[ Food Market]

菜場

人都有怪毛病，

我不是家庭主婦，

但是人稱“婆婆”，

家庭主婦之折磨媳婦的精神，

在我心中永存。

有一天，朋友跟我討論憂鬱症，說患者一想到吃飯就孕婦，更別說活著了。我說，那應該帶人家去看看菜市場。

看看那雙膝泛紅，爪子背卻繃直著高潔向上，屁股仍撅起呈60°的雞；看看那凝脂白皮下，完全裸露的肉紋，毛孔裡的野性氣息隨昏黃燈光賴在鼻尖的豬；看看那含苞待放的小菜心，嬌滴滴滾落一灘露水，菜販還面帶微笑，在人後側甩著腰肢，讓這些活潑潑的水珠連著滑落，好去勾引路過的芸芸眾生。每位路過的，即使是死鬼，也難免生有可戀。

如果你有愛菜場的心，就會理解我的迷之癖好：去國外旅行，名勝古蹟和菜場讓我二選一，會毅然選擇菜場。去年我去丹麥哥本哈根Torvehallerne市場，那裡的格德粥店、帕萊奧餐廳、哈倫尼斯三明治、伯恩霍爾姆商店、夏之雀、The coffee collective與Tante T還歷歷在目，可比百貨公司逛名牌讓我有精神。全球著名菜食場都是食物博物館，也是我的理想旅行打卡地。

我後悔沒早點沈明雷大廚去逛家門口的菜市場，他是杭州的私廚大神，聽說他有一條「私密撈鮮」線路，為了吃口好的，我從早上六點開始，做了回女狗仔。

沈明雷

沈明雷職業生涯已經35年，自小家裡就是廚行世家，從他爺爺輩開始就是方圓一帶紅白酒席上門烹飪的名師，所以自15歲開始就跟隨2位叔叔學習傳統技藝。 17歲就入科班學廚，烹飪才華終於在各大餐飲酒店被欣賞。

2000年他從上海回到家鄉杭州經營自己的餐廳，第一家店才100多方，開了兩年，就因為生意太火爆，成了1000多方。他有自己一貫的堅持“要做，就要有口碑有傳承”，用他的話說“做了十多年，就這樣20年下來都在做杭幫菜”。 2013年5月沈廚開辦了樓上私廚，那一直是我請朋友吃飯的秘密基地，不過，不一定訂得到。

每一天，他買菜，都至少要去五個菜場。對我這種只想吃的女狗仔來說，這太變態了。

秘不告人的杭州撈鮮地。

得因為饞，我陪主廚走了五個菜場！

網紅靠臉，樓上私廚紅起來，是靠腿的。是沈廚這裡早上要跑5個菜場，集齊安吉、上百、德清、平遙、良渚、喬司、海寧的食鮮。我說，神龍也給跑死了，更何況只是個神婆。 😂

「近江菜場要去的，海鮮很好的，去附近菜場收土的東西，所以我菜單不固定。杭州我沒有最喜歡的菜場，各有各的好。我喜歡去逛週邊的，好的攤販都熟悉了，每天4-5點告訴我，我請他們把好食材留好。靠搶的，有什麼就是什麼。

「神婆去不去？」

「去的去的！」

早上七點，我硬睜著熊貓眼，來到錢塘江畔。那是沈廚的第一站，江風拂面，我順著堤壩顫悠悠下去，堤壩上不時有「珍惜生命，注意安全」的聲音傳來，漁民說，我此時站的位置，到下午一點就會全部淹沒，我聽得腿一軟。我運氣好，捕撈的小漁船剛好靠岸，沈廚說，這裡的江鮮都是野生的，而且是第一手。

今年休漁之後，聽沈廚說，魚比往年少了一些，特別是江鱸，可能與颱風有關，潮水渾濁，難釣，真的且吃且珍稀了。

錢塘江邊

📍濱江區西興路與一號支路交叉口

只要沈廚定了的東西，說一句，漁民都心知肚明要最好的品質，稱重後會送到後備箱那，那是多年的情誼。

近江海鮮市場（因為年底要關了，所以是暫時的，沒有門頭）

📍莫邪塘北村（上城區秋濤路一弄33號）

這裡，我叫它杭州的築地市場都不為過，原來政府沒有拆遷之前，沈廚說清晨到這裡買海鮮，出門就能吃上口海鮮面早餐。但現在，小商販們都鳥獸散了，只留下「不得不走」的大貿易商們。但無論如何，這裡仍是各大餐飲老闆每天「不來不踏實」的打卡地。

近江市場門口

沈廚介紹我在門口吃塊衢州包子舖的缸豆餅是市場裡的大眾情人，配杭州人小時候最愛的綠豆沙，一天元氣就扳動一記獵槍。我的惺忪終於醒了，就等著衝進市場。老闆娘的老公蹲在邊上生火的樣子，活像光頭強。不過他這個姿勢從買到吃，一直沒變，那種對火候的一絲不苟讓我心生敬意。

市場裡果然別有洞天，我們江畔沒找到的江鱸，在這也終於找到了。老道如沈廚，他說最好的是七星鱸，數數背上的斑點就知道。

螃蟹店的老闆最愜意的，一個人坐擁一個空調小包房，他的攤位簡直是整個海鮮區的高級夜總會了。後來我一打聽，才知道，原來螃蟹不裝冷氣會死。

最高等級的貨色，老闆恨不得抱著睡，「夜總會」電費貴一點不足掛齒。

轉眼到了不忍直視的攤位，我看著右邊的最“漂亮”，賣象拔蚌的老闆娘說，三個貨外行看著差不多，其實價格大有別。中間的彈脆肉又白，最貴；左邊彈脆肉發棕，次之；右邊彈而不脆，肉白，但最便宜。看來，口感還是第一個排序，高級食客最懂欣賞「實力派」。

除了這些，這裡可以買到大拇指粗的竹竿蟶子，耳垂似的的香螺，鮮活無比的望潮與蝦姑，早上四點撈起的嫩青菱角。

不論是什麼時鮮，就算沈廚點名要的五六年的老火腿，老闆們只要想得到，這裡都能找到。

這才逛了一半。我跟沈廚說，還好，跟你吃了早餐，這可比逛百貨公司累多了。

三里亭農副產品市場

📍三里新城竹苑西（江幹區顧家畈路117-19號）

去三里亭的路上，沈廚帶我去了一家清新的臭豆腐店，所有「臭貨」水靈靈，那裡買得到新鮮的臭豆腐，我第一次意識到臭豆腐有最佳賞味期，恰到好處的臭，吃吃更香。

店裡面不少高級土貨，雪菜筍、老蘿蔔乾、菜圃頭，都是老餮的心頭好。看我不肯走，沈廚提醒「10點前要到廚房的」。我暗想，這後面一定還要來細逛，世上也無難事，只要多幾次。

三里亭是個老市場，我小時候就有了，沈廚說，他主要來這裡買德清的河湖鮮。

這浪裡白條，亮得像一把刀，晃了我的眼睛。定睛看，才發現每個格子裡都是零星的大小不一的幾條，因為全是現捕的。沈廚嘆氣說，「我只能做預先訂製」。

「這裡的水產野生的，水庫裡撈的居多，品質好。食客確實也要看緣分吃魚。」主廚這個大活人不去挑，活魚選秀不能明確最終美人魚選。

隔壁攤子老闆娘，熱情教我分辨養殖與野生的河蝦，“你看野生的殼厚，發青。”沈廚一句破天機，“野生的兇”，我們都笑了。

另兩個市場，都在樓上私廚附近，我們都蜻蜓點水式的逛逛。我隨著沈廚在今惠裡買了雞，那裡是愛吃雞者的寶地，全是私人預定活殺的。

今惠農產品

📍江幹區機場路京惠花園4幢

機神農夫市集

📍江幹區機場路28號東茂苑10幢

機神農夫市集買到新鮮的桃膠，我也是第一次看見，沈廚說「碰到賺到」。

桃膠

臭鱂魚

鹹菜

手工饅頭

嫩藕

馬齒芥

逛完的時候，我才從心底驚覺，這一餐的來得並不容易。

杭州獨一份嚐鮮大餐！

新鮮在每一天的菜單都不一樣。

今年夏天，在黃鱔最好的端午前，我有幸到樓上吃了一頓。記得，那天的黃鱔是這個傲嬌樣子。

我說，那還能吃那麼好的黃鱔嗎？沈廚說，等明年吧。季節，就是沒辦法的。

「黃鱔有很多老食譜，鱔糊、蝦爆鱔、鱔絲，那都是很老的菜，江浙就這樣。做煲，腩肉筍乾黃鱔煲，好吃。」

各種黃鱔的菜，隨便報一個經典的，樓上的沈廚都會做。 「蝦爆鱔杭州做法是炸過以後燒面，我做了改良，上次金庸的兒子被朋友帶過來，早上來吃這碗麵。」這裡的菜，經典而不傳統。

我從小就喜歡吃蝦子爆鱔，就忍不住問要怎麼選黃鱔。沈廚倒不嫌棄我囉嗦，他細說：「黃鱔適合做鱔糊，略微粗一點的黃鱔，刀拉開，骨頭去掉，適合做蝦爆鱝。」要酥，肉質不厚就沒有了，做鱔絲要滑口，再粗的黃鱔他不建議。

「黃鱔我在選，一般不會選粗的，會選細的。全是野生的，也不現實。夏季是最多的時候，春季很少。跟手指這麼細的黃鱔，要養殖週期短的那種，粗的黃鱔我不建議，我選就是很細。進去，燙熟，肚子裡血塊結牢後拿出來，幾分鐘就好。 ，吃起來的黃鱔絲很滑口。

「黃鱔煲容許黃鱔粗一些。煲我們也在改良，我們的湯就是用鱔魚骨頭熬出來的，如果傳統的，就是沒有湯的。」

在樓上私廚，每一天的菜單都值得緬懷，因為也許隔一天就沒有重樣的了。

有幸，杭州本地花生上市第一天，河蝦爆著籽，蝦爆鱔面鑊著氣，鯧魚酥炸翹著尾巴。我呢，打著飽嗝。

我那會喝上的筍乾菜湯，那是用筍乾和九頭芥一起攤曬的，鮮到得半買半搶。

我提起他如何理解杭幫菜，沈廚說「杭州36道名菜，很老了，現在夏天這個季節荷葉粉蒸肉，蝦爆鱔等就是書上的杭幫菜。鹹肉冬天醃做的，切成一塊塊的，醃纈鮮，是春菜。鞭筍、乾貝扣起來的，火鈳鞭筍。 ，按照季節的杭幫菜的味覺靈魂來做。

「按照季節，現在河蝦帶籽，我會做一些醬油蒸煮。天熱前，還有金銀蹄、鹹豬腳，金銀蹄就是火腿和鮮的豬腳一起燒，我家裡還有雞爪，上次那個版本，還有小腸做進去，也不會定死。

樓上主廚擅長的魚，熟客們最記得乾煎鯧魚，沈廚選擇都是1斤半到2斤的鯧魚，看起來是很小的一條，但裡面都是門道。 「肉的肥厚和造型要考慮，選東海裡面的烏鯧，白鯧相對於個頭小，而烏鯧大。白鯧季節短，白鯧是陰曆的三月，陰曆四月鯉魚最好。我選烏鯧，選的餘地廣，韓國和東海都有，進來全部是冰鮮的不是冷凍的。

我說，那疫情怎麼辦？

「長期用，我拿來冰箱裡低溫冷凍，疫情影響不大，魚解凍以後要鹽水泡，晾起來，用冷風去吹，把魚身吹乾以後，肉質緊實。抹一層薄薄的生粉，似粉非粉，不會很厚的，保證表皮的脆，然後水分不流失，大的油鍋下去煎炸。

我徹底從心底驚覺，這一餐的來之不易。

沈廚說「特別談不上，手工產品會斷貨，比如說冬天做的風乾東西，靠天吃飯，沒有太陽出不來。比如說海裡面靠天氣，要有風，帶魚都自己做的，去江邊收東西，有好的東西這次收到了，下次不一定有，按照季節走，不可能都一樣。

菜場臨別時候，沈廚還在看軟殼蟹。 「這個時候最好，但也是要看運氣。」他開心說。

一切都是變化，但不離其宗。

神 婆 問

你 喜 歡 什 麼 菜 市 場 ？

「人類中最具創造性的，

當推廚師。 ”

——傑羅爾德

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片