[Love & Peace ]

默默

我見過不少世界級法國甜點師，

做起糕來，

和我認識的這對痴迷法甜的夫妻別無二致，

我跟他們當了三年的網友，

從來吃甜點都不打招呼，

原因是，

目測打了也不會理我。

這次，我又悄悄地，從喧鬧的龍翔橋橋面下穿出來，踅進嘉里中心，在隱隱綽綽的昏黃葉子裡，看到了PETIT YANRAN的焦糖色店招。坐下來，啊，鬧中取靜的感覺。

嫣然是個說話直愣愣的姑娘，單純可愛。你不用猜她，因為她不會藏。坐在她的甜點店裡，看著落地窗灑進來的光，也是通透的。

這和她家的糕如出一轍：「切開就是簡單，就是好吃，越簡單下了越多的功夫。」

她也經歷過所有創業的艱難。第一次吃他倆的糕，外送地址來自水門南路的嫣然工作室裡，和媽媽借了7萬元開的。 2014年沈迷做甜點的嫣然不顧家人的反對，靠微信和淘寶勉強營生。認識濛濛的時候其實嫣然有男朋友的，在日本留學，家裡面父母都是教授，但對方只想要一個朝九晚五的對象。 「我不可能，我只想做蛋糕，對方家裡不理解。」嫣然與濛濛之後異地戀著，濛濛一直在廣州，又去迪拜工作。兩年後，全球法式巧克力冠軍濛濛放棄海外機會回到嫣然身邊，他倆結婚了。用爸爸給的20萬嫁妝，小兩口把店家搬到環境較好的設計園區。

我的眼裡只有糕

還有你，你與糕融為一體。

嫣然心疼地說「濛濛放棄了很多常人求之不得的路，比如說Pierre Hermé（巴黎餅神）日本青山店發來的offer，亞特蘭提斯（杜拜六星級飯店）的邀請，他都拒絕了。就到店裡，我們兩個一起做糕，賣外賣，很難想像吧！ ”

一般人告訴我，某神級甜點店靠的全是“熱愛”，我是不信的。但我看一眼嫣然，那一臉不諳世事的冷，我只能信了。雖然那時他兩個的法式草莓蛋糕風靡整個
杭州名媛圈。但嫣然的呆萌社交基本上還是「不理不睬」和「不准拍照不吃」。

我跟常人一樣詬異。 「我沒有想那麼多，真的每天只顧著做糕。然後我真的很討厭來吃蛋糕，只顧著拍照。」話音剛落，我嚇得趕緊放下相機，用叉子猛戳了一口塞到嘴裡。

這聽起來像個壞脾氣小仙女的故事。等等，讓我吞下這嘴裡的甜，慢慢說。

杭州從來就是個臥虎藏龍的地方。嫣然最開始愛上濛濛其實是在洲際，那是兩個蛋糕痴的相遇。濛濛是主廚帶過來團隊中間的一個，在洲際主要負責巧克力。 2011年的時候洲際的大師帶著他們去打中國百利甜的巧克力大師賽，那時候拿了中國區第一名。 「實打實的，沒有水分，你努力多少就回報多少，濛濛沉迷這件事情無法自拔。」嫣然就掉在那個一說話就臉紅，一說糕就亢奮的濛濛眼眸裡，深深地。

廣州文華東方一直是珠江三角洲的甜點至高水準標竿。當濛濛之前在那裡當甜點師時，上司庫裡來自新加坡，他是那種不計成本做甜點的，曾經帶領新加坡團隊去法國參加甜點世界盃。每天孜孜不倦，從早上6點做到晚上10點，主廚做到鼻血流到水池裡面，還不自知。

這種精神的延續，貫穿在嫣然和濛濛小店的每一天裡，從早上9點到晚上9點。聽起來是個很勵志的故事，但我仔細看看怎麼會是虐狗的故事...

嫣然又來補了溫柔一刀「我很享受跟他一起，以前我們店裡只有兩個人，從早到半夜，只要兩個人一起努力就好。」

此時，我給桌上的甜點也補了一刀，安慰自己“再不吃要化了”。

簡單的極致

在杭州開了一家小店。

「模具裡填一填，凍一凍，再噴一噴」其實就能出甜點。在模具式的法式甜點大行其道的今天，還有人像嫣然一樣用手感的方式去打造每一個細膩的層次。這甚至在中國的法甜店，是不常見的。

我吃了太多「儀式」為主的甜點，例如常見的利用「乾冰」製造的煙霧繚繞仙盤，「液態氮」急凍玫瑰花瓣後的破壞性辣手摧花。可惜的是，甜點口感只能用普通形容。

「法式甜點是有氣質的。」嫣然說，我的理解是大師的甜點裡有細膩的層次，不管是「甜點界的畢卡索」Pierre Herme家的，還是甜點新貴William Curley家的，甜點商業派Philippe Conticini家的，還是米其林甜點廚神Michel Roux Jr.家的。他們經典的東西都經得起閉著眼睛咀嚼。

有時候，好吃不一定看得見。

嫣然家蛋糕的食譜來自於濛濛做蛋糕時對大師的配方的獨到理解，她舉例說「蛋白慕斯是法國人發明的。其實慕斯有很多種打法，有蛋黃蛋白的，有巴伐利亞的，還有純粹的果茸加淡奶油。

濛濛和嫣然覺得模具無法完全表達他們要的細膩層次，我閉上眼睛，驚喜吃到眼前的那個小set，其實每一個都是「實力派」。

set裡我最喜歡的是抹茶柚子。濛濛做甜點有個怪癖，就是能用天然的，盡量不用產品原料，比如有柚子，就絕不會退而求其次的柚子醬罐頭。我今年飛日本吃了不下十家米其林，常碰到日本柚甜品，本味清新酸爽又甜香四溢，讓舌尖迅速被降伏。那是高級餐廳的摯愛。但中國柚子與這個又醜又小又貴又奇香的品種不同，日本柚進口無門。直到濛濛發現一個身邊的供貨商在福建種植日本柚，才動了心。

一切其實都為了新鮮的感覺。濛濛做了mamali果醬，是含有果皮的，歐洲老餮通常會選擇這種果醬。連柚子皮都用糖水低溫煮很久，整夜浸泡抹。這樣子風味非常明顯，低溫不會破壞香味，因為發苦的白色脈絡被去除了。

「買到之後濛濛就開始全面想這個東西怎麼做，甚至於皮剝下來放在蛋糕胚裡面，會比別的店風味更鮮亮一些。本來我們裡面搭配是伯爵茶，無論怎樣都要味道壓一下這個柚子。太重了，所以那天濛濛就嘗試了類似生巧的抹茶奶油凍。終於最後2遍的時候覺得比例是非常ok的。邊上痴迷點頭。

Meringue其實就是蛋白霜的意思，比較常見的就是馬卡龍。關於Meringue和鮮奶油的比例，小兩口調整了無數次。如果柚子多了酸，如果奶油多了，甜就太厚重，沒有空氣感。 「我做這個最初的理念是做結合，生巧的感覺，不是普通抹茶那種噎人的，我想直接化掉。」濛濛說。

還有那個truffle的部分，中文直接翻譯是「松露」。其實是手捏的方式製作的巧克力甜點，外面裹上巧克力粉，看起來質地像松露的，都叫這個名。

「所以它雖然是切開只有綠色部分跟白色部分，卻不比任何蛋糕花的心思少，這是重點。其實很多人覺得簡單的東西沒有技術含量，其實最難的就是在於兩個夾心組合的軟硬度剛好，吃到嘴巴裡是舒服的。都剛剛好，都包容在裡面。

車輪泡芙已經有109年歷史，巴黎布列斯特車輪泡芙Paris-Brest是一個合成詞彙。這個甜點的名字直譯過來就是巴黎-布列斯特，這是法國兩個城市的名字。最早是為了紀念環法自行車比賽誕生的。

原始Paris-Brest形狀像王冠，由嵌入摻以糖杏仁屑細奶油的泡芙，並撒滿杏仁碎而成。最早的版本就是車軔轆形狀，我喜歡嫣然這個版本中更為紮實的榛子味道，透過檸檬與百香果的厚與輕的兩種質地，一口下去時，找到兩個車輪的核心美味平衡點。

濛濛說的時候，下意識對了一下嫣然的眼神，膽子才大起來。 「慕斯體現新鮮水果部分很fresh，洋梨是我的初衷，入口即化，我們用的是果茸，Williams梨，也是西洋的梨，法國人叫啤梨，日本人叫洋梨。梨子跟栗子做很純粹的兩個，栗子做很輕盈，但太重了，梨子剛好中和。嫣然與濛濛讓傳統口感內外對換了一個角色，這種小心思，法甜老客吃的時候會察覺驚喜。

濛濛說其實Pierre Hermé有一款做的蒙布朗裡面就是梨子。 「我的口味，借鏡大師經典做法，其實我們做蛋糕不是亂來的，好吃的東西一定是有經驗的，要嘛是法國大師chef的靈感。」我說他是帶著鐐銬跳舞，其實縱觀任何一位甜點大師都是這樣，有傳承才有淵源的經驗，越戰越高。濛濛的造型與夾餡方式都是自創的，他說即使是水果（甜點），也要做自己的水果。

這個開心果覆盆子塔，我也是愛不釋手。開心果醬有三層，兩層顏色不一樣，上面開心果醬是日本進口的，綠到翠。 「真心話說這個綠調不出，開心果我在上市前一天還在想。」

下面的開心果蛋糕其實是無粉的，濛濛也用了兩種不同的開心果手打。靈感來自他早年的一道用榛果醬奶油打的蛋糕胚，也是沒有麵粉。我說，哎呀，想想都香啊。他說，當然啊，要嘛杏仁粉要嘛開心果粉，然後蛋白來做糕體的蓬髮。

中間覆盆子是沒有蛋的，純的打出來的，味道很純粹。那種美好自然的果酸就是證明。

明明可以買的praline（果仁糖），濛濛偏要自己做，他說買的過甜，打破了他創造整個糕體的味覺平衡。

嫣然最後動情說：「其實就是小心思疊在一起。」

覆盆子與開心果這個搭配的經典味型雖然最早來自法國日本，但濛濛有更深度的理解。 「大師堅果類甜點都會配酸的東西，其實他們早兩年開心果梅子也是這麼做的。我的靈感來自日本，他們是在法甜上有東方人的精進的，他們經過了兩三代的努力，金子美明等大師，用的也是本土原料，跟我們一樣的。

我在五年前去了金子美明位於日本自由之丘的甜點神店Paris S’eveille，店裡的招牌Monsieur Arnaud，橙香跟巧克力的巧妙搭配，讓我難忘。那種果酸與巧克力的混搭，確實捕捉亞洲人的味蕾。

不過濛濛用的是烤鳳梨，我以為膽子夠大了，他卻說，不，我還加了辣椒。

婆婆我之前寫過的一篇 100款巧克力 裡推薦的瑞典Akesson’s粉紅胡椒，辣讓迷人的果酸有驚喜的跳躍。

濛濛說，他用的是火鍋裡那個花椒，還原中國的味道。感到此時流下來的口水都是跨界的。

這個配方濛濛拼配了兩種巧克力，牛奶巧克力和黑巧克力，一個40%和一個70%，因為單純70%太苦了，牛奶的會中和。 「柔和一點，苦澀味壓一下，其他考慮鳳梨就是解膩，新鮮鳳梨放在烤箱烤1小時，所以吃起來有鳳梨肉化掉的口感。我想的其實很多，頭髮都想白了。」

說法甜，我們總想到Pierre Hermé，尊重傳統的基礎上，嫣然他們做了理解和提升。 「每個甜點都有出處，會讓你的路很正。」

其實，我看到他們的蛋糕手工痕跡多，也來自法甜的傳統。比如說拿破崙，長條切件，裡面的層次蛋糕，都是手工做的。外側餅皮也用了焦糖化，讓酥脆中完美平衡甜度，這讓香氣得到提升。

濛濛說他們不願意做流水線，一層層自己疊才有特點，模具呈現方式很局限，千篇一律，創作無法體現。 「如果我做模具就很簡單，外面簡潔，裡面反差大，傳統蛋糕我更喜歡。跟中餐大廚一樣，類似佛跳牆，紅燒肉，改成自己特色可以煥發新生。」

我們在國外吃的蛋糕，都是要搭配東西吃的。昨天跟朋友解釋，點了一杯肯亞，肯亞豆子堅果味和巧克力味濃鬱。然後點了肉桂蘋果派，是齜甜的，但那個香氣從舌尖的甜到舌根，是複合型的美妙。大多數中國人沒這個習慣，中國甜點要能單吃，這是因為尊重文化做出的改進。

我覺得很難，其實要從甜的平衡，到清淡的平衡。所有原始配方是需要改變的。這是在中國做法甜困難的部分。

嫣然說「你可以吃很甜的，但是你是500人中的一個，就是我沒想過做大眾化，我們要做要符合習慣。比如說泡芙，以前酒店裡面用榛子醬，我們現在是用榛果自己做，榛果來自於土耳其供貨商進口的那種，機器打，香味出來，甜度低。

我有幸來到他們的後廚，但是我就變成了一個外人，我看見他們做糕，繼續在裡面秀恩愛。

嫣然兩口子沉迷於別人看不到東西。這從後廚他們眉來眼去裡就能看出來，自然而然的幸福感假裝不了。

神 婆 問

你 喜 歡 吃 什 麼 甜 品？

「藝術有五門：

繪畫、雕塑、詩歌、音樂與建築，

而建築的主要支流就是甜點。 ”

——拿破崙禦廚Marie-Antoine Carême

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片