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請 理 性 享 用 美 酒 。

[ Starry Starry ]

亮

我做過一個夢，

就是西湖的水乾了，

湖底全是星星。
就在幾天前，

一頓奇妙的八手聯彈，

集結太多星光，

彷彿把銀河倒在餐桌上。

我吃完那場夢，

至今仍不願醒來。

你能想像江浙、華南、閩南、北歐風格的味覺同台呈現的浩瀚和諧嗎？那夜，廣州躍·Yuè現代粵菜料理總廚Seven；杭州La Villa三嚥閣總廚俞寧；上海遇外灘主廚陳志評；玉河一號The Georg餐廳行政總廚王斌一起聯袂在杭州呈現了一任在杭州呈現了一尊玉河一號The Georg餐廳行政總廚王斌一起聯袂在杭州呈現了一任在杭州人場別具風格的靈感盛宴。

他們都為了Dom Pérignon香檳而來，和我一樣追2012年份香檳的飽滿力量，2003年份香檳PLÉNITUDE 2的優雅成熟，還有2006年份粉紅香檳的理想結構…我一見全球唯一華人侍酒大師呂楊的招牌笑容，以及著名美食美酒家飛哥的高大背影，我想當晚絕佳的餐酒搭配，定能演繹非凡的複雜、平衡與意猶未盡！

這場「品時之創 萬物統合」晚宴，星光璀璨，也在夢境一般的西湖邊徐徐拉開序幕。酩悅軒尼詩帝亞吉歐中國市場部副總裁及首席行銷長Antoine Varlet致辭，香檳杯清脆碰撞，星光熠熠的名廚和披星的好朋友們來作伴，我的杯中就有穿越的星辰大海！那些古人詠嘆星光的詩句，也隨美酒，古今匯聚，傾瀉到五感裡。

同是星，各不同。談起星座，大家往往眉飛色舞，關鍵就在「個性」。香檳也恰恰珍貴在這一點，才有張力去配合這八手聯彈的精彩！

正如David如此介紹Dom Pérignon Vintage 2012（以下簡稱P1）「大家剛剛在外面氣溫不太高的地方開始喝香檳，其實已經體會到了這款酒的力量，它的穿透性。2012年，其實在幾個優質年份裡面，唐培裡儂P1算是比較突出的，也是我們第一次亮相。

杭州的春天乍暖還寒，和這支酒很配，正像一句宋代詩句裡描述的那種情景，我夢見自己目睹在大海枯竭變成農田，又在天上看盡銀河，那裡有海風和波浪。

第一個章節特別設定了三道搭配唐培裡儂2012年份香檳的菜色。

我瞥了眼手邊黑色的選單，果然如所說的，看了菜單猶如也沒有看過菜單，就像是探索遊戲。

這場晚宴也希望我們用時間這個概念，或者說這個角度，去解讀每一個食材。

黑珍珠二鑽餐廳躍·Yuè現代粵菜料理總廚Seven（陳曉東），他用了廣州傳統的待客之道，用湯去迎接大家。這個湯它是用的一個老火的海鮮湯，鮮度和香檳結合，激發花香。

躍過潮汐（躍·Yuè現代粵菜料理主廚陳曉東）

因為P1有很明亮很美好的酸度，湯中加進了幾滴清新的檸檬汁之後，就有了搭配的平衡。 「像個好玩的遊戲，打通了食物和酒之間的對話。」

如今，中西餐的邊界越來越模糊，不管是西菜中做，還是中菜西品，好吃好喝的基因是不變的追求。

浮光日夜（杭州三嚥閣主廚俞寧）

接下來， 黑珍珠二鑽餐廳La Villa三嚥閣主廚俞寧的出場，也就順理成章，三嚥閣做的是法式中餐。雖然借助了法餐的技法與元素，俞寧菜的DNA還是想表達江南的感覺。他結合了3種不同質地的黑色：一個是墨魚汁蛋奶的黑色，一個是杭州千島湖的魚子醬，一個是脆感的海苔。三個黑色組合在一起，墨魚汁蛋奶凍與舟山小魷魚、海苔脆片自成舌尖一景，運用海鮮穿插，心思細膩。

吃完這一口，然後喝一口酒，它是一個很美妙的水果甜美感，食物真的是就這麼神奇。 「餐酒搭配的魔法，就在這些細節裡施展。

寸芯荏苒（北京The Georg主廚王斌）

連續三度摘得一星榮耀的The Georg 餐廳行政總廚王斌（斌斌），對食材的演繹也是不遺餘力追求精美。斌斌別出心裁，帶子裡面藏了棕櫚芯的兩個做法，一個切成丁，用蘋果醋醃漬。另外一個慢烤打成醬，帶甜。

眼前那片網狀的花紋，用的樹莓黑加侖油及樹莓、藍莓等幾個醬果來做的，打醬之後，再用模具風乾，用意就是增加一點酸度，搭配這款P1。

斌斌說自己在整個研發當中最喜歡P1這款酒，「口感比較豐富，果香味比較濃，有一個精緻的酸度在裡面。結合扇貝、棕櫚芯和甘甜有一個搭配，再由火腿體現鹹鮮扇貝。

通常大家喝到的唐培裡儂香檳是有兩個葡萄品種，一個是Chardonnay，一個是Pinot Noir，其實分別是風格對比非常強烈的兩種葡萄。然後因為2012這樣的一個年份，兩種葡萄品質都很高，所以這種對立和反差在2012的這個年份裡面就特別的明顯。 「看似很難融合，其實可以達到一個統一和諧的境界。所以唐培裡儂2012年份香檳也使用了explosive harmony來形容。它的每一個象限裡面，各種香氣，各種味道其實都蠻巧妙的融合在一起，非常和諧。

搭配唐培裡儂2003年份香檳 PLÉNITUDE 2（以下簡稱P2）的第二章節菜單，是我非常期待的，因為是「且喝且珍惜」的等級。

David介紹：「餐酒搭配這件事情，其實在座的朋友當中有一位特別具有發言權的人，這位朋友就是我們的華人之光，Master of Sommelier, 我們永遠的大師呂楊。對於說要講一下餐飲搭配，他覺得對P2的認知與了解，有一個詞特別好，就是今天的晚宴就是時間和傳承，這兩點就是P2的一個精髓。

一口P2入心，不同於P1的強烈，那時間的雋永，就如同宋代那句“銀河宛轉三千曲”，後面跟的是飛鷺雙雙對對，在那碧波上迴旋，餘韻悠長。

呂楊說：「我們去喝酒，常常會聽到一句話問這個酒沒醒開？如果一個酒需要20年才能到達巔峰狀態，一般需要花費兩個小時去醒。香檳的時間可能相對於其他的紅酒白酒還有另一層面。的保護下可以不失青春。

「我們剛剛說的P1，理論上應該是8年左右在酵母上陳年，到P2的話大概是12到15年, P3則更長需要25到30年，這個陳年時間是無法替代的。多的陳年潛力。 所以當時的總釀酒師Richard說，我們一定要有更多的時間在酒窖裡面，更多的陳年，讓我們的消費者，讓愛喝酒的人認識到唐培裡儂另外一個維度，進入另外一個維度，進入另外一個層面，另外一個宇宙。 ”

「所以就有了我們P2和P3的出現，我覺得對我來說時間是很讓人感動的。P2在那麼多年過來以後，呈現出來的東西也是不一樣的。說到傳承的話，就更不一樣了，香檳人是非常有傳承理念的。 Geoffroy，他90年上任的時候出的85年，88年、89年等這些曠世年份的香檳，都是他的上一任去做的。 ）把他的作品傳承到P3。2003年份的P2中，也有他的理解和創造，這就是傳承。

「2002年其實是香檳本世紀一個偉大的年份。2003年如果大家有記憶的話，全球變暖，是歐洲非常熱的一個年份，我們一直說是我們一定要關注的問題。那剛才你們看到說2003是The year changed everything，就是講真正去讓總釀酒師認識到這個問題的嚴重性，就是2003年。

透過呂楊的介紹，了解到2003年是香檳豐收比較早的一個年份，又乾又熱，幾乎沒有香檳品牌會在2003年出一個年份香檳。越熱越乾，不代表做不出好香檳。而這種日常的氣候變遷越來越熱，唐培裡儂勇於面對，勇於嘗試這個問題。這是一種勇於挑戰的精神。

「2003年的P2對香檳來說，是唐培裡儂歷史上喝上去最粘稠的年份之一，果味最飽滿更熟的一個年分，它突出不靠它的酸度，而靠它有62%的黑皮諾。它是整個唐培裡儂歷史上黑皮諾含量最高的。去的那種乾鳳梨、乾杏子那種感覺。世界變化的一個創新和冒險。

山海四季（遇外灘主廚陳志評）

上海首位米其林年輕廚師獎得主、米其林一星餐廳遇外灘主廚陳志評的菜，我期待已久，果然讓我找到了檳榔芋頭的咀嚼感與P2的契合，而且裡面的鮮美濃鬱也因為香檳紮實的結構感，有了承接。

飛哥介紹時說道，時間它會像我們的記憶一樣，摸不著，但是很多時候會讓我們時時想起。就像這道菜，小陳師傅是閩南人，用閩南人酷愛的檳榔芋作為山的一個代表。作為背山面海的地方，他用鮑魚來代表了海的一個風味，將五花肉燉煮的醬汁使芋頭充滿肉味兒，也是時間的饋贈。只取用最當中的一塊改刀成型，下面墊一個慢慢煨好的鮑魚，我們認為這樣也是相當奢侈的。整個味道就是精選了所有在記憶裡頭對他的文化有很深刻影響的地緣食物，作為一個我們的山與海的一個對話，讓我們以這樣的方式去感受唐培裡儂的P2。 ”

凝時方寸（躍·Yuè現代粵菜料理主廚陳曉東）

王家衛的電影裡曾出現過番茄牛肉，也是很多老廣熟悉的味道。 Seven常常能讓許多有嶺南文化情結的食客從他新呈現的菜式當中去找到粵菜過去的一些記憶。

番茄醬汁裡頭，為配搭P2裡的酵母味道，做了近似貴州山里番茄的一個發酵，然後加到醬汁裡頭。希望透過發酵的味道喚醒P2裡發酵的風味。就一口肉再喝酒，口腔中感受到的烤麵包味，其實就是酵母帶來的，在酒體裡頭相似的味道疊加，馬上就變得更明顯了。就像我們常說它是一個引子，怎麼利用好食物過後留在口腔當中的味道，作為下一口酒的一個引子。這就是我覺得最有趣的一個餐酒搭配，也是最美妙的一個飲用方式。

而那些輕易無法察覺的心思，譬如番茄皮烘乾後的粉末，青蔥油保留粵菜炒番茄只用蔥這一香料的傳統習慣，都是這道菜“簡而不凡”的玄機。

後面是小陳師傅和Seven一起合作“吉光片羽”，直到晚宴的前一天才定下他們都滿意的版本。這道菜源自於五年前，遇外灘和躍·Yuè現代粵菜料理的一次四手聯彈，主題就是一道薑母鴨。兩位名廚都在突破自己，用融合的方式向對方致敬。是薑母鴨，但是你看起來這個完全不是傳統的薑母鴨，這是最有趣的一個地方。鴨子質感有粵菜裡燒鵝的樣子，帶脆皮感的甜香，薑母鴨的薑片做成了捲，非常細膩。

吉光片羽（躍·Yuè現代粵菜料理主廚陳曉東&遇外灘主廚陳志評）

兩人的靈感碰撞就如P2一樣借助其獨特的礦物感讓薑母鴨煥發了其「二次生命」。不知不覺，手上的P2也就這樣在笑聲中淺了。

唐培裡儂2006年份粉紅香檳其實是我配餐的最愛，也是我的家中常備！就像宋代風流才子柳永那句「極目處、微雲暗度，耿耿銀河高瀉。」喝Dom Pérignon Rosé Vintage 2006也能感受到高遠的夜空縷彩雲飄過銀河的浪漫，明亮的銀河高懸若瀉的豪情。

席間介紹道出了另一個讓我不禁偷笑的比喻。平常我們覺得很放飛很厲害的，不一定能夠搭配香檳的一些想法、一些食材，在粉紅香檳上面就可以嘗試，就可以實現！這款粉紅香檳，它代表唐培裡儂更加冒險，突破我們想像的邊界。喝粉紅香檳的感覺就像Taking you by the hands and take a leap of faith。拿起我們手中的粉紅香檳，牽起你的手，我們一起縱身一躍。這也意味著，後面的菜可能會更大膽！

須臾入海（杭州三嚥閣主廚俞寧）

這道菜俞寧就選用了金吉魚，蘊藏著許多的鮮度和油脂的一種魚類。用炭火烤熟烤脆帶出了很好的煙火香氣，也把油脂從魚肉帶到表面。不單吃到油潤和香氣，醬汁又別出心裁，用冬蔭功的幾種主要的材料，如香茅、南薑等去熬製。為了搭配粉紅香檳的色調，特選用紅菇來做一個顏色的呈現，也是一個深度的提調。

搭配粉紅香檳，希望帶給大家更多美妙體會，飛哥提醒大家不要錯過俞寧特別準備的春筍，用了香菇和鹹肉做了一個糯米飯釀在裡面，而旁邊是杭州特有的倒篤菜，這是鹹菜的一種，醃漬得比較深，可以帶來更多的風味。

粉紅香檳更好的支撐力和與食物對話的空間，在兼容度上得到了更多的發揮。我們一直在說粉紅香檳為我們帶來了更多餐配酒的想像空間，這個就是其中的一種體驗，帶來更多的甜潤度，還有果香。

春朝拾翠（遇外灘主廚陳志評）

接下來的菜，「香」味就更肆意了。小陳師傅使用來自家鄉的沙茶做了一個極具閩南風味的蝦頭湯，然後碗裡頭底層為玉子豆腐，斑節蝦取肉改過花刀就變成了我們看到的面上這個雪白的蝦球。圓點的綠色是剛上市的新鮮蠶豆，最後用沙茶淡淡的香氣去襯托粉紅香檳中的果香。

粉紅香檳代表浪漫，斌斌確實也很浪漫。選用紐西蘭優質的羊肉，風味十足，卻不羶。一邊用羊肩肉加了茴香和孜然，慢燉了48小時。羊肩肉裡融合了甜、酸、辣等多元的味道，裡面的圓椒用蘋果醋去醃漬後，再用豐水梨片帶出甜潤感和水果的氣息。另一邊，王斌師傅就把煎烤過的羊架放到保溫燈下面，一直慢慢烤熟。上菜前，以北京人喜愛的蘋果木煙燻過，最後加上一點點跳跳糖，還有一些法國的混合香料，看起來也美輪美奐。

塞外風光（北京The Georg主廚王斌）

最後一個甜點雖然是個本不在菜單的盲盒，但驚艷四座，來自俞寧出品。布拉達起司做的皮包裹濃臨安山核桃的冰淇淋，燕窩混入其中，有了清爽牙感。開心果做“柳葉”，底部還有脆脆的山核桃原粒增香。

春盈拂柳（杭州三嚥閣主廚俞寧）

這讓現場像甜心一樣的女孩都沉浸在粉紅色搭配的多層次味覺夢境裡。最後一曲痛仰的《西湖》，開啟了這場西湖邊星空晚宴後餘韻悠長的星際之旅。

世界上有不少知名的星空晚宴，即使目前我不在澳洲，也到不了冰島，但在此次，Dom Pérignon「品時之創萬物薈新」晚宴如同銀河倒在餐桌上，在西湖邊的九里雲松，撒下的這片星空，有前所未見的浩瀚！

神 婆 問

你 喜 歡 哪 支 香檳 ？

「莫唱當年長恨歌，

人間亦自有銀河。 ”

－清代：袁枚《馬嵬》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片