[ 007 ]

科學與藝術

聽說杭州天目裡來了位神秘人物，

知道訊息的人都流口水。

這人是國內首屈一指的精緻中餐「好酒好蔡」掌門人蔡昊。他曾為貝克漢舉辦家宴。杜琪峰、劉嘉玲、梁朝偉、陳奕迅、鄭秀文、張艾嘉、湯唯等半壁演藝圈都是他的粉絲。最近他在為即將上線的名廚真人秀節目《主廚的榮耀》擔綱核心評委，影棚裡有硝煙，廚房研發室裡有油煙，也許他看上了杭州的煙雨迷濛？ 「三顧茅廬」邀請他來的江南布衣老總李琳，以及牽線的藝術家美食家眉毛，都笑而不語。

「烹飪科學家人格」

依緯度做菜

蔡昊的經歷非常傳奇，語調溫文爾雅，但潮汕話、廣州話、普通話、英語無縫銜接。我掰掰手指，很難用窮舉的方式準確描述他：國際美食美酒評審、味覺設計師、撰稿人、國際名廚、中國知名威士忌品鑑家、女兒奴、寵妻狂魔...蔡昊是飲食圈和明星圈裡都有威望的人物。

他是美國華僑，祖籍是中國美食高地潮汕，無論到哪裡，他都要帶著自出品的鳳凰單叢茶，再慢慢喝酒、吃飯、談事...他有一種特別的地緣大氣度，和《道德經》裡「以其不爭，故天下莫能與之爭」類似。他當過公務員，後來辭職留學，在美國生活了十多年。他也開過工廠，做的是化學原料的進出口貿易，回國一轉行就在廣州開了家精細中菜，打開中餐國際化的新局面。這些年我接觸過不少廚師型企業家，像蔡昊那樣，一身金光燦燦的頭銜，卻仍然保持特立獨行的做派的，實在少數。

與過往的餐飲業者大不一樣，他性格率直，每次都以「我情商比較低」做委婉的鋪墊，卻有很多人自帶板凳來聽他有點冒犯的「真話」。中國傳統餐飲業中對烹飪技法諱莫如深的作風，以及光憑經驗不講科學的傳承方式，讓蔡昊有了「改變」的願望。 「我不是來掘金」的蔡昊一心想要推動更科學開放的餐飲生態。十年前斜眼看熱鬧的大佬們，也許眼神裡都是「說出你的夢想...」般的冷嘲熱諷，但如今見他都恭恭敬敬。在魚龍混雜的餐飲市場上，他是個不按套路出牌的獨角獸。

麥卡倫酒廠

早期廣州的美食資深記者在蔡昊的廚房驚呆了，剛入門的小弟都會被委以開螺重任。在潮汕餐廳裡最神秘的高薪人物之一，就是開螺師傅。一般要有很多年經驗的師傅才可以開螺，切工都要學很長時間，開得多且口感還好就是高手，這說起來經驗和感覺很神秘。在蔡昊那裡，他教得剛入行的小弟都能熟練開螺切螺了。 「以前做餐飲，每天都會有好幾桌客人點螺片，靠一兩個師傅是不行的，所以他們都上陣，這就是標準化了。這個感覺其實很簡單，我告訴他們，很多人切螺會去看去摸，但其實指甲的感覺是很有用的，在片螺的時候，會有一個動作，用指甲去刮，刮到會出聲的肉就不能吃，相反軟的就能吃，就這麼簡單，一說就會。有的時候，老師傅就用這雕蟲小技，牽制徒弟十年。

讀懂食材，找到科學的玄機，並解決問題，那是蔡昊最大的樂趣。站在眼前的蔡昊風度優雅，一副文藝青年的樣子，但比起逛書店，他更喜歡逛菜市場。

他的母親是望族千金，懂吃也愛做飯，好友來汕頭玩，第一餐必定要媽媽料理，清淡又至美。生長在這樣家庭，蔡昊自小就有了超乎常人的挑剔味覺。多年海外生活的經歷，又讓他對程序化跟製式化著迷。 「程序化是所有西方社會他們認為能夠把事情推進的最好步驟。中國人是很隨性的，很難講清楚數字，老是把感性當做道理。科學介入是對食材的真正理解。」他喜歡用化學家的研究概念對待食材，將化學的知識融入烹飪。

執著追求美味，嚴格要求食材的蔡昊，被稱為味覺設計師。 「去市場了解食材，有不少細節。苦瓜有當季也有溫室裡。為了了解苦瓜，我用1年6個月試每月的苦瓜，什麼時候最苦，什麼時候纖維最好，煮五花肉最好，都要清楚。

高端食材在他手上也能破局重生，譬如“魚子醬”，中國人約定俗成的“高級鹹鮮調味料”。蔡昊卻不以為然，「我必須改良配方，所有魚子醬以前物流沒那麼發達，必須鹹，因為保鮮的要求。現在我對魚子醬的要求，發酵時間要短，以前要3個月，我現在1個月，魚子醬不能當調味料。現在人對鹽分攝取量是五十年前的40%而已，魚子醬需要降低鹽分。中國魚子醬比較綿塌，油脂很好。外國顆粒漂亮，打開晶瑩剔透，添加硼砂和蘇打就可以達成。低鹽的中國魚子醬可以香到極致，介入這點才能做蔡昊精選。 「蔡昊為此深入雲南腹地尋找，冰水里的鱘魚，生長極其緩慢，但豐富又奶油感十足的魚子醬本身，交了答卷。

人家做飯是照本宣科，蔡昊做飯是頭腦風暴，他說：「不止是操作，操作是匠人。」後半句，他因為謙虛沒有說，但一般陪過他買過菜都會知道，他完全是烹飪科學家人格，也帶著藝術家的發揮。

眉毛與蔡昊在美國就是密友，是他菜場的專業陪逛，我想只有他才有充分發言權。 「蔡昊對菜有種天分，一些不熟悉的菜，他一看，就馬上知道要怎麼做。後來分開兩地，我有時候遇到難料理的食材，拍照給他，他也能馬上說出來。有畫面，這是多年的累積吧，不是單純看書上怎麼說。 /p>

「我不預先知道食材，但去了市場，我就知道這個好。沒有固定的模式，我看到食材才有靈感，就跟貝克漢姆那個家宴，都是last minute（最後時刻）決定的。個季節都不同。

這一句“緯度做菜大法”，又暴露了一個研究者的縱深能力，很少人知道，中國包含了四個飲食區域：北緯30°以南、北緯30°至北緯35°、北緯35°至北緯40°、北緯40°以北。 「中國餐飲最大的問題是認知邊界，緯度看食材，一月食材用什麼酒，二月用什麼，是理解的問題。」同一個緯度，人、氣候、水文、生物、土壤能在一個桌子上說，出了這個概念，就無法真正比較。

回憶起貝克漢的那家宴，蔡昊一道蘇格蘭天空島藍龍蝦，讓巨星一家驚艷。 「貝克漢吃過我的焗蟹，我把潮州的大蒜焗蟹的技法，用在英國大蒜焗藍龍蝦上。「那天貝克漢問我，你怎麼知道我喜歡garlic（大蒜），而且garlic超好吃？我說不知道，只是看到有garlic和藍龍蝦，適合這個季節。我沒有預設立場，也不知道小貝喜歡吃什麼，只是看到食材了。當天那個garlic綿柔詩意的，你吃過綿密的大蒜嗎？大蒜用我的方式焗，低溫慢慢烤，金黃香，土豆感覺的...我們知道廚師爆大蒜是大火，但是裡面是生的，所以必須改變分子結構，油溫低一點，火力穿透大蒜，釋放大蒜精。一大匙大蒜進去跟馬鈴薯泥一樣。改變結構，呈現不同東西。此時最好配還是艾雷島的威士忌，能駕馭味道！ 「反正說完，恰似一陣蘇格蘭的海風吹來，連我口水也是綿密的。

我曾隨蔡昊去逛過幾分鐘香港的南貨市場，他大步流星搖頭時，讓老闆們壓力很大，趕緊顫抖著拿出好東西。騙騙遊客的老辣手法在蔡昊這裡拿出來，等於英名掃地！蔡昊他陽光又一絲不苟的理工科處女座作風，有時讓合作者十分頭疼，但又自覺誠服於他理性處理細節的能力，恨不到深處又生愛的感覺。

這次杭州「好酒好蔡」的出品令他的粉絲們，包含我，都非常期待。他*了杭州市場，發現人們對黃魚情有獨鍾。浙江玉環中鹿島放養的野生黃魚比較符合蔡昊的烹飪理念。 「渾一點的水，出好黃魚。我是親自去的，柔軟度、嫩度、筋度要恰到好處。黃魚撈起來是銀亮的，過一小時就黃了，因為有色素敏感度，透過光合作用變成黃色。

多次實驗後，這道黃魚，蔡昊最後打算用雞油浸泡。 「我們在廣州好酒好蔡做了實驗，把6隻老雞熬出來油和汁水做基底，用冬菜的鹹味煮在雞汁裡。雞汁是80%雞油和20%雞湯組成的，很燙的時候淋到黃魚裡。 「江浙一帶的半乾魚風乾感覺，追求質感，不要太乾。某個小領域的地方人接受，我想變成大家都接受的好吃東西。」

他還有一道神奇的香茅湯黃魚，照他的說法，也是異常簡單：香茅燻烤一下，然後切完用油煸一下。熬好魚湯後關火，黃魚切塊放進去，不用滾開。味覺上卻有一種橫跨東南亞與中國東部沿海的神奇魔力。 「我以後會做的菜，更多利用江浙食材，我必須把好酒好蔡變成落地好吃，更多注重更近的食材，重新演繹杭幫菜，譬如江蘇河豚做演繹，而且你會看到冬天做很多大閘蟹系列。

溏心紅蘿蔔

普通食材在他手上，常常能煥發別樣的魅力，蔡昊的「溏心系列」非常出名，此前香港的溏心胡蘿蔔甚至一根難求，茭白也要用刀叉吃，是用蝦籽調味的。茭白煮到糯糯的時候，壓扁，放冰箱定型，再一焗，焦焦的，顛覆很多老饕對美食的認知。

這次他瞄準了杭州人最愛的筍。 「一說筍，就說做傳統醃篤鮮，還是浪費。我用筍跟甲魚一比一，老陳皮一兩，蒸成原汁原味的甲魚。甲魚的香味和油脂在口腔裡，最後讓威士忌打掃一切。 dining也可以很接地氣，食材可以普通，理解但要高級。

他與007一起

影響威士忌的世界

正常人很難想像，酷愛時尚穿著的蔡昊先生擠在泥土氣的菜場裡不肯挪步的樣子。他身後的「邦女郎」娜姐，是他的穿搭顧問，保證他每次出場都風度翩翩不落凡塵。

「主廚的榮耀」每週三中午 愛奇藝播出

每次看見蔡昊，都讓我想起肖恩康納利扮演詹姆斯龐德，恍惚間合而為一，那是騷包和紳士之間平衡的最好的一位007，眉目舒朗、長身玉立，但完全不耽誤他成為天天開好酒的狠角色。幾年前，我榮幸去過香港好酒好蔡的後廚，吃了一頓中環金融圈夢寐以求的Chef\'s table，才知道三年老鵝頭，鵝鼻膠原蛋白挺拔，厚如冰鎮麻餈，鮮香異常，鹹淡五辛平衡，搭配1964年全球限量139瓶的Glenburgie格蘭伯吉，濃鬱又爽口！這對我這個酒量淺的羈弱吃貨，是很兇殘的坑，土的洋的全部深，爬不出來！

香港好酒好菜後廚

和詹姆士龐德一樣，蔡昊喝酒的頻率和段位雙高。十年前，他不是在蘇格蘭酒廠，就是去蘇格蘭酒區的路上。有次他來杭州，拿出剛為藍城的貓姐姐（王佩青）定制的單一麥芽威士忌“青翠”，貓姐姐為此做了私宴慶祝。我瞥到一方「醉貓」酒標小印，十分精緻。這酒選用了30年bunnahabhain威士忌，那是蔡昊去年三個摯愛的單桶（麥卡倫30年、波摩30年、布納哈本30年）之一，僅可灌裝118瓶。他先喝了一口，再加了幾滴水，「由於你在這個過程裡面加了一些水來釋放它，讓它加速解放這些分子結構，你聞到的香味就會跟你沒有加水，或者加冰的時候是有差別的。

餐桌上，他很少放下酒杯，就這樣連續小酌著，蘇格蘭威士忌是他生活的一部分。在電影中，007是蘇格蘭人，幾乎每 11 分鐘就要喝一次酒。 25 部電影中至少喝了 27 次。他那特殊的調配方式：\"Shaken, not stirred.\"（搖晃，不要攪拌）」引領了喝雞尾酒的潮流。但蔡昊喝酒極慢，品鑑多於豪飲。「所以我們在喝威士忌的時候，通常都會說你們先喝乾淨的，然後再來加一點點水，然後再倒一杯加冰，你就可以對比出不同層面的變化。如果是在吃飯的時候品酒起碼有六到八道菜，那就可以透過一個酒加水、加常溫水、加冰水再加冰或不加水的過程來貫穿你這頓飯。你會覺得原來它是可以配很多東西出來的，透過改變它的狀態，你就可以配到很多你喜歡的菜。例如我吃素菜的時候，我吃肉的時候，吃海鮮的時候，它就透過這些變化來跟你搭配，這是非常好的一個點子。 「純飲、加水、加冰，目前也儼然成了餐桌威士忌酒客的標準「三部曲」。

與蔡昊一桌喝酒，有時候感覺是和他一起在旅行。他很快能教導一個初學者喝威士忌。鼓勵他們透過產區去理解香型的對應，「斯貝塞，整體風格是甜美、溫暖，那個河谷的水源、它的疊層岩、麥芽所出來的東西比較容易讓人接受。」

格蘭莫雷酒廠

之後，他會鼓勵再往北走到高地，雖然酒精度差不多，但是感覺上會比較凜冽一點。再到海島區、艾雷島和低地。 「我給很多初學者有這樣一張地圖，有點時間沉澱以後，很容易找到自己喜歡的口味。第二個階段，讓酒在你的口腔跟你的喉嚨裡面，猜這個味道出來。先聞再喝是好辦法，可以讓你的鼻腔在接觸酒的時候，讓空氣傳達一個訊息給你，感知你喜不喜歡這個味道再喝下去。一些像艾雷島的，聞起來有福馬林、泥煤的味道，最開始不一定喜歡，但可能是你真的在找的。所有你能聞到香味的物質，都是有一些油脂的分子結構在裡面，透過跟空氣的接觸，它會產生一種香味的爆發，它會散發出來。像非常典型的高地風格就是甜潤中還帶了一點點的霸道，氣焰比較足，而斯貝塞或者低地的感覺上會比較烈一點點。像低地的酒，它的水跟高地是不同的，它出來的東西相對來說比較粗一點，所以有很多採用三次蒸餾工藝的廠都在低地，這就是為了讓它更純更滑。第三階段就是麥芽與水的科學解構。例如斯佩塞區，很多的疊岩層裡面過濾，水的純淨度很高，所以它們釀出來的酒沒有什麼雜質，比較有晶瑩剔透的感覺。這些酒的口感是容易起芳香味，這就是它們的水源很大的特色。而到海島區時，海島區域的酒特色除了泥煤，它的水大多是地下水，地下水取出來後有一種海的味道。 ”

他的描述，會讓人覺得在品酒的生命，就忍不住想去看看。 「先去愛丁堡的威士忌體驗中心，這裡是低地區，然後可以自駕沿東海岸往北到達阿伯丁所在的斯佩塞區，這裡酒廠眾多，格蘭利威、格蘭菲迪、麥卡倫都在這裡，再往北過了奈恩的海灣就是格蘭傑的酒廠，一直往北到達高地區可以到海島上的Highland Park，隨後往南到西海岸這裡有Talisker，再往南就到了著名的艾雷島這裡只有兩家酒廠波摩和拉弗格，然後往東可以回到愛丁堡。沒他熟，因為沒他懂酒。

由於 007 的關係，部分威士忌價格大幅上漲，是真的；而由於蔡昊，中國威士忌行情大漲，也是真的。 1962 年份的麥卡倫威士忌(Macallan)曾出現在2012 年的《天幕殺機》(Skyfall)中，裝著麥卡倫50年的杯子碎地，邦德惋惜：「真是浪費蘇格蘭佳釀！」（What a waste of good Scotch.）後來，這瓶酒獲得主演聯合簽名。隨後在 2013 年的一次慈善*會上，該款威士忌就以比平時高出 9,635 英鎊的價格*成功，足見 007 帶來的市場效應。那一年，蔡昊從美國回來剛好是2004年。即使是9年後，巨大的威士忌在中國市場還是一片藍海，蔡昊是衝浪者。

他在生意上和曾國藩「共利而不獨」的觀點一致。 「分享」的做事方式，讓他顯得與眾不同。他的眼光，也讓不少威士忌資深愛好者晉級，找他聊威士忌投資經的更不在少數。前不久，有位杭州隱性富商剛從他這裡定了60年的麥卡倫，他聊起這件事只是簡單一句“麥卡倫60年的酒超越任何描述味覺的語言，就是坐標。”

蘇格蘭「蔡昊精選」單桶威士忌酒窖

他的「蔡昊精選」真的只甄選蘇格蘭的精華威士忌，「蔡昊精選是小眾的，能夠定桶的，蘇格蘭裝瓶的，都是我的好朋友。稀缺性決定價值，因為稀缺，每桶酒都佔用原漿的量，只有限量瓶數。有任何一個人再擁有這個資源，稀缺和尊貴就在單桶裡面體現。 「以這一瓶將近50萬的價格，能定一桶不是簡單的人，蔡昊理解，這對客人來說，是社交場合殺手鐧一般的存在。

如今中國擁有全球最大威士忌單桶進口量，蔡昊亦有貢獻。 「裝進去是種榮耀，到高度我才認可。杭州的大佬愛好者不少，天目裡週邊阿里、支付寶、淘寶的不少高層，都在我這裡定桶。他們有應酬需求，拿單桶威士忌是身份的象徵。 ，我連自己的名字都放上面，這樣，每桶酒的口味和延續性就更不能馬虎，必須好喝。蔡昊精選基金，不少大佬都是股東。

蔡昊是推動訂製蘇格蘭威士忌酒進中國餐桌的第一人，他甚至也無心插柳地影響了蘇格蘭市場，江南漁哥的老闆「蔡哥」就在前不久收了「蔡昊精選」很有升值空間的「小麥卡倫」單桶，「他也是排隊排了好多年，22年的格蘭路思（Glenrothes），也叫小麥卡倫。 Collection\"系列所使用的雪莉桶正是愛丁頓集團所提供的西班牙頂級雪莉桶，與麥卡倫所用雪莉桶是一樣的。價格是麥卡倫的十分之一。雪莉桶，契合中國人對品味的美學，透過雪莉桶介入，產生變化，風味過程裡帶有堅果的天然風味，這些酒是精挑細選的。蘇格蘭人認為波本桶好喝，但中國人喜歡雪莉桶，因為這個趨勢讓蘇格蘭人調高雪莉桶價格來賣。中國人影響世界，影響威士忌，我只是在前面做鋪墊，剛好介入。單桶威士忌在中國比較新鮮的事情，認識的人很小眾，特別是認識蔡昊精選的也是小眾，我發現越來越多有品味的人開始裝單桶威士忌。 ”

蔡昊對調和型威士忌與單一麥芽威士忌的選擇沒有獨特偏好，蘇格蘭當地也沒有這個概念。真正好的調配也是藝術，譬如煙燻味濃一點，再加一些其它穀物類的東西，它就又產生另外一種更芳香一點的味道，慢慢就有一些疊層式的東西出來。他歸國十七年，跨行業的背景，讓他在餐酒搭配上又找到了新的高峰。

蔡昊更建議用威士忌來搭配中餐，油脂類的佳餚跟威士忌的科學搭配，會讓整頓飯吃得舒服，收拾口腔殘餘，回到家後賞心悅目。這就是威士忌不一樣的地方。中國白酒接地氣，很快達到目標，微醺狀態。 「威士忌有品嚐的門檻和多樣性選擇，拿到單桶威士忌，要慢慢的品。」

他對餐酒市場的認知十分理性：「一般認為，國際上流社會對話語言就是葡萄酒，最高的頂端裡面是葡萄酒打開思路和話匣子，威士忌還是小眾。」蔡昊在創新中夯實餐酒搭配，較主流的葡萄酒在他的高級菜單與窖藏中也從未缺席。 「喝勃根地時候，盡量用傳統香味，鹵水鵝肝來搭配；傳統波爾多老酒，就是和熏烤的味道，吃鰻魚，就要濃鬱的白鱔。酒必須有年份才好喝，你如果尊重我，20年以上的酒，在好酒好蔡開瓶，不要開瓶費。

「這也是我對杭州饕客尊重。」蔡昊補充說。

脆皮豬手與「好酒好蔡」的盤子

都在不斷迭代

詹姆士龐德每次出現，都是一個終結者的身份，與他快人一步的身手有關。

身為美酒美食清單的資深評委，蔡昊從未停止自我革新，在杭州天目裡，阿里巴巴附近，好酒好蔡也在用戶網路思維中迭代。 「從大器皿，變成小器皿。國際餐飲趨勢，其實是大盤子小食材，我們變成小盤子小食材，以前是巨大與巨小，現在是小與小。器皿的修養在餐飲是缺失的，在我們看來只要恰到好處利用器皿都是好的，起碼在文化裡有長進。都是審美標準。為這個行業之前門檻低，高度需要知識面。 ”

黑珍珠頒獎晚宴

所以，無論是幾個人去「好酒好蔡」吃，都能找到知識的滿足所在。他的脆皮豬手，是蔡昊實踐「Scientific Cooking」（科學烹飪）理念的核心項目，這擊中不少大佬的靈魂深處。豬手2.0版，連骨帶肉，像繞指柔，酥皮化春泥。從此，真沒辦法吃「玻璃皮感」的烤乳豬了。 Scientific Cooking知識面的介入，讓「好酒好蔡」變成世界的中國餐飲，不只中國菜。

脆皮豬手

脆皮豬手，端上來時，食客看到是完整的，但是骨頭是酥的，皮卻是酥脆的，那是一般中餐無法企及的神奇質感。 「外形都在，壓力鍋介入，冰箱介入，表面烤箱介入。食材、器材等各種東西理解透了，就可以科學實施。壓力鍋使骨頭變酥，要有介入性。馬上進入速凍，收縮不會變形，骨頭酥化過程馬上停止。介入。一模一樣，讀懂什麼是收和放。

脆皮婆參

容我打個凡爾賽飽嗝，我已經吃到好酒好蔡的脆皮婆參5.0版，脆皮上已經可以酥脆出快樂的沙沙聲，像mini沙錘在牙齦上演奏，但這完全不耽誤我被厚厚「年糕」膠質環繞立體糯到。我忍不住問蔡昊，為什麼脆皮婆參還有豬手吃到很多版本，每個版本都突破。他說食材不是永恆的，特別是野生食材，有個量，用完就要換地區、水域、品種。 「豬手第一代是西班牙的，沒有那麼多，用完就葡萄牙，匈牙利，比利時的...這些東西有規矩，跟我們國內有區別，進來要檢疫。用緯度考慮問題，解法就寬泛得多。

蔡昊特別樂於擁抱時代的變化，「一人食的趨勢出現了，以前一餐圍十幾個人，現在單身太多了。一人食是現代的主題，成為主流。我覺得把一人食、兩人食做好是前提。杭州做改變，即使你是吃過香港、廣州或北京店，來這裡都是全新的體驗。第一次落地，好令人期待。

「隨著時代進步而進步，沒有這代比不過下一代，以後美食就是00後寫的，老蔡再厲害總有人超越我，只是我還不服，保有創作年輕的心，只是現在還有色彩畫布。

「這個世界總有00後10後。杭州這裡是全新的包容城市，有經濟動力才有進步引擎，杭州對我來說是上海後置發動機，後置發動機比前置厲害，好車都是後置。這裡給年輕人鋪路，這是好酒好蔡的作用。餐飲界立足，總有作用。

「不在做飯，在於思想」這句話，讓我想起邦德的\"Well, it\'s all a matter of perspective.」孤膽英雄做脆皮豬手，在科學認知中不斷自我挑戰，不斷蛻變，那些在成功路上看起來很重要的事，在「思考方式」面前，都是吃喝小事。

神 婆 問

你 喜 歡 什 麼 酒 ？

「追尋夢想不如創造夢想。」

——007

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片