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[ Joy&love ]
喜聞樂見
碟中碟瓜中瓜，
讓人鄙視；
突如其來生死考驗，
讓人頹廢；
只有吃頓好火鍋，
讓人喜聞樂見。
我對四川有天生好感，想想大概我住在杭州，白娘子就是青城山修練的。
四川火鍋出名，西裝革履與大褲衩一起出現在路邊店，完全不構成城市中市井氛圍與精英階層日常的戲劇衝突。想吃頓好的，哪一管得了那麼多？經歷過大地震後，灑脫的四川人早活明白了，愛誰誰，愛吃吃，怎麼巴適怎麼過！重慶老火鍋，當然要真材實料。不過，火鍋一直在進步，我和別人的角度不一樣，人家看料多不多，我看湯能不能喝。讓一個南方人，光撩來撩去，卻不能喝湯，我覺得完全是耍流氓。杭州城裡，重慶老火鍋“見漲”，我敢向法海發誓，湯超好！
見漲UPOT
我對台灣女孩萃合的好感，首先來自她的寶貝“小褲子”，一隻垂死的緬因貓，被她細心呵護硬救活。後來深度交往才知道，她的媽媽曾經患絕症，也被她溫暖呵護到痊癒，直到容光煥發，現在還常被人喊去做潮牌模特兒。
她說吃到肚子裡的東西不要在乎價格，給大家體驗到的東西本質的好，要無傷害。
「我媽是6年肺癌患者，發生的那剎那，我確定食物是一切來源。要在乎你吃的東西，食物就是藥，心情也是，食物佔據一日三餐。」
原來她是用食物救了貓咪和媽咪！
萃萃說「見漲」火鍋在杭州主推兩種辣度，一種是杭風麻辣，一種是重慶正宗老火鍋。 「不要改原始的東西，但也引進當代健康概念，就是輕麻輕辣或是油輕一些，原汁原味跟朋友相聚喝酒的感覺會保留。」食客感覺那油辣麻味一吃傾心，但沒人知道，那是牛油、羊油、豬油、雞油、沙拉油；河北中椒、河南小椒、*頭、大紅袍、大金條、朝天椒、小米辣椒、牛角海椒、七星椒；茂文花椒、茂縣花椒、蘭州花椒...這三大派「武林高手」都在鍋裡摩拳擦掌，巔峰平衡對決，而產生的奇妙魅力！
我對重慶老火鍋反覆使用的「老油」心存畏懼，眼前的體驗簡直在唱「月亮代表我的心」。紅油鍋底用的油料都是單次使用，吃的時候倒入台灣老鷹茶。
「我討厭添加劑，回歸到本質，口味是會往上的，就像喝茶，會越來越精準犀利。吃慣了大飯店的東西，到後來會想休息，我不希望給人有負擔，大家輕鬆休息、自然聊天。
我曾經去重慶和成都專程拍過火鍋，有人說火鍋就要辣的，不辣不正宗。我可不同意！
「不吃辣的可以試試店裡自己熬製的鮮菌湯鍋底和番茄鍋底。鮮菌湯的是用雲南紅牛肝菌、黑牛肝菌、老母雞、乾菌腳熬4小時才完成。番茄鍋湯是發酵過的陽光番茄，用貴州酸湯法天然發酵，打成汁。有一點鹽，風味很特別，酸甜味突出，沒有任何添加物。 」萃萃說。
不過有個好東西可以破例添加，就是鮮活澳龍！
其實，重慶火鍋傳到成都短短十年，原來叫麻辣火鍋或毛肚火鍋，後來直接席捲成都餐桌。成都相對精細的飲食方式，後來反哺發揚了重慶的火鍋文化。國內火鍋流行自明末清初的重慶嘉陵江畔碼頭，一開始是船工的餐飲方式。重慶火鍋也不是現在什麼下水都吃，只是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血等，現如今連腰片、尿尿牛丸、耗兒魚都流行了。
「見漲」對「毛肚」這種重慶火鍋標誌性的主角有要求。新鮮毛肚是良率60%能賣，從重慶當地鮮活屠宰場，每天早上屠宰後兩小時運出來的。
萃萃之前就讀過法國甜點學校，對於食材部分她覺得口味可以國際一些，吃上一口貼心好食材東西，內心也會療癒。 「紐西蘭毛肚故意切成方塊是方便園區網紅小姐姐好入口，不用像新鮮毛肚一樣一口咬不斷、必須爽氣大口塞進嘴裡，脆質感也是特意用生物酶處理過的。」
紐西蘭毛肚包嫩薑絲
火鍋能興旺至今，最大的原因在於「創新」。紐西蘭毛肚包嫩薑就是，裡面麵包的是四川泡菜水醃漬的仔薑，微辣又酸脆，讓人愛不釋口。這讓我想起，最早的成都火鍋是不辣的，但放菊花！別誤會，「菊花火鍋「是老成都秋天特別優雅的火鍋，慈禧是最早的代言人。
那時給慈禧吃的放了鮮菊花的湯底，也和見漲一樣，是精心熬煮的高湯，有清湯與白湯兩種，涮裡面的有四生片（魚片、雞片、腰片、胗片）、四油酥（馓子、油條、炸粉條、花生）、四素菜（豌豆尖、菠菜、白菜、香菜），現涮現食。到了冬天，就換成臘梅湯底，十分講究。
真正讓重慶火鍋發揚光大的，其實是包容！我們去吃火鍋，已經不再像船工碼頭工人那樣幾乎只要“填飽肚子”，我們要聚朋友、要健康、要帥要漂亮、要補元氣...
我喜歡看得見的好食材。 「茶香嫩牛肉用了成都黃牛肉的黃瓜條部位，自己研製，區別在是否加辣椒。蝦滑來自北海道黑虎蝦，自己製作，裡面加了鮭魚籽和鮭魚籽。」萃萃說著，讓我食指大動！
主廚補充說大刀腰片也是去市場現切的，店旁邊有菜場大概5分鐘的車程，廚師長已經跟菜販成為很好的朋友。店裡的黃牛毛肚、千層肚、嫩牛肉、黃喉，都是每兩天就會重慶空運來的，因為杭州當地很難找到屠宰場。
「見漲」用內蒙羊肉、澳洲M12和牛入火鍋，知道杭州人習慣吃羊肉，萃萃特別精選內蒙帶一點點脆骨的羊肉部位，整體口感滑順。甚至，她連蔬菜都講究：成都的貢菜，雲南的黑雞樅和繡球菌，藕是來自湖北洪湖…「新鮮的東西消很快，蔬菜香味保留下來，很香。」萃萃說。
媲美慈禧的清淡養生高級鍋，非萃萃家的花膠雞鍋莫屬。那湯底像廣州煲湯，萃好推薦湯底適合下海鮮，澳龍、基圍蝦、魚片...我覺得雞、胡蘿蔔、豬骨、豬皮一起熬製的湯底香濃金黃，下什麼都不會難吃。
至於為何加花膠雞鍋底，因為萃萃媽原籍是廣東人，喜歡煲湯。 「我個人可以三餐吃辣，但很多人受不了。那我建議喜歡保養的朋友，可以吃花膠雞。」雞是清遠農場選來的，也是我迄今為止最喜歡的雞，皮彈肉嫩。 「沒有雞精沒有味精，或是所謂勾芡湯變濃稠的南瓜泥，或麵粉都是不加的。」
雖然重慶火鍋賣內臟，辣味調味之後香脆難擋。但因為養生概念以及個人喜好，萃萃自己都會點鴛鴦鍋，辣的隔壁鍋必定是海鮮清鮮大餐。 「燙燙吃吃很喜歡，兩天不吃就渾身不舒服。我生長的台灣四面環海，習慣吃海鮮。」
吃花膠雞，萃萃要逼好朋友喝半碗原始雞湯和花膠。 「花膠是冷水泡出來的，品嚐後會加幾片雲南好朋友帶回來的諾頓火腿。成本很高，可就是鮮甜到沒辦法停下，一直喝。」
我吃到帶了澳龍蝦腦高密度鮮味的版本，感覺喝完要和「小褲子」一樣不停舔嘴巴。因為萃萃，只賣內臟的重慶火鍋有了廣州與台灣的溫柔細膩。
我吃了不少辣的，說不出話，二話沒說吃了一盤櫻桃小丸子，就馬上又嘰嘰喳喳「哇，你們快來吃！」。那是炸小湯圓，內陷是酸甜的櫻桃果醬，竟然是解辣王。
見漲UPOT鋪中鋪
我喜歡“見漲”火鍋店裡的小醬料舖子“醬子”，招牌的字是萃萃手寫的。
我做《神一樣的餐桌》重慶篇說過，重慶辣味的底子其實在泡椒壇裡！ 「醬子」的泡菜台上擺著一缸缸店內秘製泡菜水淹漬的四川泡菜，有缸豆、辣椒、仔薑、香葉、八角、花椒、白菜……讓人兩頰生津。乾碟也是店裡自己配的，花椒、辣椒、芝麻…正宗重慶火鍋的名片算是在這裡摁在桌上了。
我問「見漲」的鍋底是哪個大師傅的，打聽下來，原來是賴旭東設計師家屬做的重慶底料熬製，於是在這個鋪子裡能解開調配的謎。賴旭東連續八年參加東方衛視《夢想改造家》的空間改造節目，是最深得全國大眾喜愛的明星設計師。關鍵他燒得一手好菜，因為愛吃，聯合重慶的餐飲王一起創造了“見漲”重慶老火鍋、“深海宴”海鮮、“祕境”法餐、“八道”重慶小面幾個品牌的味覺靈魂。 「醬子」也是他四荒八海的醬香集合！
發酵與調味是萃萃一直在研究的，她推薦給我雲南朋友給他們的雲南腐乳，空口佐湯吃，像blue cheese。我說真的涮好的嫩牛肉也可以沾腐乳吃，想配什麼吃就怎麼吃。
「酸美湯的配料裝在玻璃瓶裡，看得見！配上老古黃糖，每天店裡自己熬煮，不是化學兌水，加幾塊陳皮就完事的那種。」萃萃拆開裡面細節給我看，梅子是雲南洱源老樹的，九十月高原成熟的梅子自然曬乾而成。
包子先BaoFirst
包子鋪「包子先」請了綿陽老師傅劉通德，是萃萃很好朋友的親戚，70多歲了。
萃萃原來對市面上的包子完全沒有戀愛的感覺。 「為什麼大家喜歡包包子呢，直到吃到這位老師傅的，我醒了，終於明白什麼叫做甦醒，從黑暗中睡醒了。很奇怪，面皮不是特別有彈性，但有新鮮活酵母的成果。 ”
老師傅從小家境貧寒，年僅14歲便成了聾人。下鄉知青後，因母親在當地是有名的廚娘，遂被分配到炊事班當學徒。
誰也想不到，師傅到中年成了綿陽的「包子王」。 06年獲得綿陽市名優小點心金獎，07年獲得縣非建文化保護計畫。師傅的包包技術如今傳承到萃萃店裡，炒佐料，筍乾泡水，炒五花，然後發麵包包子…正如他幾十年的誠懇踏實，一個步驟都不能少。
鹵辣嘞LuLaLea
不看見「鹵辣嘞」這家特殊的滷味鋪子，我不會意識到，原來這裡還有重慶超正宗「辣滷」吃，獨特的發酵有復合的香味，我剛剛涮的滷珺肝（一般四川指鵝胗、鴨胗、雞胗等）就是最好的例子！
萃萃說這裡的辣滷需要20幾種香料，即使不涮火鍋，也有專門配酒的滷辣賣。
非遺米酒
客製化精釀啤酒
四川麻辣滷經過發酵後，確實把鴨舌、雞爪、郡肝、鴨頭、香乾、藕片都拐帶食客去重溫街頭蒼蠅館子重溫那魂牽夢繞的味道。
喜聞樂見
喜聞樂見就是萃萃的火鍋店所在的設計園區。那就像大遊樂場，有雲霄飛車、旋轉木馬…足以填滿一天。從白天到黑夜，從早餐到晚餐。
每個物體都有時間軌跡，但時間沒有形體味道，摸不出來看不見，時間遺留在物品上，把時間做成裝置物。 「我們的友情相處方式，自然而然，今天有車不用了，我們可以吊起來。」
2020年她隨舅舅去了美國的小鎮，因為時間多，媽媽教她勾毛線。她勾上比基尼，用毛線做成比基尼的杯墊，這樣聽起來很性感。她笑著說而且下水會掉，她就喜歡這種奇怪東西。
店裡有些特別好看的抱枕也是她無聊勾的，還有很多，四散各地。她把奇怪的花型縫在抱枕上，羽絨衣也是，她的抱枕裡都是羽絨。
萃萃也自己畫畫，空間裡面好幾幅大畫也是她的。萃萃喜歡當下的本身創作，這些杯墊、抱枕是隨機自由的創意，用的零件都是她不想要的玩具，或是項鍊拆掉之類。她喜歡創作時的放空。
桌上的餐具架也是建築材料的一部分，放湯匙、漏勺、筷子，有西餐蠟燭燭台，牙籤面紙紙巾，很有儀式感。
每個細節都實用簡潔，又不尋常。
「喜聞樂見這棟大樓從本質出發，沒有絢麗技巧突顯設計，一切回歸空間與人的本質。鍍鋅鋼板管凹折下來是花房的感覺，好像在泰國被生機勃勃包滿。」萃萃說。
正奇有
「正奇有」店面是有朋友喜歡明清時代家居，萃萃他們平時也做軟裝設計，裡面都是他們捨不得賣的家居，捨不得配給業主的家居。 「這個店跟別人不一樣的地方，是有擺件藝術品，很多可欣賞的部分。」
「於是在這個空間都放最喜歡的東西，書和雜誌開公司30多年，Wallpaper等各式先鋒設計類雜誌放在這裡。」
在「正奇有」的夾層上，有個刺青工作室。兩位明星刺青師坐鎮，一位是張旭，國家一級電工師資格證持有者，一位是Sara，知名部落客與明星也是她粉絲。
N7理髮室
萃萃說那個理髮師傅很傳奇，亞洲頂級髮型工作室Le Salon合夥人Daniel，他是真正的大牌明星御用理髮師，來自新加坡。剪頭髮從來就不用洗頭，直接給客人找到自己的“紋路”，所以平時也不用怎麼打理，就有自然的美樣子。
我說，看得出來這不是一家準備正經賺錢的理髮店。 「初心並不是商業。本來初心就是一群人喜歡吃火鍋，喜歡互相送禮，吃過好吃的寄給對方，剪頭髮的Daniel也是。你不會知道他背景這麼絢麗堂皇，在新加坡開店有70多個剪髮師，完全看不出來。你的習慣動這個刀。
mamala lab
這間mamala跟以往的都不同，加了實驗室。
創始人萬徵的理念是“慢”，花很大心思慢慢塗抹的粗質感的牆，牆上種植的需要慢慢生長的春雨綠植；慢慢推開那一扇扇窗，看日光慢慢斜過窗簷，包括一頓飯，叫人拋除生活中被裹挾的快。而mamala lab恰恰是營造「慢」的手段。所有的食材進入到“lab”，它是有一個被發酵的過程的，而不是直接被做成了簡單的菜式。一切為了讓人去吃一頓「值得慢」的好飯。
去老撾Quliao
著名設計師龐喜的這間茶室，本來準備隨便看一看的客人，最後都坐下來喝了茶。本來只是眼睛渴，後來發現嘴也渴。
飯後，我一般喝去寮的明前西湖龍井，茶地在西湖龍井核心產區「獅龍雲虎梅」中的雲字產區 。不到兩畝的茶園裡，放著幾桶自家做的酵素肥料。每一年的產量不過數十斤，朋友分去一些，自己再留一點，喝過一年，便作罷。銀壺煮水，低溫斟泡，配上一小塊綠豆糕或豌豆黃，夏天暑熱頓消。
我也喜歡單喝雲南野生紅茶，輕柔綿密花蜜香中又稍帶點梅子酸的雲南野生紅茶，長於雲南滇西重點產茶區域臨滄茶區白鶯山上，自然環境無與倫比。秋天時候，我喜歡點一壺炭煮老白茶，用日本宮崎寒雉的老鐵壺煮，再投一片十二年的新會老陳皮，清熱降火祛暑理氣。棗香滿滿的七年老白茶，再配上古法手棗泥糕，相得益彰。當然還有冷淬台灣有機烏龍，十分甘甜。
𠰋Cafe
我在這裡喝過一杯美式咖啡，主人提醒說，我幫你做了常溫的，怕你燙。我已經習慣了火急火燎的巨燙咖啡，一杯可以吹一小時的那種，那已經是無限的「專業」。
萃萃有時會抱著小褲子，等著朋友來。我終於看明白，喜聞樂見其實做這棟大樓不是為了空間填商業，而是用空間把內容填滿，或是說把朋友圈填滿。
「這是朋友舒服的相處模式應該呈現的樣子，自然而然長出來的生活場景，也是商業的一部分。」她說。
對我來說，吃飽了可以逛到消食的地方，忍住不來好難。
神 婆 問
你喜歡跟朋友吃火鍋嗎 ？
「和自己喜歡的物品住在一起，
這樣就達到斷了。 ”
－－《斷捨離》
Food Bless You！
知味（中國）中國國際美食博覽會官方顧問
《神一樣的餐桌》製片
