本文原刊於《FoodWine吃好喝好》

2022年8月發布

初秋，太陽順著爬山虎的藤蔓方向，鞠了個深躬，終於，杭州的烈日比之前要親近一些了。不過，要不是柏建斌老師（人稱柏師）這樣的美食家做家宴，還說要親自做道爆鱔給我吃，我這種懶骨頭恐怕還是更願意佝僂在家裡。

聲名顯赫的「龍井草堂」本來是柏師與他同道者打造的一個朋友聚會的的場所，結果不小心因為「捨得」饞了四方，那道菜其實就是個上湯小菜心，用柏師的話說，只是用了點心。為那“小菜心可不簡單”，須時節裡的“珍寶”，塌菜、油冬、矮腳黃、上海青...什麼時鮮，上什麼，龍井草堂的選料向來如日晷的指針的方向，精準又苛刻。想必有客人想要一盤《山家清供》同款“秋末晚菘”做的“捨得”，柏師也是捨得的，只是他本人的舌頭比客人還要難伺候一點。

黃鱔肉厚刺少，全身都是黏液，只有一條三棱刺，但喜動，肌肉發達。所以一般適合爆炒，瞬間加熱，火腿蒸鱔段之類的菜色，難度極高，肉容易老。

此時，讓我暫且說柏師正在廚房輕翻鐵鍋，「爆鱔」呢。我小時候聽到爆鱔的“爆”字，和這眼前的“爆”，並不能說是一個烹飪動作，說是一個象聲詞，則更貼切。那時候的爆鱔，並不是像現在那樣深油鍋快炸的，而是在一淺鍋熱油的圍追堵截下，逾二十分鐘時間，鱔魚不停隨之輕輕滾翻，收縮，鱝裡的水份也漸乾，同時沾染蔥薑蒜與料酒、秋油香氣。全程沒有任何出奇的調味料，黃鱔那光滑緊緻的身體裡，會發出煙花般的響聲，一片一簇一點，劈啪聲從密到疏，邊蓬勃散發濃香，像點綴“生日快樂」的蠟燭，我的口水也如泣如訴。

這個過程裡，爆老的鱔魚肉，又重新開出花來，有一個嫩、老、酥的變化過程，類似用熱油來燉母雞那樣，柏師說，這個過程叫“煸」！

袁枚老爺子美食家一世英名，我認為敗於點評一道南京名菜，他說“制鱔為炭，殊不可解。”蒥笑的就是金陵人的“燉生敲”，這恰恰是一道詮釋黃鱔真味的一道菜。這三字，可以當箴言拆。 「生」字，非得生猛活鱔不可。 「敲」字是，黃鱔去頭抽骨後，用刀背帶著「歘歘歘」徐徐節奏，一路縱橫敲拍，打散緊張魚肉，使之起茸。之後切段，炸脆後，魚肉堅而有型。隨高湯燉煮，鱔魚肉口感疏鬆入味。這個過程，其實是用「武力」演繹了鍋中渾然天成的「煸」。廚藝的發展，一定是讓美味越來越簡單的。 「燉生敲」顛覆了鱔魚固化的味覺體驗，“肉不散皮無損而腠理盡斷”，從此，大廚即使不會“煸”，不局在快速爆炒鱔片這條窄路上！

小柏老師說杭州的鱔魚烹飪，以前是以蝦爆鱔面為主要的代表。奎元館的味道，隨時光，物是人非，漸漸隱退成我記憶中，兒時那碗麵上的幾條難求的傳統爆鱔。 「現在少了一個，爆鱔變成了炸鱔。以前要爆很長時間‘煸’，現炒來做澆頭。不過，還有一點，以前用的是野生黃鱔。」

雖然我知道柏師選食材，跟選妃似的，可我等了半小時，還聞不見鰣魚的香氣從廚房飄出，一邊默默喝茶，一邊已經心急得像黃鱔亂竄了。我斜著眼睛看，他家裡被書房硬兼掉的客廳，心想，字倒是不錯，可說好的「爆鱔」該不會紙上談兵的吧。柏師他真正的工作是記者，30多年一直跑的是公安口，還是中國美院的美術學博士，見多識廣不算，還有藝術修養，選條黃鱔來吃不至於把幾十年武功全用上吧。還非得烏發蟬鬢、娥眉青黛、朱唇皓齒、玉指素臂、細腰雪膚...不成嘛！

柏師會看人，連忙一句：「黃鱔野生找好久，到得比你晚。」他說起話來快語連珠，包諱的黑面孔下，一副唐僧的溫柔心腸。看他汗涔涔地在廚房裡「煸」著，我除了說風涼話外，又幫不上忙，連忙重新裝回賢淑的樣子：「不急，不急。」

在柏師這，我第一次聽到「田板黃鱔「的存在。 「」野生黃鱔來自民間現捕，到了夏秋，水田開始種了以後，到了晚上，拿火把，或者亮的電筒，一到種好秧的田裡，就可以看到黃鱔、泥鰍等一動不動，就躺在水下面，輕易看得到。黃鱔滑，難用手抓，專門有種夾的鉗子，很好用。冬春來臨，一般黃鱔都躲在洞裡或泥土下面，農民翻地也會找到。釣黃鱔也是好方法，再不然就是田裡翻耕的時候，挖出來的黃鱔了。其實農田裡的黃鱔現在慢慢少起來了，溪溝裡面的黃鱔還是比較容易取得的。 ”

我記得小時候，杭州人一旦過生日，就算大熱天也非得去奎元館去吃蝦爆鱔面不行。爆鱔和手剝的河蝦一起，做了面澆頭，通常能看見零星幾條，卻香氣盈門。

杭州樓上私廚的沈廚那碗細巧功夫的傳統蝦爆鱔魚，是我喜歡的。他說：「鱔魚選50克左右大小1條，河蝦仁手剝、鱔骨熬湯。傳統烹調方法需要菜油爆、豬油炒、麻油淋。小鍋燒，麵湯緊扣，面光湯盡。

對蘇浙皖人來說，黃鱔有很多老食譜，鱔糊、蝦爆鱔、鱔絲...任憑哪一個做好了，都撐得起廚師當家功夫的門面。懂吃的江浙人家請客，就算偷懶做個黃鱔煲，也是夠誠意的，畢竟好黃鱔現在難得。浙江人偏愛鱔魚的乾、松，肉縫裡飄香；而蘇州人喜歡響油鱔糊，滑口；安徽馬鞍鱔，炒之前還要刀拍過骨頭，防喇嘴，吃個緊緻；揚州人炒軟兜，只取鱔背快炒，胡椒一灑，吃個痛快。小柏老師出生在蘇浙皖三省愛鱔之人交界的地方，美食之鄉「長興」。鱔魚再善變，他都吃遍了。 「如果不願意花功夫，春天加韭菜、野筍絲快炒也好吃。」柏師說。

「私宴可以，普通館子野生黃鱔用在一碗麵上，成本考慮，可能性也不大。長興特色的膳絲還是比較傳統，雖然爆時間沒有那麼長，但至少吃得到類似的。而在長興，則是往往是燒開了一鍋水，將活鱔倒入鍋入，熟後再剖肚清洗。這主要是指做鱔段或鱝絲時的手法，大黃鱔清蒸什麼的，還是活殺。

不少名廚告訴我，黃鱔不能選粗的，養殖的農殘有關。可是做爆鱔的偏得粗的不可。要吃個尚好的爆鱔，確實須拿到野生的粗鱔才穩妥。

較細的黃鱔適合做爛糊鱔絲，加了蝦仁、雞肉、火腿的鱔絲越加豐腴，卻少了脆爽。略粗的黃鱔才有資格上油鍋爆，達到香酥的口感，而黃鱔骨頭能輕易與肉分開，功夫就在需要足夠時間“爆透”，而細的黃鱔“透”完就沒了。黃鱔端午前的最肥。約定俗成的處理方法，是燒開的水加鹽和很濃的醋，活的黃鱔倒進去，燙熟，讓肚子裡血塊凝結後，才處理乾淨。重鹽和很濃的醋讓表皮那黏液去除，其實就是熗的過程，源自柏師家鄉「長興」的做法。

那天的飯局，文藝圈大佬朱建老師與王五四老師作陪，他倆，都是字字璣珠的人，我們仄在爆鱔清盤前，都沒來得及說話。好吃到什麼程度呢？ 「此中有真味，欲辯已忘言」。

Food Bless You！

《風味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》製片