[ 美 ]

《烹飪的喜悅》

Joy of Cooking

這次《神婆私藏中古食譜》之藝術的味道@覽風鈴Lakebell藝術餐廳，覽風鈴Lakebell是
西湖邊的藝術餐廳。

我喜歡在這點龍蝦義大利麵，那是一種扁麵，義大利麵有幾百種，各有各名字，譬如這種就叫Linguine。

常青老師，他是個為畫畫而生的人，第一個開創中國靜物畫派的藝術家，油畫已經爐火純青了，但是他又作為水墨世界的入侵者。最近辦了『喚醒Arousing 2020』的畫展，正在餐廳裡面展出。我一邊吃一邊晃蕩在畫廊裡。

常青老師平常也喜歡在家做中餐，聽說這個入侵者要來合作意大利Spaghetti經典肉醬麵，他說他很緊張，這把我可緊張壞了，我一磕巴就說那是義大利臊子麵。

食譜來自我的藏書《烹飪的喜悅》（Joy of Cooking），1969年版本，由聖路易斯家庭主婦Irma Rombauer在大蕭條時期自費出版。自首版以來，該書就成為最暢銷的食譜之一，是無數美國家庭的廚房必備。

常青老師說，今年諾貝爾化學獎得主法國科學家（艾瑪紐埃勒·沙爾龐捷）獲獎感言：好奇心、求知欲與理解力很有道理。我說也是我吃吃吃的動力。帶著濃濃醬汁與人生箴言的面呢，這位藝術家下完廚，飽含深情擔當了廣告小王子的角色，整個覽風鈴Lakebell藝術餐廳旁，西湖邊的森林廚房都笑得微微顫動。

義大利麵，我個人認為是個人類歷史上的偉大發明，是西餐中最接近中國人飲食習慣的部分。關於義大利麵的起源，有人說是來自古羅馬，也有人說是馬可·波羅從中國經由西西里島傳至整個歐洲。

杜蘭小麥是義大利麵的法定原料，它是最硬質的小麥品種，富含蛋白質，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特性。其製成的義大利麵通體呈黃色，耐煮、口感好、久煮不糊，這是與我們普通的麵條最大的區別。

義大利麵數量種類繁多，據說至少有500種，形狀也各不相同，除了普通的直身粉外還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、貝殼型的等等。主要分這麼幾類：除實心粉外，還有通心粉，寬麵條，細長麵條，細線狀的細麵以及包肉餡的小方塊形意大利麵餃子。

小貝殼麵又叫Shells或Conchiglie，習慣加義式油醋汁或起司醬。麵條較為細緻，像精緻的小貝殼，一般煮8-10分鐘即可食用。貝殼麵口感厚實有彈性，貝殼的開口可吸附醬汁，可用來做麵條湯，或用於意式油醋汁的沙拉中，以及乳酪醬汁或焗烤、海鮮類的意大利面料理。另外貝殼面還有中貝殼面（Medium Shells）和大貝殼麵（Jumbo Shells ），大貝殼面體積大可填充餡料。

螺旋面，意稱為Fusilli，面身呈螺旋狀，一般煮8-10分鐘即可食用。螺旋狀的面，容易吸附醬汁，適合搭配口感濃鬱的醬汁，如肉醬或奶油乳酪醬。

Scallop & Foie Gras Fettuccine

法式鵝肝扇貝面@覽風鈴Lakebell藝術餐廳

Foie Gras, Scallop, Brandy, Green Peas, Cream, Cherry Tomato, Fettuccine

法式鵝肝、扇貝、白蘭地、青豆、奶油、小番茄、義式小寬麵

Fettuccine義大利寬麵條可能是了除Spaghetti之外第二流行的長麵條了。它的字面意思是“小片”，分為薄片（fettucelle）和厚片（fettuce）。看起來像河粉，但更有韌性，寬寬的表面能掛得住白汁。

Spaghetti當然是最傳統的義大利麵形狀了，也是我們平常最常見到的一種義大利麵。它是義大利麵中的基本款，比較百搭，可以搭配由番茄製成的紅醬或是以羅勒與橄欖油為原料的青醬，還可以搭配起司、起司一起搭配，不過最常見的還是我們這款義式番茄肉醬麵。

Lobster Fra Diavolo

波士頓龍蝦義大利麵@覽風鈴Lakebell藝術餐廳

Boston Lobster, Linguine, Olive Oil, Cherry Tomato, Parmesan Cheese

波士頓龍蝦、義式扁身意麵、特級橄欖油、小番茄、帕瑪森起司

我們剛剛說到Linguine，電影料理鼠王中的男主角也叫這個名字，「小舌頭」的意思。它的外型與一般長型義大利麵相似，但較為扁平，切口處看來像舌頭的形狀一樣，一般煮10-12分鐘即可食用，適合用青醬或橄欖油拌炒的料理方式。這其實是Spaghetti義大利麵的扁平版。因像「小鳥的舌頭」而得名，更窄的扁平意麵叫linguettine。適合搭配濃鬱醬汁，類似中國掛麵，也叫做「中西面」。

常青老師吃麵不就蒜，滋味少一半，每次還玩笑「為了表示對你的敬意。」這個食譜經歷過8次重大改版。我想，下一版，應該會有大蒜吧。

常青版肉醬義大利麵（可另提供勾魂蒜瓣），這款Lakebell的隱藏菜單目前可以下單了哦！

煮義大利麵時，這本食譜給了我們很多細節秘訣。這裡我也想補充給大家參考：

原文：ABOUT SPAGHETTI, MACARONI AND NOODLES

So popular are these hearty fillers that there are over 500 kinds and shapes to choose from. Do we ever graduate from loving the alphabets or sea shells and those large macaronis that can be stuffed. W ossed a meat, fish or cheese sauce, pastas need only a salad to make a nutritious, inexpensive and quick meal.

If pastas must be cooked in advance, moisten them with butter, milk, bouillon, tomato juice or a sauce to keep them from drying out. Rarely are any of the pasta types--except Noodles from drying out. Rarely are any of the pasta types--except Noodles from drying 172--made the home. This is partly because they require unavailable hard-wheat flours.

Always use a pot large enough to hold, without boiling over, water 3 times the volume of the pasta to be cooked. For 1/2 lb. pasta, use not less than 2 qts. water, seasoned with 2 teaspoons ss . Bring water to a rolling boil. You may put a tablespoon of fat in the water to help keep the pasta from clumping. It is said this will also deter the water from boiling over, but our experience does not validate this theory. Watch the pot to keep the boil active during the cooking period. be added to the water so gradually that the brisk boiling is not disturbed. To cook long macaroni or spaghetti, holdit as shown and, as it softens, push it farther into the boiling water.

譯本：關於義大利麵，通心粉和麵條

這些豐盛的飽腹之物非常受歡迎，有超過500個種類和形狀可供選擇。我們從未停止熱愛那些可以塞東西的字母、貝殼面和大通心粉。當新鮮烹調並與肉、魚或起司醬一起食用時，義大利麵只需要配一份沙拉就可以做出營養、便宜、快速的一餐。

如果義大利麵必須事先煮好，那麼用奶油、牛奶、肉湯、番茄汁或醬汁來保持濕度，以免變乾。大部分義大利麵食不能在家裡做，這部分原因是它們需要不可得的硬小麥粉。

要用一個足夠大的鍋，在沒有煮沸的情況下，放3倍於義大利麵體積的水。 1/2磅的義大利麵，得用不少於2誇脫的水，用2茶匙鹽調味。把水煮開，可以在水中放一湯匙的脂肪來防止面團結塊。據說這也會阻止水沸騰，但我們的經驗並不能證實這個理論。在烹調過程中，要注意鍋裡的水保持沸騰。義大利麵應該慢慢地加入水中，這樣就不會影響到快速沸騰。煮長通心粉或細義大利麵時，當它變軟時，再把它推進沸水中。

原文：CEREALS AND PASTAS

Do not overcook. Italians usually prefer pasta “al dente”, a state in which it still offers some resistance to the teeth. If pastas are freshly made, like homemade noodles, they may require as little ly made, like homemade noodles, they may require as little ly 50 . If they have been on a shelf a long time, 8 to 10 minutes is long enough for thin types. If thick, they may need all of 15 minutes. Try pastas “al burro”, simply tossed in butter with a freshly grated Parmesan cheese top butter.

譯：谷類和麵食不要煮過頭。義大利人通常更喜歡「筋道」的義大利麵，這是一種對牙齒仍有一定抵抗力的狀態。如果義大利麵是新鮮製作的，例如家庭自製麵條，它們可能只需要5分鐘的烹飪時間。如果它們在貨架上放了很長時間，那麼8到10分鐘對於細的麵類來說也足夠了。如果是厚的，可能需要15分鐘。嚐嚐「塗奶油的」義大利麵，簡單地拌入奶油並在頂層撒上新鮮磨碎的帕瑪森起司。

我每次在Lakebell吃麵，都會加點很多東西，聽說不少是藝術家的摯愛款。他們也用作品不斷加深食物與藝術的聯繫，在這裡定期辦展煮飯。

《神婆私藏食譜》之藝術的味道，也會陸續給到一些Lakebell的經典菜的藝術食譜，請大家持續關注哦！我這就把後面的選單劇透一下。

Pan Fried Ox Tongue

香煎和牛舌

Ox Tongue, Strawberry Sauce, Mango Sauce, Parmesan Cheese, Balsamic Vinegar

澳洲和牛舌、草莓醬、芒果醬、帕瑪森起司、濃縮義大利黑醋

Pan Fried Cod With Orange Carrot Purree

香煎深海銀鱈魚

Cod Fish, Orange Carrot Puree, Caviar, Green Pea Puree, Asparagus, Balsamic Vinegar

法國銀鱈、橙味胡蘿蔔泥、魚子醬、青豆泥、蘆筍、義大利黑醋

Nest

巢

Crab Meat, Almond, Frisee, Leek, Mango, Mayonnaise

蟹肉、杏仁片、苦苣、京蔥、芒果、蛋黃醬

Black Truffle, Porcini Mushroom & Sous-vide Egg Risotto

黑松露牛肝菌燴飯

Black Truffle, Porcini Mushroom, Sous-vide Egg, Parmesan Cheese

黑松露、牛肝菌、蟹味菇、白玉菇、溫泉蛋、帕瑪森起司

Crème Brulee Tart

烤布蕾塔

Crème Brulee, Vanilla Tart, Caramel, Orange, Pistachio

法式烤布蕾、香草塔殼、焦糖、新鮮柑橘、開心果

Caramel Banana Baba Cake

焦糖香蕉巴巴蛋糕

Baba Cake, Caramel, Banana, Salty Caramel Banana Sauce, Popcorn, Walnut

巴巴蛋糕、烤焦糖、焦糖香蕉、鹹焦糖香蕉醬、爆米花、核桃

Mont Blanc

栗子蒙布朗

Dacquoise, Chestnut, Chestnut Mousse, Chestnut Jelly, Caramel, Chocolate

達克瓦茲、糖栗子、栗子慕斯、栗子凍、咖啡焦糖醬、巧克力片

Gin fizz

金菲士

Gin，Cucumber Syrup，Lemon Juice

金酒，青瓜糖漿，檸檬汁

Espresso Martini

咖啡馬天尼

Vodka，Coffee，Coffee Liqueur

伏特加，冷萃咖啡，咖啡利口酒

🍽希望今天大家好胃口！

神 婆 問

你 想 學 做 什 麼 ？

「浪漫，

就是浪費時間慢慢吃飯，

浪費時間慢慢喝茶，

浪費時間慢慢走，

浪費時間慢慢變老。 ”

——林清玄

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片