[ Eat Pray Love ]

飯，禱，愛

農曆十一月十五，迎來今年杭州的第一場雪，我喜歡冬天這徹骨的冷，那才證明我膚淺又真實的存在。杭州這個城市至今還是很強壯的，至少，我們還在好好吃飯。

疫情，讓世界變了。我讚賞藏著人類執著的東西。那種揮之不去的生命力感染我，特別在「吃頓好的」上面，讓我的每分每秒有意義。

雪夜裡我和朱建討論他重新開的「飯小美」。 「飯小美」是裡面有古涼亭當包廂的傳統杭幫菜餐廳，裡面往來無白丁，大半個文藝圈都來過。我想在「傳統杭幫菜」前面加個「非」字，他們也會同意。

飯小美店酒「賴鼎」有各路大拿簽名

文藝氣息隨餐點香氣撲面而來，這是許多人進餐廳的第一印象。這氤氳發生了很多故事。很多老食客和我一樣，都等著未完待續的「續」。眾望所歸，新開就預定爆滿，封新城剛走，許知遠就來了。 「朱建是杭州的文藝教父」許知遠對我說。朱建只淡淡回應「算不上，只是文藝得比較長。」

江南藝會客廳

「飯小美」美的餘韻很長

判斷好酒的標準，往往落在餘韻上。文藝圈的大佬們用跨過門檻的次數來投票，飯小美的餘味很長，朋友帶了朋友，新鮮事總絡繹不絕。北島與朱建聊詩，蔣友柏與他聊藝術...設宴者散播愛與施，赴宴者治癒癮與病，都能在餐桌上同時進行！

「飯小美」團隊裡更不乏精神與舌尖同好，王五四是飯小美的合夥人，阿里的王帥是投資人，杭幫菜傳承人應嘉林大師是主廚...全是吃家！

朱建本人愛交朋友。漂亮女性朋友與魅力男性朋友平分秋色，我跟他開玩笑：自從結婚後，應該把那些女性朋友平分給其他朋友。他嘎嘎笑起來，眼睛成一線，帥氣長髮隨頭一點，震出絲絲分明。

「你回到家，美食解決問題，溫飽對現代人不是問題，終極一定是分享、社交。大家要吃飯氛圍裡的凝聚感。大家是獨立的人，只有餐桌讓我們聚在一起。中國人是群居的。 p>

我回想自己，確實疫情之後的聚餐，讓我又開始愛生活了，這種愛也成為朋友們一起跨越各種困難的無形紐帶。

關於重開，飯小美停業的那天，當晚就有「預兆」。朱建偶遇了有緣人。

朱建（左二）任杭報總編時，他的團隊報道了07年那輛723溫州動車事故。當天來的還有倖存者小陳（右一），以及他的父母、保母四人。 「坐倒數第二節車廂，一大半車廂沒了，他們四人無恙。」朱建談笑的朋友裡不少是鴻儒，這次的「朋友」連他自己都感動至今。

飯小美迄今為止，只做預定。這裡的食材與人，與故事，都有關，像一場無法複製的演出。

這次新開，做飯的概念更“老”，充滿那些執著的杭州味道和情誼。但，與其說飯小美是一家傳統飯館，不如說是中國文藝圈駐紮在杭州的客廳，連食材的「偶然」都美得不可思議，經常出現一些市面上少見的時令食材。這也讓飯小美充滿神秘，像去久違的杭州朋友家吃飯那種，你不知道對方的媽媽今早在菜場領回什麼神仙，而且人家當你貴客，一定盡地主之誼。

我去吃，就恰逢海釣黑喉（赤鰣）。那被譽為日本海的寶石，7-9月產卵期時有夢幻食感。朱總在我蔦屋新書會提起的。那天的黑喉，釣自中日韓1896海區，來回坐船得72小時。簽書會結束居然就這樣在飯小美吃上了！

即使對傳統日料店來說，這樣的食材是會讓廚師很緊張的。

身材魁梧的應大師縷了縷金發，依然氣定神閒，說話頻率永遠男中音的他，錢塘江畔研習杭幫菜40年。此前他是杭州老炮兒最愛的高級餐飲「湛碧樓鮑翅館」的總廚，如今他把「飯小美」餐廳當成自家會客廳，有什麼人來，有什麼料子，就做什麼菜。花刀飛舞，淡定自若間，魚肉被處理成生魚片，魚籽就做成讓江浙孩子夜裡會做夢的「家燒」。我想起，曾經在應大師家吃過一頓黃魚麵，湯汁是黏稠的，魚子發亮。

我沉浸在味道裡，不由地與鄰座朋友說：「魚籽拌這裡的油渣炒飯會銷魂，還好我魂夠胖！」雖然，眼前真的只是一碗炒飯。我要施展“凡爾賽”，無計可施的樣子。

不能吃。一吃，那炒飯不得了，粒粒在齒間透亮，一匙彈脆中有油渣奇香！於是我馬上請教大師炒飯怎麼燒的，好奇心被大師完全不保留的作風驚到。 「裡面有炒米，用泰國香米，冷水洗乾淨，煮乾風乾，水洗一下，晾乾，再油炸。飯炒得差不多了放炒米下去，炒飯跟炒米結合。飯除了醬料、炒米、油渣還有乾貝、蝦皮粉，是自己磨的，不放味精。

杭幫菜的濃鬱與精緻另在一口天然鮮美的湯裡。整席第一道湯，是番茄湯，依照中國人的習慣，一席通常只一道湯菜，貫穿始終。這番茄牛肉湯，番茄居然與牛肉一起蒸出來的，很清，蛋絲一加，香氣翻倍。 「很多人覺得特別親切，卻驚喜。」醒味與消食，都是神來之筆。

番茄牛肉湯

這簡單的靈魂料理，勾搭不少人，包含「偷師的」。關鍵應大師壓根是為了「讓失傳的杭幫菜手藝重新流行」來的。聊起來才知道，原來各路名廚也是應大師後廚“常客”，吃鍋邊肉，聽他講杭幫菜。

老杭幫菜一向不精於擺盤，看似家常，但精細入髓。就像《鹿鼎記》裡的化骨綿掌，被擊中後渾然不自知，越想越饞。朱建說「應大師的菜裡的功夫常人看不出，吃得出，看著不裝，但很難學！」

「因為疫情的原因，人的活動半徑小了，味道也回歸。原來都在外面吃，後麵食材越來越少，因為供應鏈的關係，我們回來到自己的地方，原來熟悉的東西。我回望自己往年，這時候確實都在國外吃米其林，而現在，紮根在國內，也慢慢對杭州被低估的老味道著迷。

大道至簡！

長情的老杭幫菜

功夫得從「底子」開始

應大師有句話有意思，一個杭幫菜好廚師一定懂得節約食材。我細想有道理，雖然“食不厭精，膾不厭細”，那些所謂“捨得”的菜，至少“初心”是有悖珍惜食物這一“吃家”根本的，好東西哪裡捨得扔？ ！更不要說保護環境了。

好的主婦應該是像《浮生六記》芸娘一樣，簡樸平淡中見精緻，巧思多於鋪張，這才是杭幫菜出身所在。應大師說「能得到食材，要盡量做得好吃，不能浪費食材。」「戒奢以簡」也是有教養的老家族傳統。

這也幫我找到了不少杭幫菜的源頭，譬如過年杭州家常的「三鮮湯」。 《隨園食單》肉食裡第一位的就是火腿，現代已經不能像古代富貴人家那樣擁有自己的家廚醃火腿了。但，尋常杭州百姓普遍有自己醃鹹肉的習慣，冬天裡蒸上一盤，或是拼一些冬筍片，就是好菜一道。傳統杭州的千張裡，也要放鹹肉丁進去。

蒸出來鹹肉餘在碗底的濃鬱鮮湯，喝就太鹹。能當鹽和味精用呀，主婦怎麼能輕易倒了，乾脆靈機一動！老杭州家裡的「三鮮湯」的基礎就是蒸鹹肉的湯汁，有發酵後豬油的香味。應大師將「三鮮」擴成「豬皮、肉圓、火腿肉、雞肉、肚片、髮皮、筍片、河蝦、香菇」這九鮮。

食物本身，能不能打動人，也是飯小美一直在執著的。 “早年的問題，我們就像一個四處旅行的人，把每個地方吃過的好食材的搬回來，菜餚有性格，但是地域感不清晰的，很多人吃過覺得不錯，但沒有感動。”朱建說。

我回想自己愛的老杭幫菜，確實吃來吃去就幾樣，那種執著，情不知所起。

杭州白切雞

醉蟹

糖醋排骨

栗子燒肉

我仔細一想，也許是家的味道吧。美食是跨越時空的媒介。讓家裡男女老少煲一個劇，估計要吵架。即使只是一道白切雞、糖醋排骨、栗子燒肉，抑或是醉蟹，讓三代杭州人一起吃，都會覺得親切。 「味覺是記憶，從過往的生活去看，我自己在杭州生活五十多年，大部分都有根了，那就是本土性。杭幫菜是融入每個家庭生活的場景形態。我們說杭幫菜是沒有鮑參翅肚的。

但大家所覺得司空見慣的，其實離「正宗」有很長一段距離。譬如目前擺飯小美桌上的臘排骨蒸冬筍，筍是斜刀片成大薄片的，特別脆。應大師說，原因很簡單，因為纖維長了，「現在新的廚師連切筍不會，傳統的手藝丟了。」。

臘排骨蒸冬筍

朱建說起第一次吃應大師的拿手菜“素雞”，還記憶猶新，那是杭州人家家戶戶會做的菜，也是他小時候難割捨的味道。 「一吃感覺熟悉的陌生人，有點不一樣，但又說不上來。給你的感覺是味道同源的，又有新的東西，所以記憶很深刻。」

冬醃菜筍片素雞

各家做一樣的菜，吃久了，就會明白「味道裡沒有魂」的意思。應大師說，例如發皮，菜場裡發好的，跟你自己的不一樣。 「如果說餐廳裡面有200個餐位，所有都是標準化，很少的就是從頭開始，手剝蝦仁就要自己剝，後廚加工過程裡效率見長，經不起耗。這個地方要廚師自己來剝，親力親為，老杭幫菜不僅是食材，不僅是加工方法、流程，以前人時間多，人力成本低。

手剝炒蝦仁（鳳尾蝦）

挑蝦與買蝦也要親自一早去錢塘江畔收。 「錢塘江水質比較急，肉蝦比較結實，蝦飽滿，殼薄，身段也好，細細長，最適合做鳳尾蝦。」

杭幫菜本身也有一些約定俗成的規矩，譬如“煎好再紅燒”，老杭州各種魚，哪怕一根蔥，都喜歡煎的。杭州菜也沒太多去腥調味料，無非蔥薑與黃酒，而小小一根蔥也成為金色箍棒。

應大師做飯不厭其煩，豆腐是自己做的，有一點點酸味，孔大，容易進汁水。他用大蔥的汁來中和豆腥。醬排骨也是他自己做的，他說，好天氣太少，量少。蒸煮完後用青蔥花增色。

「北方人做飯愛用大蔥，南方人愛用小蔥。南方菜蔥燒就紅燒多，蒜泥就白燒多。蔥前面用，通常熗鍋，那個油炒菜就蔥香了。蔥燒豆腐要中間放。

乾焗膏蟹

應大師的乾焗膏蟹墊底的是大把的蔥，焗蟹的水蒸氣幾乎全是蔥提供的，香氣四溢。這也是牢牢抓住朱建味蕾的一道菜。

紅燒鮑魚豬爪

這裡還有一些獨特的菜，譬如紅燒鮑魚豬爪這種新奇組合，甚至還有一些平時難找的食材，這是基於多年服務高端客人的努力。我在飯小美第一次吃黑魚肚，那跟豬肚比，更脆嫩更鮮。 「7-8斤黑魚才有魚肚，黑魚是吃蕎的，吃螺絲這些雜的東西，所以胃好，消化能力特別強，那道菜有意思。黑魚肚處理是難，魚肚腥味很重，要鹽擦過，醋泡過，依照自己的口味爆炒。

其實一道黑魚肚的工序很多，吃的人感受得到，但看不到。應大師說他不是標新立異，「菜就是這麼做。」

最具現實意義的故事，才是好劇本。味道的意義，在真，沒有虛張聲勢。

我總教育外來的女孩子，杭州男人是不能談戀愛的，“杭鐵頭”就是北方“二愣子”，情話有時候是“槓精體”。但杭州男人，是適合結婚的，耿直boy刷鍋帶娃賺錢養家，長情起來為你移風易俗都沒問題。

有些東西，你光看表面就完了。網紅那些照片並不是凡爾賽。願大家2021年都能與愛的人，吃到真正的好東西！

神 婆 問

你喜歡吃什麼老杭州菜 ？

「有味使之出，

無味使之入。 ”

——《隨園食單》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片