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一塊牛排搞定節日
現在520不光是情人節，也變成好朋友們團聚吃飯的日子了！
杭州黃龍飯店餐飲部西餐行政總廚阮斌雄Leslie，做了26年的高級餐飲。法式、義大利式、東南亞式樣樣精通，中西方傳統麵食是他的灶頭玩具。融合菜裡他尤其擅長跨界，一樣的菜，他能變出不一樣的魔術師味覺！
我最近剛好翻閱兩本書，要向藝術家，又是美食家的眉毛老師，以及Leslie請教。
一本是清代王士雄的《隨息居飲食譜》，還有一本是專講炭火料理的《STOKED》，來自名廚Al Brown，裡面有一道肉眼牛排用番茄調節酸度，我學著做過。
但吃過Leslie的那道炭烤牛肉配紅酒櫻桃汁，對江浙人來說，更絕妙！這是怎麼做到的呢？
聽完，看完，我決定依樣畫葫蘆試試看。不過呢，羅馬不是一天造成的，如果真的要吃到正宗的，我估計還是得去黃龍。況且，我520會很忙呀，嘿嘿，主要忙著幫人訂飯呢！
藝術家| 美食家 眉毛
Cantina在哪裡呢？順著亞洲第一個無支撐旋轉樓梯下去，就是各種明星名流曾開過私人派對、慶功宴、投融資沙龍的私人酒窖了。
我選了一支名莊酒，配上這道肉眼。
有人要儀式，有人要私密，有人要歡聚，有人要清閒...
我特地為大家整理出兩本食譜內容，一本講的是我們傳統農耕文明的牛肉文化，一本講的是來自大洋洲的牛肉甜辣饕餮（不過Leslie的這個方子對我個人口味來說，更受用）。
《隨息居飲食譜》
章杏雲雲：牛為作物穡之資，天子無故不忍宰，祭祀非天神不敢殲，豈可妄殺乎？及觀《莊子》惑牛、耕牛之喻，知古人宰殺者惟惑牛，而耕牛必不殺也。袁存齋雲：天生萬物，大概以有用於人為貴，律文宰牛馬有禁，宰羊豕無禁，所以然者，羊豕無用於人，而牛馬有用於人也。按此二說，皆通儒之論。餘家世不食牛，奉祖訓而守禮法，非有惑於福利之說也，故不譜其性味。中其毒者，杏仁、蘆根汁、稻桿煎濃汁，人乳並可解之。
汪謝城曰：牛肉亦有可食者，其祭祀之胙乎，每見不食牛者，以此胙賜與儓，不免褻越。餘有一法，以此牛供祭之後，用合霞天膠、黃明膠諸藥，不褻神，餘又治民病，最為兩得。
《STOCKED》原文：
CHARGRILLED RIB-EYE WITH KUMARA, CUMIN & RED CABBAGE HASH & SMOKED TOMATO CHUTNEY
炭烤肋眼佐地瓜、孜然、紅甘藍雜燴和煙燻番茄酸辣醬
Serves 6（6人份）
A Kiwi favourite, the rib-eye steak ticks a lot of boxes for steak eaters. It\'s usually juicy from good marbling and a decent ball of fat in the centre. Hence, it makes a great steak even for ose. their steak well done, as there is still some moisture after cooking. The smoked tomato chutney is a real winner and can be served with a manner of grilled meat and vegetables. The hash is like an exotic bubble and squeak.
作為紐西蘭人的最愛，肋眼牛排為牛排愛好者提供了許多選擇。美好的大理石紋路和中心的脂肪粒使它多汁。因此，即使對於那些喜歡牛排全熟的異類來說，它也是很好的牛排，因為烹飪後仍然有一些水分。煙燻番茄酸辣醬是真正的贏家，可以配上烤肉和蔬菜。配菜雜燴提供一個奇怪的泡沫和吱吱聲。
Step 1: Smoked Tomato Chutney
第一步：煙燻番茄酸辣醬
2 tablespoons sea salt
4 tablespoons brown sugar
500g firm, ripe tomatoes, halved horizontally
1/4 cup cooking oil
2 cups finely diced onion
2 tablespoons finely diced ginger
1 tablespoon cumin seeds, toasted in a dry pan and ground
1/2 teaspoon ground cloves
2 star anise
1/2 cinnamon stick
400g can whole peeled tomatoes, blitzed in a blender
2 tablespoons tomato paste
1/3 cup brown sugar
2 tablespoons red wine vinegar
1/2 teaspoon Tabasco Chipotle Pepper Sauce (or regular is fine)
sea salt and freshly ground black pepper
2湯匙海鹽
4大匙紅糖
500公克堅硬且熟的番茄，水平對半切開
1/4杯食用油
2杯細切洋蔥丁
2湯匙細切薑丁
1湯匙孜然籽，在乾鍋中烘烤後磨碎
1/2茶匙丁香碎
2粒八角茴香
1/2肉桂棒
400克整罐去皮西紅柿，用攪拌機攪打
2大匙番茄醬
1/3杯紅糖
2大匙紅酒醋
1/2茶匙Tabasco辣椒仔煙燻風味辣椒醬（或普通的也可以）
海鹽和新鮮研磨的黑胡椒
In a bowl, combine the salt and brown sugar, then sprinkle evenly over the tomato halves.
在一個碗裡，將鹽和紅糖混合，然後均勻地撒在切半的番茄上。
Place the tomatoes on a smoker rack. Light the smoker with a small amount of chips in the bottom. Once the smoke is under way, place in the tray, cover and smoke for 15 minutes or so. Carefully take the atofully the rack and gently remove the skins. Place the flesh, seeds and juice in a bowl. Reserve.
把番茄放在煙燻架上。在底部用少量碎屑點燃煙熏。一旦開始冒煙，就將其放入托盤中，蓋上蓋子並煙熏15分鐘左右。小心地把番茄從架子上拿下來，輕輕地把皮剝掉。把番茄果肉、籽和汁放在碗裡。備用。
Place a medium-sized saucepan on medium-low heat. Add the cooking oil, onion and ginger. Fry gently for 10 minutes, then add the spices. Fry for another 5 minutes, stirring to prevent sticking, then add the remaining ingredients except the salt and pepper.
把一個中等大小的深平底鍋放在中低火上。加入食用油、洋蔥和薑。微微煎10分鐘，然後加入香料。再煎5分鐘，攪拌以防沾鍋，然後加入除鹽和胡椒以外的其餘配料。
Bring to the boil, then reduce the heat to low. Simmer, stirring occasionally, until reduced, thick and rich (about 1 hour). Remove the cinnamon stick and star anise, then taste, season and refrigerd until require. /p>
煮沸後把溫度降低。小火煨，偶爾攪拌，直到濃縮變稠（約1小時）。取出肉桂棒和八角茴香，嘗味，調味並冷藏直至需要。
Step 2: Kumara, Cumin and Red Cabbage Hash
第二步：地瓜、孜然、紅甘藍雜燴
1kg golden kumara, peeled and cut into 1cm dice
1/4 cup extra virgin olive oil
1 tablespoon finely chopped ginger
3/4 cup finely diced onion
3/4 cup finely diced celery
3/4 cup finely diced green capsicum
1 tablespoon cumin seeds, toasted in a dry pan and ground
2 handfuls thinly sliced red cabbage
sea salt and freshly ground black pepper
1公斤黃金地瓜，去皮切成1公分的小丁
1/4杯特級初榨橄欖油
1湯匙細切的薑
3/4杯細切的洋蔥丁
3/4杯細切的芹菜丁
3/4杯細切的青椒丁
1湯匙孜然籽，在乾鍋中烘烤後磨碎
2把切細條的紅甘藍
海鹽和新鮮研磨的黑胡椒
Place the kumara in a medium-sized saucepan, cover with cold salted water and bring to the boil. Check after 5 minutes. Once soft, but not completely falling apart, remove from the heat, strain and cool on apart, tray.
將地瓜放入一個中等大小的深平底鍋中，用冷鹽水淹過，煮沸。 5分鐘後檢查。一旦變軟，但還沒有完全散開，就從火源移開，過濾後放在盤上冷卻。
In a large sauté pan or saucepan, place the olive oil, ginger, onion, celery and capsicum. Place on medium-low heat and sweat for 30 minutes. Stir in the cumin then add the red caeat for 30 minutes. Stir in the cumin then add the red cabbage. Turn up the heat and stir for 5 minutes or so until the cabbage has wilted but still has plenty of crunch.
在一個大炒鍋或深平底鍋中放入橄欖油、薑、洋蔥、芹菜和辣椒。在中低溫上燜30分鐘。拌入孜然，再加入紅甘藍。把火開大，攪拌5分鐘左右，直到甘藍菜變軟，但仍有足夠的脆度。
Remove from the heat, place in a bowl with the kumara and mix with clean hands. Taste and season with sea salt and black pepper. Refrigerate until required.
從火源移開，和地瓜一起放在碗裡，用乾淨的手將其混合。嘗味後用海鹽和黑胡椒調味。冷藏直至需要。
Step 3: To Cook and Serve
第三步：烹調與上菜
6 rib-eye steaks
oil for frying
sea salt and freshly ground black pepper
6塊肋眼牛排
煎炸用油
海鹽和新鮮研磨的黑胡椒
Heat the chargrill or flat-top to good and hot. Brush the steaks with oil and season with sea salt and black pepper. Place on the grill and cook to your liking, with plenty of charring. Remove the steaks when cook rest for at least 5 minutes.
把烤肉架或平底烤板加熱到適度。牛排刷上油，用海鹽和黑胡椒調味。放在烤架上，用大量炭化烤到你喜好的熟度。牛排烹調後取出，靜置至少5分鐘。
Heat your flat-top to medium heat. Lightly brush with oil. Spread the hash out to about 2cm thick. Don\'t touch for at least 5 minutes, as you want to create a great crunchy crust. Turn and eat onyou want to create a great crunchy crust. Turn and eat on the other side. Once hot through it\'s ready to serve. To plate up: steak, hash, smoked tomato relish. Done!
把平底烤板加熱到中溫。稍稍刷點油。把雜燴攤到大約2公分厚。不要觸碰至少5分鐘，因為想要做出非常脆的表面。翻面，另一面也如此重複。一旦熱透就可以。裝盤：牛排，雜燴，佐煙燻番茄。完成！
那下面就跟婆婆一起，做這道炭烤牛肉配紅酒櫻桃汁吧。
到杭州黃龍飯店Cantina分享美好的時光，不光是520，不管是哪一天，讓火苗、香氣、溫暖的記憶充滿我們的生活。人和事物之間的美好愛情才是最穩定，最甜蜜的。
520這種日子如果想要美美的擺盤，就再放上幾顆切開的櫻桃作為點綴。黃龍飯店的主廚Leslie也貼心地搭配了羅勒青醬天使麵，胃口好的男士女士請盡情享用吧。
有伴的，沒伴的，都要好好吃飯喔，祝大家幸福！
神 婆 問
你 喜 歡 吃 什 麼 牛 肉 ？
「愛並非因瞬息的改變而改變，
它巍然矗立直到末日的盡頭。 ”
——莎士比亞
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片
