【海錯圖愛情筆記】青魚，美在農歷12月。

[ Mylopharyngodon piceus ]

青魚

老外都說用食物命名的姑娘，

都不是正經人，

像是梨子、蘋果、櫻桃什麼的。

我看用食物命名的魚也不是什麼正經魚，

例如螺螄青。

「正月菜花鱸，二月刀魚，三月鱖魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鱂魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚……」淡水魚裡，我和青魚關系最疏。

細細了解青魚，如果是一個人，它就是老謀深算那種。

平時棲息在水的中下層，摸摸螺獅，欺負欺負那些平時不太動彈的蚌、蜆、蛤等等，對小魚、小蝦和昆蟲幼蟲也來者不拒；反正以水中老弱病殘幼為生。要求偶的時候，雄魚就開始裝大款，頭部長出白色顆粒狀珠星，胸鰭上也有，恨不得鉆石戴滿。

青魚甚至不必那麼韜光養晦，直接燒，不大好吃，有股青苔的味道。人家是保護色，我覺得它是保護味。去年外婆家創始人Uncle吳（吳國平）帶我去安吉水庫吃魚，青魚最肥美的時候是在農歷12月，漁民告訴我說：「野生的青魚，水庫裡撈出的魚每天都不一樣，上游下游的魚大小不同，上遊的魚小一點，下游大一點。人吃。

我開始吃青魚，是從紹興酒糟青魚開始的，看起來僵直的魚身，因為花雕與糖的寵幸，魚肉間隙裡充分滲入醬汁，水靈靈。冬季青魚最肥嫩，氣候寒冷適於糟制。我聽家裡的老人說，有青魚老鹵的人家都開飯店了。家常的是用鹽醃，不能用生水洗，竹簽在背上厚肉的地方紮幾個孔，以便鹽和薄肚子那裡一樣入味。傳統配方是要加硝增加香氣的，現在因為健康原因，逐漸少了。細膩的魚肉瓣一入口咀嚼就幻化成鮮美蒲公英，徐娘輕咬一口，就酥成少女的感覺。

啊，是我以前了解不夠。

青魚，只是好吃得有點低調，需要大師調教才行。明清的老菜譜早有證明，有個噴香的證據就是燻魚！《調鼎集》裡寫：「用活青魚切大塊，油泡之，加醬、醋、油蒸之，俟熟，即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名。」現在雖然越來越多的高級館子因為鯧魚肉更豐腴而開始用鯧魚的中段薄切來做熏魚，更細巧多汁。但熏魚用青魚做其實是很適合的，因為它肉質比較厚，所以外脆裡嫩才有可能實現。原始熏魚那種厚實，以及青魚有青苔石板般的特殊香味與醬油、糖結合後的復雜餘味，是不能替代的。

燻魚這道菜，最早從蘇州人這裡開始時興。杭州柏悅酒店的總經理Peter Zhou（週宏斌），叱吒高端酒店業多年。他下決心進入餐飲業，就源於少年時常在家裡幫媽媽煮蘇州菜：「記得我十六歲的時候還煮過四五十人的一頓晚宴，是看著書做的。當中有道菜是蘇州人的熏魚。炸了以後放在醬油裡面泡久一點（醬油汁裡放薑放蔥），再泡兩個小時，之後高溫油裡炸，然後用醬油和糖做汁後，再把炸好的魚放回去，浸一下，把味道浸到魚裡去。

「燻魚是很有特色的江南菜。蘇州人擅長做這道菜，偏甜口，稍微會加一點點醋，味型是甜和醬香。可能在長江三角洲的江南一帶，魚的種類偏少，除了白條魚、鯽魚、汪刺魚，湖裡面比較多的就是鯉魚，長江里面則有刀魚、河豚魚，或其它魚類，都是淡水魚，海魚很少能吃到，甚至在四十年以前我們都很少能吃到海鮮，都以淡水魚居多。

Peter Zhou（週宏斌）年輕時候胸肌練得像李小龍一樣，也曾「哺育過」不少手下的人才。現在的寧波柏悅酒店行政總廚張韶華大師就是叫他「貴人」的幸運兒之一，目前是烹飪大師的張韶華，在湖濱28和現在的錢湖漁港一路拿了很多獎，本事就是火候。青魚劃水其實是一道老菜，說簡單點就是紅燒青魚尾巴。不過，一般廚師是不敢拿老菜做看家菜的。做菜跟談戀愛似的，家常的本事，騙一個姑娘容易，騙一堆姑娘難，更何況要從8歲到80歲都喜歡！

蘇州熏魚的經典做法是要勾芡的，芡汁濃而不稠，魚肉入味又不柴。關鍵還有鹹甜平衡，就像大家閨秀淡妝濃抹都不行，多一分硃砂就輕薄，少一抹粉黛就失禮，非要恰到好處才是得體。

與食客的叼嘴短兵相接，除了火候，魚的選料也很關鍵。劃水上海、杭州都有，只是用的魚不一樣。現在紅燒劃水用的可能是草魚和鰱魚，說來奇怪，那紅燒勾芡的魅，非得青魚的荒野氣去平衡才好。我記得去過比較難忘的，除了上海上隻角餐廳的青魚劃水，還有的就是寧波東錢湖的了。

新官上任三把火，新廚師上任可不止，不然人見人愛的青魚熟不了。張韶華大師當時到東錢湖畔上班，聽說東錢湖四寶，青魚劃水是其中之一。自己餐廳也有這道菜，偶像包袱要緊，必須有不一樣的水平發揮。他當時手下許多廚師生活在東錢湖邊，他拿出泡妞的本事，又是請客吃飯，又是替人家解決生活感情問題，求他們帶自己去打漁。結果不負眾望，東錢湖邊的小伙子個個是抓魚高手，大概小時候都沒少做風口浪尖的“壞事”，水平高到就差鱗波微步了，跟山邊的孩子聽聲辯位抓野兔差不多。

我說，那都是土腥味吧？「自己打來的魚當然會有土腥味，需要餓養幾天才能做劃水，因為東錢湖下面是泥土底，試味的時候覺得肉質那麼肥厚，要在烹飪方法上做調整。”

「這邊的青魚肉質肥厚，取料比較多，所以烹飪時間也更長。大火燒開轉小火煨透入味，最後中火收汁，調味方面則加入米醋來提鮮。這和杭州的蔥油做法不同。

和張大師一樣，我最喜歡的青魚菜也是燻魚、青魚乾、青魚劃水。小時候吃燻魚我常吃不動飯，因為甜甜的最適合空口吃。早上消滅泡飯，要嘛拜託乾炸小帶魚，要嘛青魚乾。青魚乾是江浙者小時候常吃的，這個魚很便宜，每個人都會拿來醃魚乾。醃的時候魚內臟和血不丟的，而是拿很多鹽拌在一起，再擦在魚身上進行醃製風乾。醃魚肉蒸出來微微發出曖昧的紅色，而且味道美，是下酒下飯的好菜。

把冷掉的青魚乾焐在泡飯裡，那泛起的溫度，就像第二春一樣。