本文刪減版《杭州百年素齋重啟，還原宋代「清供」風雅》

原刊於「美食台」

2022年7月發布

[ Vegetarian Food ]

素齋

有句說人厲害的話，

叫「不吃素」；

我覺得最近蠻厲害的，

不吃素的也偶爾吃素了。

杭州本來就有吃素的淵源。 《夢粱錄》里南宋市肆素食有上百種之多。年輕時一直在遊歷杭州南宋人林洪寫的《山家清供》，也是中國古代蔬菜食譜之最。

素春齋是創立於民國八年（1919年）的百年老字號，後關店，已在淨慈寺內重獲新生。

古代吃飯是有鄙視鏈的，文人以「清供」為雅，吃素變成風尚。袁枚說：「菜有葷素，猶衣有表裡也。富貴之人嗜素，甚於嗜蕎。」陸遊推崇素食養生，還拿吃素炫富「松桂軟炊玉粒飯，酰醬自調銀色茄。

關於吃素其他的我不能確定，但我能確定，在杭州吃，可以是優美的。

淨慈寺內觀杭州雷峰塔

故紙堆中舉案，即使沒有顏如玉，只要有一派錯落的亭台山水，杭州這種結廬在人境的「歸隱」感，讓「高僧野人動顏色」。大到窗外院落，小至案頭菖蒲，情緻就自然風雅起來。氣氛烘托到這，就適合吃個素。

杭州的淨慈寺，一片綠叢，一片木瓦，都能遠眺到不一樣的雷峰塔。好吃的素食餐廳不少，對我來說，杭州的廟宇裡吃，才別有一番宋韻滋味。宋人是特別愛美的，美景、美器和美字畫，對一餐尤其重要。肚子吃飽，心更要吃飽。

最近我在看香港故宮的線上展覽，有個展廳叫“凝土為器”，裡面北宋的淡天青釉筆洗，傳世汝瓷存世僅一百餘件，鳳毛麟角。白瓷孩兒枕，是北宋的定窯，稱得上故宮最出名的陶瓷收藏。同類傳世極為罕見，都在素春齋吃素食時見到了。

白瓷孩兒枕

許多老杭州人魂牽夢繞的素食老字號館子“素春齋”，如今在淨慈寺中獲新生，卻俘獲了眾多崇古的年輕素食者。博物館裡的宋朝古董，復刻成為素春齋的食器。手中氣宇非凡的瓷器與我眼中詩書字章的正氣書法一樣，均來自戒清法師。

左上：褐釉擂缽，右上：青白釉擂缽，左下：青銅茶釜

「宋代的五大窯口器物的形，這次出品取用越窯的兩色，一個是千峰翠色，一個是黃綠釉（偏黃釉）。大概收集了將近一年多，一套餐具20件。有些器型不能。

方丈戒清大和尚請我去淨慈寺素春齋用晚餐，從熙攘的西湖名勝區，有一道門可以直接進「素春齋」。這裡面的字全是大和尚的墨寶。進門迎客的君子蘭邊「來時無跡去無蹤,去與來時事一同。何須更問浮生事,只此浮生是夢中。」正而拙。

淨慈寺既是廟宇，又是古剎，這字彷彿是凡塵裡的「吃」與佛家悟道之間的眾妙之門。讓我這個俗中俗，也感受到了素的一絲禪機。

禪寺的素，自有烹飪理念，在“素春齋”是吃不到仿襤褸的東西的，講求“直心”，想什麼吃什麼。我喜歡大廳「飢來即食，困來即眠。」這幾個字背後的心境，來自宋代葛長庚的《水調歌頭》。看了，就讓人放鬆。

戒清法師設計這些菜的用心，是輕易看不見的。 「當時設想這些菜的時候，就不想按照外邊西式的方法，就很想適當的有點原創性。但是要跟宋代的文化能夠有個交集。我認知的宋代就是做一道菜，要花很長時間。者半個月以後要吃菜，這時候該醃鹵的，就要開始準備起來。盤實際跟我們的文化呈現不一樣。

開胃是一碗暖粥，煮粥的小米是從慶州買來的。對照二樓進門那巨幅的字「醉醴飽鮮，昏人神誌。若蔬食菜羹，則腸胃清虛，無滓無穢，是可以養神也。」（明代陳繼儒的《讀書鏡》） 。我感到內心被呼應了。

因為「養生」的考量，「素春齋」的菜單中去除所有水果，法師說水果寒涼。在菜餚上採用了四季調五髒的溫和飲食，再結合部分杭州比較傳統的素菜的形成，大量的菜餚烹飪以菌菇還有海帶兩種濃湯進行調試。

這裡器物的溫潤，與食物是渾然一體的。我想起南宋趙構的那場宋宴，清河郡王張俊（岳飛上司）請宋高宗趙構的那一頓，可以說是中國版本的“巴菲特盛宴”，地點在清河郡王的王府，就是現在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密記錄在《武林舊事》中。傳說中的南宋官窯，也應列於桌上。

我吃過幾次「宋宴」概念的主題菜。 「越窯青釉瓜楞形執壺」的複刻其實平時就比較常見，現在已經是宋式水壺的代表。

越窯青釉瓜稜形執壺

而在素春齋見到的保溫碗「孔明碗」卻是第一次，又叫諸葛碗，其最大的特點是由兩隻碗上下粘接而成，兩碗中間留空，外面碗底心有一圓孔相通，通常裡面儲熱水，保溫用。人們因為這“孔”而將其美稱為“孔明碗”，其實，這碗與諸葛亮沒有關係。

蓮花紋石茶磨

驚喜的是，我在這裡也看到了“青白釉刻劃花斗笠碗”，“越窯青釉盞托”和“汝窯花口盞托」的痕跡。

越窯青釉盞托（殘）

這幾天對80後藝術藏家吳亦沈說過的一句「希望去解決古代和現代之間的斷裂」這句話特別有感觸。吃有宋代氣息的素菜，也就是這個情況。食物食器的美感也是不斷傳承和重建的。但無論如何，色香味裡，宋朝也帶著食物器皿的色澤。

「所以，我們在解讀任何一樣東西的時候，可以從在任何元素解讀去去式的東西，但要解讀合理。不能站在本位主義，想當然的這個東西什麼樣，那是不可以的。我們在解讀這樣的元素的時候，我們再看食物和茶的文化傳承也是一樣道理。

眼前繡球菌做的水晶糕，是一道爽口前菜，它的盤子設計就經過了改良。戒清法師說：「改良就有些器具的型不一定適合餐飲，就把它改成了適合做餐具的，比如會有一些橢圓形的盤子設計。」

隨著盛夏的展開，菌菇逐漸變多，松茸、牛肝菌、黃耳菌、竹毛肚...屬於可以撒歡吃的了。甚至「豆漿、豆腐、黃豆」三世同堂的一道菜，脆炸的黃豆，此時也被時令晉級成了「松茸」。

我特別迷戀這裡的菌菇湯，以素式高湯等替代味精，鮮潤無比。

一碗「眾緣和合」（傳統「素蟹黃」），內有薑、猴頭菇、胡蘿蔔泥、馬鈴薯泥，簡單糖醋調味，讓凡是吃過的人都大呼過癮。山珍野徑的味道，在這裡質樸呈現。

這裡的羅漢素麵一直是招牌，湯頭看起來濃鬱，其實味道濃醇，但清淡。裡面的麵條，比傳統行幫麵更接近烏龍麵質感，輕軟，適合夏天。盛面的大碗，「折簷」漂亮，而且是有防燙手的體貼。

清代的美食家袁枚在《隨園食單》中說:「美食不如美器，斯語是也。」我覺得，他要是穿越到現代吃，這話要收回。我們現在覺得精巧到不敢碰的東西，都是人家吃喝喝的日常用品。而我們現在提倡的“實用之美”，好像真的只剩下“實用”。

我至今認為，一頓中餐，用宋瓷的設計，是讓人最舒服的。青白色為主，溫潤如玉，似乎輕輕動一下，都會破壞純然的沉寂的美。青瓷的色澤像翡翠，「巧如范金，精比琢玉」。白瓷的色澤像光潔的玉，「既質玉之質，復白雪之白」。

從北宋末年開始，才有宋瓷「古瓷之巔」的地位。宋太祖趙匡胤是武將出身，當年陳橋兵變，黃袍加身，一心撲在新朝代的建立上，對藝術無感。他平定了四川以後，把後蜀皇宮孟昶的許多寶物運到汴梁（今河南），其中有一個黃金的盆子，上面鑲滿了七彩寶石。趙匡胤就問：「這是做什麼用的？」大臣們回:「這是孟昶的小便壺。」趙匡臄就反問：「說她用這個撒尿的話，他吃飯用什麼呢？」他對紙醉金迷是嗤之以鼻的，生活嘛，從簡。

祖輩打下的江山，終於繁榮，老百姓們也有了禮數，學會風雅，文化藝術就開始空前發達。天青色是北宋末代皇帝宋徽宗最愛，介於青綠，不只青綠。 「雨過天青雲破處，這般顏色作將來」一個夢一樣的顏色，成了宋代五大官窯「官哥汝定鈞」之首汝瓷的代表色。明代錢塘有個名仕叫高濂，他說過汝窯的釉色：「天青為貴，粉青為上，天藍彌足珍貴。」天青是一種暖暖的藍色，帶著雨過天晴的表情，可遇不可求。粉青更難得，遇見「天藍」的機率就像中樂透。

汝窯花口盞托

釉色也有美學，譬如：月光白、珍珠白、象牙白...這些名字乍聽是容易讓人費解，「不懂黑是什麼黑，白是什麼白」。一旦細品，我們就不難明白韻味。任何我們看到的顏色，其實都是複合的，那細微獨特性的美學根基，就是我們中國的瓷器。

釉色是與火較量之後，才有的奇蹟。每種優美的顏色，都可能永恆而孤獨，值得被記住。

我覺得更有“人情味”的是官窯裡的“炒米黃釉”，大概是帶了食物名字的緣故，對我來說，那個“炒”字裡有煙火氣，更可親。那是窯溫不足的產物，官員本來是要燒「粉青釉」的，意外燒成米黃。因為合格的實在太少，宋代米黃釉的正宮地位逐漸被認可，大概官員為了順利交差，還鬥膽給這種顏色取了個雅緻的名字“蒼莨色”，是新長竹子的顏色。結果，因為“美”，還保了命。

宋代的官窯有北宋官窯和南宋官窯之分，但都離不開一種經典的天青色。北宋的官窯在汴京（今河南開封），現在已經被埋在黃河氾濫的泥沙層。那時候的官窯，有黃河水的味道，青濛濛的，一眼蒼茫。南宋官窯有修內官窯和郊壇下官窯，早期還有餘姚官窯和平江官窯等。大概依山傍水是古窯燒製的首選之地，南宋官窯依的是杭州的鳳凰山、烏龜山，這時候的官窯有江南的「山外青山樓外樓」的青。

根據浙江省博物館副館長李剛先生說的，平江官窯是個案，它位於蘇州城南平地上。素春齋的食器，有南北宋的結合，上桌吃飯，也是眼睛與舌頭一起鑑賞的時刻。

食物和瓷器本質上都是自然產物。戒清法師說，電窯燒的瓷器把溫度都定了，可變性不多。 「曜變的茶碗，有流動感，天光下、日照下面、室內所有燈光不開下面，它蘊含的那種狀態是不一樣的。所以飲茶吃飯的時候，也會有不一樣的感知。新的柴窯燒製的壺、杯子和電窯燒製杯子，和古代一比，味道就變了。個層次都可以被感知。中間，你被兩個強有力的刺激，然後把中間那個東西你品嚐不到。 。

華燈初上，我才發現這裡是觀賞雷峰塔的最佳景觀位，「塔景」秀色可餐，四季不同天。這也是素菜美味的一部分。

🍌

神 婆 問

你 吃 素 嗎 ？

「素食則氣不，

獨宿則神不濁，

默坐則心不濁，

讀書則口不濁。 ”

——曾國藩

Food Bless You！

《風味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》製片