[ The beauty\'s legs ]

腿

我的好朋友跟我說了個嚴肅的笑話，

說人們為什麼喜歡長腿的伴侶？

因為叢林社會跑得快，

這樣伴侶就壽命長。

我說那伴侶不如頭黑毛豬，

火腿的故事聽起來更久更性感。

連綿的淫雨天，出差後難得回家，稿債如山。我通常會拒絕飯局，花時間窩在家不遠的咖啡館寫公眾號，早上起來自製一盤火腿沙拉就打發了。只要冰箱裡還有一疊5J，囤腿的日子，我就不慌。

時光就此蕩漾開去，包括幾年前的美妙旅行，好像就在眼前。優雅的切腿師，不一定擁有美腿。但只要見識過他（她）與腿的溫柔之戰，就會明白那是為什麼時薪可以達到4000美元的職業。

上《風味人間》的西班牙最厲害的火腿大師FlorencioSanchidrián弗洛倫西奧出生於西班牙的阿維拉，一年做200條火腿。 1986年，他獲得了西班牙一個火腿切割比賽的一等獎。現在，弗洛倫西奧是西班牙最有名的切腿師，曾經為著名政要切腿。 2004年，他被國際美食學院任命為伊比利亞火腿世界大使。 2013年，紐約時報稱他為火腿界的搖滾明星。

西班牙小鎮裡我吃過一次鮮切火腿，那切腿師沉穩如閒庭信步，我心裡自動響起西班牙鬥牛曲，隨刀刀精巧遊走，滑時如抽絲，刀尖上徐徐捋出「蟬翼」。他在光中輕鬆捲起，在我唇邊挑逗時，我會禁不住胸膛發熱，不由顫抖。那是我此生中不可承受的輕，美麗又危險的體驗。

不過我不會切腿，5J的包裝款讓我擁有穩穩的幸福。 5J 裡肌肉腸也是我喜歡的味道。在西班牙加泰隆尼亞地區，巴塞隆納附近，盛產伊比利亞豬肉製作的香腸，有些還會加入堅果、起司等增加風味。春夏時候，我會在火腿沙拉裡加苦苣、火箭菜，桑葚，滴上一點點巴薩米克醋，再放一點堅果、芝士，甚至蜂巢。而到了秋冬，我也會做一個太陽蛋小蔬菜鍋，最後放上我的摯愛火腿。

西班牙人可不會像我一樣用這麼好的腿。我想到這個，就總是會感嘆：啊，又是奢侈又血性的早上。

沙拉裡的火腿也可以是溫暖如肌膚的。就算我再忙，早上打開5J，來自西班牙100%純種伊比利亞黑毛橡木果豬的問候就來了。我會拿盤子在烤箱熱一下，再放火腿片，吃起來好溫油。

配火腿，我通常白天喝咖啡，晚上才喝酒。想起西班牙的熟齡女子也總喜歡白天混在咖啡店裡，她們不多話，因為風情自訴。有次我看著鄰桌約莫50歲的俏嬌女人從門口悠悠進來，大波浪頭髮在頂部用亮銀色花髮夾盤起，眼神發著光，睫毛一個拋物線，照亮了急待她到來的男士。長長的緞子裙，臀線部分弧度曼妙。明艷這種字用在這種女人身上，都略顯倉皇，她們不譁噪，靜靜發光。那氣質帶著磨砂，艷而不明，挪不開眼睛，想多看一眼，好看看明。

我可以想像她在廚房的時候，

那個男人的迷戀樣子。

或者，

男人守在廚房，

等著她的光線進來。

這時候編劇應該安排他們吃火腿，

廚房情節可以快轉一下。

喜歡吃火腿的人，應該可以明白我的心路。鮮肉烹調的香氣，是直截了當的，而火腿是鮮肉經過複雜發酵後的高級，那種「悠長」無可取代。春夏時候，手溫融化脂肪，可以順便欣賞脂肪多變的紋路，溫度直接影響火腿風味呈現，最佳食用溫度:室溫 (22-25度)。懂火腿的老饕是吃複雜悠長的回味，那種艷而不明的味道，讓人著迷！

一般西班牙家庭其實不管這些，沒有我們國內的火腿癡們極致。他們在購買火腿的時候會選擇山火腿，也就是白小豬的火腿。因為山火腿的價格會比較便宜，但在口感上跟伊比利亞火腿是不能夠相提並論的。條件好一些的家庭會選擇伊比利亞火腿，但選白標、綠標的較多，很少會選擇橡果火腿。其實大部分的純種伊比利亞橡果火腿都是遠銷到其它國家，美國、德國、日本、中國等等，所以西班牙本地人吃上等火腿的比較少。

無論吃得如何粗獷，拿5J火腿配蜜瓜，我覺得還是太浪費了，雖然這是中國人現在比較接受的火腿吃法。 5J Cinco Jotas伊比利亞火腿源自於1879年，在我心裡是西班牙美食文化中當之無愧的瑰寶。

5J火腿是來自哈布果的傳奇，遵循比西班牙國家分級中的黑標火腿更為嚴苛的標準：只選用100%純種伊比利亞黑豬，自由生長在伊比利亞半島西南的德艾薩(Dehesa）草場。各類橡樹果實及香料草叢，成為黑豬的食物來源。黑豬有兩年成長週期，平均超過60棵橡樹供養一隻黑豬，橡果成熟季節平均每天進食超過7公斤橡果，可增重50%。

我常開玩笑說，增重暫時贏了，但再不吃好一點，伊比利亞豬的伙食就要超過我了！

山火腿有些豬的羶味，才有必要拿蜜瓜的味道去蓋那個羶味，讓火腿吃到嘴裡甜蜜蜜的。純正的伊比利亞火腿是不帶一丁點羶味的，只有橡果的鮮，所以不需要用蜜瓜來蓋，體味它的原汁原味就好。

5J火腿暢銷至全球50多個國家及地區，大概是因為火腿中能品嚐橡果、烤榛果、濕木和野花的香氣。每一條5J火腿至少經歷5年以上的自然過程，呈現出濃鬱堅果香氣及豐富味覺層次。

朝露待日晞裡吃早餐，選好一點的火腿，我的胃口都要好一點。忙碌時，我午餐有時候也是一盤西班牙橡木果林裡的黑標黑毛豬5J火腿，卷上黑橄欖和芝麻菜，放在烤麵包片上，一口塞，就是一頓。 酌一小口有院子裡現摘迷迭香的蘇玳，嘴裡就頓時有了小確信。

不過再簡約，我也完全不覺得這樣一餐有多簡陋，如果吃的是黑標，我說“奢華”，也不會有人有意見。

每一條火腿至少需要經歷5年以上自然過程才能上市，而黑標是最高等級，油潤香氣與綿軟的口感是無法取代的。

名宴裡的5J火腿，如品西班牙美人。

西班牙國家分級制度將火腿分為4個等級由低到高依序為：白標、綠標、紅標、黑標。美豬如美人，身姿的健美程度不同，香氣勾人程度也不同。

黑標等級伊比利亞火腿僅佔伊比利亞火腿的9%。這種欣賞不帶絲毫冒犯，因為每種「美」都獨特，值得用恰當的方式詮釋和欣賞，這樣才有舌尖獨一份的「愛意」。

2014年開始，西班牙新出了一條法律，以四種法定標來分類西班牙火腿－白標、綠標、紅標、黑標。其中白、綠、紅標都是50%以上伊比利亞血統，差別在於白標是圈養的飼料豬，綠標是放養的飼料豬，紅標是橡果豬。而黑標則是100%伊比利亞血統的純種橡果豬。

西班牙國家標準將豬的血統、放養空間及是否由橡果餵養，作為伊比利亞火腿品質的評判因素。對黑標火腿來說，必須100%伊比利亞黑豬血統，橡果成熟季節必須以橡果為食，平均每隻豬在草場的放養活動空間大於7500平方公尺。

橡果豬與非橡果在香味和濃度上是非常明確的，就看你喜歡肥美還是清瘦，我是那種在嘴裡淡妝濃抹總相宜的。畢竟，哈布果村（Jabugo）是5J火腿的搖籃，這裡得天獨厚的地理和氣候條件滿足了5J火腿複雜精細的製作要求。圍繞著中國人的高級餐桌，伊比利亞火腿的吃法也在我的味蕾上細緻區格開來，我也默默地記下來每種部位的差異。

平常火腿品嚐單吃的，通常是MAZA多，也就是腿肚部位，越高等級越好。

我平常在家吃會配粉紅香檳或氣泡酒來吃火腿。最近發現一款西班牙的里奧哈（Rioja）的干白，那是西班牙最出名的葡萄產區，可以追溯到中世紀。夢特斯洛乾白（Montecilo Blanco 2019）, 在白色水果帶一絲橙花的香氣，略帶甜甜的焦糖風味，和火腿天然的發酵之美是相得益彰的。

在5J火腿x杭州柏悅酒店「自然之寵，更寵自然」的媒體發布晚宴上，和我心有靈犀，我也喝到這款酒，葡萄美酒之外，還吃到不少遇到「夜光杯」般的驚喜。

之前說起MAZA的油脂豐富，我也是一次發現，原來MAZA拿來「烤」也是特別香脆的，成為海鮮燴飯頂上的皇后，讓牙齒開始跳沙沙舞的秘密，而且烹飪時候不非得黑標。

可特續發展南極犬牙魚，黑松露燴飯，5J火腿脆

我吃各種餃子都是特別重視肥瘦比的，油脂能讓餃子石破天驚，當​​天在柏悅吃的港式煎餃就可見一斑，脆底有火腿發酵的風味結構支撐，更值得回味！

花膠5J火腿煎餃

而BABILLA比MAZA清瘦一些，清甜味，我覺得和海鮮在一起是絕配！

現場推車製作

永續發展黑虎蝦，白芸豆，5J火腿，X.O白蘭地

JARRTETE因為筋膜多，靠近爪子的部分脂肪也少，滋味偏偏濃鬱，其實和骨頭一起燉底湯和熬淋汁是非常智慧的選擇。我看到不少西班牙人也切丁，拿來佐清爽的酒品鑑也是非常討巧的。

烤M9和牛，塊根芹泥，紅酒紅燒蔥，火腿汁

5J火腿冬瓜燉花膠

依照中國人的習慣，火腿是滿漢全席一味底湯的靈魂。底湯和直接吃的火腿通常是區別對待的，PUNTA接近臀部，脂肪分佈是雪花紋路的，熱湯淋上去的時候，那些脂肪會瞬間融化出香。

隨著滋味漸濃，火腿宴會的酒也要由白轉紅，不管是夢特斯洛限量款紅酒2014誘人的美國橡木氣息，還是夢特斯洛格蘭珍藏幹紅酒年份精選1975的精緻結構，伴隨著黑色水果和樹脂的香氣，都美。

我越來越喜歡Rioja這個產區的圓潤香氣，單寧也成熟，酸度也平衡，中西搭配都有餘地，配濃鬱海鮮和肉類都合適。

精選1975裡還多一味中國人喜歡的高貴紅木氣香料的香氣，在持久的餘味中體現得淋漓盡致。澳龍惠靈頓這「主食」上來時候，大家都自由進入了暢飲環節。

澳龍威靈頓，5J火腿

最後配上「香烤巴斯克起司蛋糕&夏日黑松露」甜點的是凱羅斯一世1520索萊拉格蘭珍藏雪利白蘭地（珍藏版），最初的松露氣息在空氣中逐漸消失，緊隨其後的是帶有杏千和梅干的甜香味，精緻的酸度包衷著豐富的三段風味。

散場時候，難怪大家都意猶未盡！

2022年8月25日開始，凱悅酒店集團旗下7城8店（杭州君悅酒店、杭州柏悅酒店、北京柏悅酒店、三亞太陽灣柏悅酒店、廣州柏悅酒店、深圳灣安達仕酒店、廈門安達仕酒店、成都群光君悅酒店)攜手西班牙美食瑰寶5J火腿(Cinco Jotas)，推出5J限時主廚訂製套餐及5J零點菜式。

我也準備去杭州君悅酒店牛排館去嚐嚐5J橡果飼養100%伊比利亞火腿套餐，他們家甜點裡也有火腿。巴斯克起司蛋糕的厚甜中擋不住5J火腿的鹹鮮，伴著帕瑪森冰淇淋和馬斯卡布尼芝主薩巴雍插上杏仁脆片，值得專程前往！

我在菜單裡也看見不少永續的生態環境貢獻，不管是食材的選取，還是烹飪方式的智慧，都尊崇「自然之寵，更寵自然」這個大主題！

從8月25日開始持續至9月25日，美食愛好者也可以享受美食，同時為保護自然生態貢獻一份心力。吃由凱悅酒店主廚們訂製的5J專屬菜單，5J菜式消費金額的5%就會自動由各凱悅酒店捐贈給「上海根與芽百萬植樹計畫」慈善項目。

美腿美在特別

我保持吃火腿的習慣，很大一部分也是為了維持體重。我聽西班牙的朋友說，由橡果餵養的100%伊比利亞黑豬火腿富含等同於橄欖油的油酸，是眾所周知且平衡的地中海飲食的一部分。

這讓我對這樣的生活方式更實踐，畢竟增加「好」的膽固醇，降低「不良」膽固醇和三酸甘油酯水平不會錯。其實，生食也是比較健康的，亞硝酸鈉不可怕，其實在加熱之後會變成對身體不利的亞硝酸胺才是需要注意的。但就算是熟食，對從小吃到大吃火腿高湯的中國人來說，不談計量，更不談美味，都是耍流氓。

除了好吃又健康，5J火腿對美的要求其實非常嚴格，頂級美腿們必須來自100%純種伊比利亞血統黑豬，孕育自德艾薩Dehesa草場，哈布果Jabugo保護區，也必須橡果飼養...

此外，還有一個幽深的秘密，就是5J百年火腿窖。

那是源自1879年的天然地窖，那些獨特的微生物群一直像小龍女一樣永葆青春地繁衍著，在5J火腿上留下了獨一無二且明顯的香氣和風味。

時光眷美人，延續百年的堅守讓5J火腿的傳奇流傳至今，那種對美的獨特記憶，會繼續讓更多人垂涎。

美腿不老，好羨慕。

神 婆 問

你 喜 歡 怎 麼 吃 火 腿 ？

「西峰今日忍俊不禁，

卻要向鷺鷥腿上割股。 ”

——釋原妙《偈頌六十七首》

Food Bless You！

《風味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》製片