【旅行路上味蕾品韻味】杭幫菜柔潤風雲的「三個代表」

導言：人類的四大基本要素，「吃、穿、住、行」。這四要素推進人類進步，並隨著人類文明進程的迭代而不斷循環。今兒，人生的“行”，迭加了旅行，不僅是目睹耳聞八方愉悅心境，而且舌頭上的味蕾，更是在入骨三分的親嚐著酸、甜、苦、鹹、鮮的人生食滋味。旅程中食的一道菜餚，搖撼著歷史、人文，故而將旅程中所食的菜餚系列成文。名曰：《旅行路上味蕾品韻味》。

座標：杭州 烏鎮 前童 溪口2014年6月

6月外出幾天，到了杭州、前童、溪口、烏鎮等地，足跡也就在浙江一帶，順便也就品嚐了幾道杭幫菜。我對吃沒興趣，每每在網路上看到旅遊貼文介紹各地的風味小吃，都無動於衷，而我也基本上不逛那些小吃一條街，因為我覺得那裡煙燻火燎，衛生壞境都很差，而且我從來就沒有拿著東西邊走邊吃的習慣。為何這次要寫寫杭幫菜，是因為我喜歡西湖醋魚。

杭幫菜是指發源或興盛於杭州的菜餚名食。杭州菜係是中國八大菜系之一－浙菜中最主要的一支。杭幫菜講究原汁原味，選料精細，兼顧時令，行廚有序，造型精緻，且色、香、味俱全。杭幫菜的特色是「輕淡適中，選料精細，因令時鮮，多元趨新」。 「清淡」是杭州菜一個重要的特點。

今天的杭幫菜就是「迷宗菜」。杭幫菜最早可追溯至距今一千多年的南宋，當時臨安作為繁華的京都，南北名廚濟濟一堂，各方商賈雲集於此，杭菜達到鼎盛時期。據了解，杭州菜歷史上分為「湖上」、「城廂」兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。

杭州做杭幫菜最有名的是“樓外樓”，但那裡收費很貴；最受歡迎的是“外婆家”，每天都要排隊拿號才能進去就餐。那天下午5點半左右經過“外婆家”，看見人頭湧湧，等著拿號，我歷來害怕人多的地方，索性遠遠拍了張照片，和“外婆家”拜拜。改去街邊的小餐館用餐。

叫化雞

京菜中有一道名菜，其菜名很有趣，叫“叫化雞”，又叫“富貴雞”。用截然不同的詞彙來命名這道菜是有來由的。

「叫化雞」原出自浙江杭州，是一些窮苦難民即「叫化子」或偷或討來的雞，經過燒熱的土熟而成，本是不登大雅之堂的街頭菜。當年，清乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的「叫化雞」送給他吃。乾隆困餓交加，覺得這隻雞異常好吃，便急問其名。叫化頭不好意思說這隻雞叫“叫化雞”，便胡吹說叫“富貴雞”。乾隆聽完後，大讚「富貴雞」好吃。

事後，大家才知道這個破衣爛衫的流浪漢竟是當今皇上，「叫化雞」也因為得到了皇上的稱讚成為一道名菜。

在杭州一個小餐館點了這道菜，「叫化雞」一上來，俺就覺得不咋的，首先顏色就不討人喜歡，吃了一口，俺就不感興趣了，沒有了雞的本味，只是鹹。

東坡肉

傳說一：

永修人家有條不成文的規矩，凡紅白喜事，在答謝客人時的酒宴上，都有一道必不可少的大菜－東坡肉。

相傳此東坡肉的由來有一個美好的傳說。是年，宋朝大文人蘇遼也就是蘇東坡到建昌訪摯友李公擇，路上見一農夫之子中暑，病情危急。懂得些醫術的蘇遼立刻以術相救，使得中暑者病情好轉，脫離危險。農夫為感謝蘇軒的救子之恩，上街市上稱了二斤肉，用稻草捆好提回。農夫問蘇遼喜歡何種口味，這肉是燒是燉煮？蘇遼看著鄉景想著詩句，突然就有了一句好詩，脫口而出：“荷上……珍珠……透馨香。”農夫誤聽為“和草整煮透心香”，遂將肉連稻草洗淨後下鍋燜煮。肉熟後，蘇問緣故，農夫才告知大文人。蘇遼笑道：「晨曦舒彩，綏爛天半，水上荷香，朝露如珠，故賦詩\'荷上珍珠透馨香\'，主人是誤聽了。」沒想到的是，此肉酥糯可口，汁濃味醇，肥而不膩，素而不脆，加上稻草的田間之清香，真是別有一番風味。蘇東坡品嚐後，更是大加讚賞。建昌人此後凡答謝之宴，都要做上此肉，已成為民間酒席上不可缺少的美味佳餚，並取名為東坡肉，流傳至今。

傳說二

蘇東坡在杭州做刺史的時候，疏浚了西湖，替老百姓做了一件好事。

西湖疏浚以後，四周的田地不怕澇也不怕旱了。這一年又風調雨順，杭州四鄉的農作物大豐收。老百姓感念蘇東坡疏浚西湖得好處，到過年時，大家抬豬擔酒的給他拜年。

蘇東坡收下很多豬肉，就叫人切成方，燒的紅紅酥酥的，然後按著疏浚西湖民工的花名冊，每家一塊，將肉分給大家過年。太平的年頭，家家戶戶過的好快活的，這時又見蘇東坡差人送肉，大家更高興。老的笑，小的蹦。人人誇蘇東坡是個好官，把他送來的豬肉叫「東坡肉」。那時的一家大菜館的老闆見人人誇“東坡肉”，就和廚師商量，把豬肉切成方。燒過的紅酥酥的，也叫「東坡肉」。

這道新菜一出，那家菜館就生意興隆。從早到晚顧客不斷，每天要殺十頭豬還不夠賣，別的菜館的老闆看得眼紅，也學做起來，一時間，不論大小菜館，家家都有「東坡肉」。後來經同行公議，就把「東坡肉」定為杭州的第一道菜。蘇東坡為人正直，不畏權貴，朝廷中得罪的那班姦臣本來就很恨他。這時見杭州的老百姓如此得愛戴他，心裡很不舒服，他們中有位禦史，就巧扮來到杭州找岔子，存心要陷害蘇東坡。

那禦史到杭州的第一天，在一家餐廳吃飯。跑堂請他點菜，他一看食譜，頭一道菜就是「東坡肉」。他鄒起眉頭一想，不高興得拍桌子大叫：「我就要這頭一道菜」。

他吃過“東坡肉”，覺得味道真得不錯，向堂官一打聽，知道這“東坡肉”是同行公議的第一道名菜。於是他就把杭州城所有的菜館的食譜都收起來，興沖沖回京了。

禦史回京後馬上就去見皇帝說：「皇上，蘇東坡在杭州貪贓物法，把惡事都做絕了！老百姓恨不得要吃他的肉呢？」

皇帝問：「你是怎麼知道的？有何證據啊？」

禦史就把那一大摞油膩的食譜呈上。

皇帝本來就是個糊塗蛋，他一看食譜，也不分青紅皂白，傳下聖旨將蘇東坡革職，遠遠的髮配到海南去了。

蘇東坡被革職充軍以後，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍像過去一樣讚揚他。就這樣「東坡肉」也一代一代傳下來，直到今天，還是杭州的一道名菜。

杭州的東坡肉，沒有捆稻草，一小塊12—15元不等。

烏鎮的東坡肉，用稻草捆著，每塊大約有三兩重，每塊45——58元不等。

在烏鎮還點了個青菜，份量還不夠廣州的小菜多，要價28元，宰人厲害。

西湖醋魚

西湖醋魚為杭州西湖最負盛名之菜餚，始製於南宋高宗時，根據古籍記載，西湖醋魚一菜來自「叔嫂傳珍」。

相傳在南宋時，有宋氏兄弟兩人，頗有學問，但不願為官，因而隱居江湖，靠打漁為生。當地有一惡霸，名趙大官人，他見宋嫂年輕貌美，便施陰謀害死了宋兄，欲霸佔宋嫂。至此，宋家叔嫂禍從天降，悲痛欲絕。為了報兄仇，叔嫂一起到衙門喊冤告狀，哪知當時的官府與惡勢力一個鼻孔出氣，告狀不成，反遭毒打，把他們趕出了衙門。回家後，嫂嫂只有讓弟弟遠逃他鄉。叔嫂分手時，宋嫂特用糖、醋燒鰩魚一碗，對兄弟說：「這菜有酸有甜，望你有出頭之日，勿忘今日辛酸」。後來，宋弟外出，抗金衛國，立了功勞，回到杭州，懲辦了惡棍，但一直查找不到嫂嫂的下落。一次外出赴宴，席間得知此菜，經詢問方知嫂嫂隱姓埋名在這裡當廚工，由此始得團聚。於是，「叔嫂傳珍」這道美菜，也同傳說一樣在民間流傳開來。

清人方恆泰有《西湖》詩詠之，雲：「小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀檜，河鯉河魴總不如。 「道出了西湖醋魚的烹調與美味。西湖醋魚至清代末年，以西湖樓外樓菜館所烹調者最負盛名，時至今日仍。

（插一句，最近看了電視劇《樓外樓》，又勾起對杭州的回憶，特想去吃樓外樓的西湖醋魚）

到樓外樓吃西湖醋魚不是沒有可能，只是要有足夠的耐心排隊。我們只好求其次，那天在杭州一家旅館點了西湖醋魚，點菜時夥計就告訴我沒有鱸魚了，只能用草魚來做。

魚上來後，上面澆著濃濃一層汁，偏甜了，我喜歡的西湖醋魚似乎還沒自己做的糖醋魚好吃。

還有這裡的糖醋裡肌，做法與廣州不同，廣州的里脊是切成片的，而這裡是切成塊的，咋一看就像廣州的糖醋排骨。

苦瓜炒木耳看起來很不錯,顏色喜人，清清淡淡。

倒是喜歡綠茶餅，外面是綠色的，邊緣沾了芝麻，裡麵包著南瓜餡，甜甜香香，非常美味。

溪口有三寶：桃子、芋艿、千層餅

桃子沒到時候。

芋頭，也叫芋艿，江南水鄉到處可見。只不過，其他地產的芋艿個頭兒較小，和溪口芋頭比起來，簡直像孫子之於爺爺，差的不是一點點。溪口的芋頭大「肉」香，來過嚐過的人都忘不了，主要是因為有清清剡溪水的澆灌，再加上當地的土壤天氣對芋頭的生長特別有利。

據說這剡溪對岸的山像兩條龍，二龍戲珠，這裡大芋頭就是龍珠啊。你別說，這溪口芋頭還真像一顆龍珠。每公斤15元，挑了個最小的，花了9塊錢。果然很粉很香，叫人吃了還想再吃。

遊溪口蔣氏故居時，中午就在導遊指定的餐廳吃飯，點了個芋頭燉排骨，只有幾塊芋頭，三塊根本就算不上排骨的骨頭，卻要價48元，還有一個炒莧菜，要價18元！真是宰你沒商量！

千層餅創始於清乾隆年間，距今已有200多年歷史。它的原料以麵粉為主，加以白糖、芝麻、花生米及適量苔菜粉，經過十二道製餅工序，尤以最後一道焙烘必須十分注意，火候適當，才能製成色香味俱佳之食品。千層餅厚約二厘米，至少有二十七層重疊的薄片，酥足味醇，鬆脆異常，甜鹹適中，齒頰生香。

現場製作千層餅

買回家的千層餅

順便先交代：

前童三寶－豆腐、香乾、空心腐。據說這些本是餐桌上常見之物，卻令前來前童的遊客無不為之傾倒。個中原因，除了「前童三寶」選用了本地獨有的種植在海拔500米以上的高山有機早星河大帝豆，所採用的是源自浙東大峽谷的一級水質，更有秘不傳人的傳統工藝，從而使前童豆腐白、嫩、滑、鮮、香；香乾香滑細韌、結實耐嚼、回味無窮；空心腐色澤金黃、中空外結。更有千張、豆腐皮、煙燻豆腐、五香豆腐、豆腐包、豆腐泡等諸多品種，光是豆腐就能做起一桌色香味俱全的豆腐宴。吃「前童三寶」就要吃原汁原味的，要吃原汁原味的，就將調好的汁澆在剛做好的豆腐上，撒上香蔥末兩三粒，滿嘴的豆腐香足以讓你回味幾天。再來一杯鮮磨豆漿，濃香的豆漿呈現豆子的淡黃色，喝一口下去，潤滑香濃的滋味在嘴裡滿溢，回味無窮。

回來後看了網路上的這段介紹，很後悔在前童沒有品嚐，至少應該喝一杯現磨豆漿吧！可惜因為在前童停留時間很短，所以無緣無故享受那裡的美食。

每次旅行，都是有遺憾的，正因為如此，才有了下一次的旅行，我寧願錯過美食，也不願錯過風景。其實我們每個人都在不斷行走，不是在這裡，就是在那裡，每次的行走都會留下或深或淺的印跡。

這“三個代表”，聚焦了舌尖與腦筋絡的樞紐。第一個代表“叫化雞”，叫出了一個叫化子與乾隆皇帝結緣的故事；第二個代表“東坡肉”，述說著宋時文、德、才出眾的蘇東波先生，卻被一姦臣禦史以此「肉」為據參倒了；第三個代表「西湖醋魚」演繹了南宋宋氏叔嫂與一惡霸鬥爭的酸澀苦辣！舌尖上的中國，每一道菜均可謂是既滿足味蕾的隹菜餚，又是一曲醒腦的奇葩！

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