辦“燒尾宴”，留下了一個不全的食單，這裡頭就出現了螃蟹的身影。食材可以窮奢極欲，但拆蟹這種事，沒半天閒工夫，哪個傻子敢輕易攬下來？我！

我離食譜，粗算隔了800年，人家林洪拆蟹的一萬字省了，挖橙只用了「剜去穰」三個字！原文簡單到髮指：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。已故潮汕菜大師林自然老師關於烹飪豆醬焗蟹“要焗多少時間？”，林老答“爐火有多大？螃蟹有多少隻？全靠經驗來判斷時間和長短。食譜上告訴你的做法，一點也不管用，會看壞人的。

做蟹釀橙，婆婆我個人覺得困難點在拆蟹的耐性。不試一試，又怎麼知道自己多有魅力，可以找個人幫忙完美拆蟹。記得，多一隻，你的盅就更滿足一點哦！實踐出真知哈~😁

神 婆 問

你喜歡怎麼吃螃蟹 ？

「為怕因詩題姓名，

特尋孤處隱吟身。

當時只向梅花說，

不道梅花說與人。 ”

——林洪《孤山隱居》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片