[ Persimmon ]

柿子

今年杭州的秋色，

比往年晚一些。

她來時扭捏擺胯，

結果說到就到，

天氣驟冷、桂花狂放、柿子濕軟，

杭州西溪濕枝丫上的紅柿知道，

【木守柿宴】那天氣溫20度，

結束的第二天就跌到了10度。

這種一期一會的暖，

令人嫉妒到澀澀發抖。

在我心裡，西湖淡妝濃抹，是寶釵，而西溪的晴雨，是黛玉。黛玉純然的本真美，可遇不可求。可對不懂欣賞的人來說，那就是酸澀，而真的愛了，我見著周圍人像遇見「天上掉下來的」一樣饞戀。

西溪濕地的秋色

我相信，為每次相遇，西溪濕地都等了至少千年。

愛吃的人，面對野趣，要多一點用心。陽光如同秋色的舞檯燈光，你以為不夠光鮮出挑的佳麗，得自己有本事迎她，讓她在你掌心變可心。

秋天這時候，西溪的柿子已汁飽舌肥，那些生澀帶青的，木守西溪酒店的園林師傅會用網袋子一兜，直截了當從樹上生擄下來。他們大多是老西溪居民，深諳秋柿的小秘密，早準備好催情的生石灰水，把六七分熟的青黃色果子泡在愛意裡面，必須帶蒂不留枝地，靜候三天。

這種吃法，在北部叫做「懶柿子」。秋波中釀熟的柿子被打撈起，悉心洗去石灰水。我迫不及待一口下去，有金黃色的溫柔。

西溪濕地的柿子樹，有的已經跨越百年，而年輕的也有幾十年樹齡。 「熗柿」口感與日本脆甜柿不同，柔韌，咀嚼起來齒間留香，嗅起來清淡優雅，而滋味卻更醇厚。那是小時候野炊，偷來的柿子味道，不可取代。

杭州西溪濕地的秋色，早半拍，遲半步，都不同。

去年這時候，我約了三位朋友雨裡遊西溪吃魚鍋，難得見宋畫裡高級的蕭瑟黃。只有我們一艘木船，旁邊的巡查電舫隨激水奔過，我們的艄公還在奮力撥清波。對面駕駛艙一臉星際爭霸戰的表情，以為遇到了四個沒吹過冷風的瘋子。蒹葭老，野鴨少，魚鍋香。我感嘆，那樣的一頓飯，以後再也不會來，但一定也不會輕易走。

今年，這西溪的「搖搖鍋」已成了金黃色的記憶。我再來時，蘆葦蕩旁已柿子滿頭。

西溪正美到恰到好處時，著名美食家沈宏非（沈爺）來了，他這樣一個有趣非凡的人，在美食圈與文化圈都大名鼎鼎，為求他同桌吃餐飯，我也是趨之若鷯者其中之一。他這在木守西溪酒店“投柿問路”，一眾好友紛至沓來。當年同問一句「近郭西溪好，誰堪共酒壺」的李商隱，要是穿越過來吃這頓美人般不勝收的柿宴，怕是要嫉妒了！

西溪木柿酒宴菜單

隨黃昏的青藍色漸變入暮，那些金色的小燈籠也越見深紅，直至歸隱入靈秀的山水之中。西溪美景成了越看越深邃的油畫。

一壺柿葉茶在柿子樹下翻滾，一股草間棗香遊溢而出。對不少修行人和闢穀者來說，柿葉茶是維持人體新陳代謝的聖品，香氣豐腴。

美食大家陳立老師剛在說著「柿子、核桃、栗子、椰棗是四大素糧食。 「我正點著頭，不知不覺，沈爺的朋友們也乘興到齊了。

一張木守柿宴菜單在嘉賓餐桌上鋪展開來，其中，木守的才情老闆王彬，美人如玉的花姐，穿城一小時才到的“酒店之光”Peter Zhou都漸漸靜下來，等待開席。來賓JC已經舉起洞悉餐桌美色的相機，記錄眼前這一道「好柿發生」。

冷菜的精巧四式，鹹鮮，用酸爽承接，脆辣提味，再用奶味醇香收尾，簡直配合得絲絲入扣！

「鵝肝柿果」鹹鮮，木守主廚們巧妙地將柿餅皮包裹調製後的鵝肝，綿柔的鵝肝搭配脆口的核桃，都被柿餅的酵香裹入囊中。

“黑醋栗柿果凍”，有淡淡酸爽滋味，緩解前一道的馥鬱脂香。柿子粒凝固在柿果純露中，晶瑩剔透，有柿子葉的清香回味。

「泡椒熗脆柿」叫醒舌頭，帶來跳躍的味覺，靈感來自木守西溪溪隱餐廳的特色冷菜長今蘿蔔，木守大廚們將脆柿當做泡菜，用泡椒醃制。

「柿餅奶油捲」由陳立老師研發，外型和靈感來自北方傳統名小吃果丹皮，柿餅和奶油相疊，甜香四溢中完美解辣，還在口中留下奶香。

隨後的這道柿子醬沙拉，來自當晚嘉賓之一，名廚劉高辰。他讀於法國里昂世界頂級的西餐廚藝及酒店管理學院“博古斯”，先後任職於世界頂級米其林三星餐廳：里昂博古斯餐廳（Restaurant Paul Bocuse）和巴黎阿蘭·杜卡斯餐廳（Restaurant Alain Ducasse a Paris），回國後在上海創立Le Paris Group。

這道簡單的沙拉融合柿子的兩種形態，一流動，一凝脆。特製的柿子醬帶有一縷辛辣味與青檸香，再融合脆柿及當季沙律菜，很開胃。

這道湯品是當晚亮點之一，融合淮揚菜中拆燴魚頭的魚皮膠質，在嘴裡彈糯，而又有杭州傳統宋嫂魚羹的酸辣。胡椒與柿子醋相得益彰，柿子葉絲與火腿絲互補，同時增加味覺層次。

熱菜裡的火柿焗青龍，我是第一次吃，是木守大廚們結合在地風物的創新之作。

「柿醋西溪醋魚」運用傳統西湖醋魚做法，醋與薑的交合，讓人閉眼時，品出當季蟹鮮，實為一絕。柿子醋增加一道果木香，滲入西溪濕地鮮活草魚肉中，隨著瓣瓣美味綻放開來。

沈爺的這道柿子果木烤羊排是當晚好評率最高的菜品，有難以抗拒的吮指香！木守園區內柿子葉與柿子樹枝做的烘烤燃料，我本來以為只是增加野趣，竟給羊肉增添出奇的果木香味，這讓我和資深食評人淘煜在這肥美間流連不已。

清完一盤後，我們都感嘆羊肉油脂的奶香與柿子的木本焦香是絕配！

眉毛老師是藝術家，也是美食家，一道眉毛炒飯魂牽夢繞眾粉絲。柿宴將眉毛老師的經典招牌炒飯加入脆柿塊，融合成了當晚的主食「柿後炒飯」。透米香的銷魂味其實來自碎金薑末。

現場嘉賓紛紛表示沈爺的柿子果木烤羊排與眉毛老師的柿後炒飯，是完美搭配的一對！

我對後面出場的這道，有隱隱擔心，但看到木守柿麵的精巧分量，就能領略，美食家兼人類精神行為學教授陳立老師那通透人心的感知力。

陳立老師將木守園區內生長最好的火柿製成手工柿麵，高湯裡有龍蝦鮮味，湯中還點綴少量熗柿子果肉解膩，香味綿長。

甜點是柿柿如意粿，以假亂真。這道用近似日式和果子做法，扁柿果醬包在芸豆泥中，如意清甜。

沈爺的焦糖柿子佈丁裡藏著大塊柿子舌頭，美女吃完，只能笑而不語。

沈爺當天來助陣的朋友們不乏高人，譬如龐穎老師，她是名震江南，粉絲遍及全中國的茶家，足跡也遍佈有好茶的名山大川。

美女品酒師沈麗（WSET三級）負責當晚酒單，她其實是媒體人，因盲品功力了得而出圈。

這一席宴會的歡聲笑語中，我感念這次因沈爺與木守而來的緣分，不但吃出這西溪林間仙子「柿子」的萬千心意，也和朋友們一起領略了今年西溪畔最美的秋天！

秋色在木守柿宴上拋了個萬柿如意的媚眼，沈爺的朋友們都心馳神往。

後記：流動的柿子

高級宴會的服飾很緊。我當天宴會收到「柿子元素」的Dress Code，穿了最近很迷戀的「alkie collection」。我愛這家考究的針腳與細節，全系列都是手工紡織布匹。

創始人容太介紹說，印度的自然藝術是alkie collection的主體設計。衣服使用發酵的方法，混合各種植物作為染色材料，裡面也包含柿子染料。印度的傳統染織顏料，含有乾香料、植物外殼、花朵等。其實，我國手工草本染料更勝一籌，以前所謂月白，雨過天青，銀紅，綏紫，鵝黃，秋色，竹青，碧綠...漢服這些顏色的浪漫稱謂，都是草本與礦物質的天然傑作，只是因為過於昂貴而漸漸成為小眾。

我們傳統裡，也有青柿子做的“柿漆”，現在單一使用柿子染的一般見於日本與韓國。

沈爺當時給我的作業是出迎賓的咖啡與點心。美食之餘，我副職是國際咖啡精品協會的高級咖啡師，同時滿足自己集咖啡業界專業胸針的愛好（包括那枚我開玩笑說是世界精品柿子協會標誌的^_^）。我其實從來沒有喝過柿子咖啡，這次曾想過用普通拿鐵撒上柿子凍乾粉來做調配，但我更願意用「樸」的理念來研發咖啡。

我穿著“柿子服”，也懷著虔誠心，這款為沈爺的柿宴定制的柿子咖啡，取了兩款豆子的拼配。

一款是中央山谷薩巴尼拉區海拔1300米-1600米的埃塞哥斯大黎加，櫻桃、柑橘、厚巧克力味道，是濃漿果調子的。

還有一款是埃塞總統的家鄉祖德農莊花魁區海拔1850米-2000 米的埃塞花魁，茉莉、薰衣草、草莓味道，是清新草本調子的。

這兩者拼配後放入雞心柿子（小而濃）三天，稍作養育後手衝。我為了給【木守柿宴】借個更明確的味，也添個有趣的彩頭，才出此下策。沈爺說下次可以用柿餅上的白霜來做咖啡調味，我覺得是非常好的提議！

這次蛋糕我是綜合研究市面上的柿子蛋糕後，研發的升級版本。好多粉絲應該也有做烘焙的癖好，我就分享下方子吧！

柿子戚風六吋蛋糕胚用料：

雞蛋3個(每個帶殼60克左右)，牛奶35克，細砂糖45克(30克加蛋白，15克加蛋黃），低筋麵粉50克，玉米油30克，檸檬汁(或白醋) 幾滴，玉米澱粉3-5克(加蛋白裡)，鹽1克。

步驟1：牛奶＋糖＋玉米油，用手動打蛋器攪拌至乳化。

步驟 2：篩入低筋麵粉。低筋麵粉筋性低，容易結塊，必須過篩一兩次，成品內部組織才會細膩鬆軟，用手動打蛋器劃Z字形至無乾粉，不能畫圈攪拌，以免起筋。

步驟3：麵糊2很濃稠，加入蛋黃以後就很容易攪拌均。手動打蛋器Z字手法攪拌，避免過度攪拌導致麵糊起筋。蛋黃裡盡量少蛋白，蛋黃糊含有蛋白麵糊容易起筋！

步驟4：打蛋白容器一定要乾淨無水無油，確保蛋白裡面不能有蛋黃，蛋白才能打發。蛋白裡面滴入幾滴檸檬汁或白醋，一克鹽，開始中速打發，檸檬汁或白醋去腥，同時有助於打發蛋白，鹽是麵粉的天然改良劑，可以增加風味。

步驟5：打到粗泡加入三分之一細砂糖轉高速繼續打，注意每個角落都要打到位，打蛋器要貼著盆底和盆壁打，如果邊緣還是有蛋白沒打到可以停下來用刮刀刮一下。

步驟6：打至泡沫細膩加入剩下糖的二分之一繼續打。

步驟7：出現紋路加入剩下的糖，同時加入玉米澱粉，(玉米澱粉可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分，使蛋白霜更穩定，不易消泡）先別開打蛋器，把玉米澱粉先攪進蛋白裡面再打開打蛋器，以免澱粉飛起來，同時轉成中速打發，降低速度是為了掃掉蛋白霜裡面的大氣泡，使之更加細膩穩定，最後再低速運轉。

步驟8：打到紋路加深，打蛋器有點阻力，蛋白霜變細膩有光澤，提起打蛋器有短小的小彎鉤，也就是濕性發泡。

步驟9：取三分之一蛋白霜到蛋黃糊裡面，這一步可以用手動攪拌器劃Z字攪拌，比刮刀更容易混合均勻，也不易消泡。

步驟10：把混合均勻的麵糊倒回蛋白霜裡面，換刮刀切拌和翻拌的手法拌均勻，不要畫圈，以免消泡。消泡的蛋糕長不高，內部組織不蓬鬆，容易形成布丁層，頂部塌陷等。

步驟11：用刮刀翻拌均勻，刮刀豎著切下去，切到底部貼邊翻過來，左手同時逆方向轉動容器。這就是標準翻拌法。

步驟12：翻拌均勻後離檯面大概20公分高處緩慢倒入模具七八分滿，(不要太快，避免注入大量空氣，產生大氣泡）輕震一下送入已預熱好的烤箱中下層，上下火130度20分鐘，轉150度20至25分鐘。

碎碎念：大家做蛋糕的時候如果自己還要拍照記得相機安全，粉塵對鏡頭是很有殺傷力的。 這次蛋糕成品照片全是沈爺親自拍攝的！

我終於感受到美食小片（FOOD PORN）的殺傷力有多大...受不了。

不好意思，有點走神，我的蛋糕配方先說完哈！

柿子蛋糕成品：

鮮奶油250g，白糖10g，成熟雞心柿子300g，蜂蜜15g，水適量，少量柿子、香草等留作裝飾。

步驟1：鮮奶油加入打發。

步驟2：戚風蛋糕去皮，胚切成均勻三層。

步驟3：柿子用湯匙挖出。蜂蜜調和適量水，摒出一點柿子水調和在裡面，把三層蛋糕胚正反兩面都刷上。

步驟4：夾餡一層鮮奶油一層柿子肉，外部均勻塗抹鮮奶油。

步驟5：頂部裝飾柿子、香草等。

面對流淌，我也流淌。此時我腦中都是莊之蝶把柳月的身體比喻為「熟透了的柿蛋」的章節，賈平凹先生寫《廢都》前，恐怕也是個深度柿子愛好者。

神 婆 問

你喜歡秋天什麼 ？

「近郭西溪好，

誰堪共酒壺。 ”

－《西溪》李商隱（唐代）

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片