[ Homemade ]

家常

明星們大概是離家常最遠的人類，

聚光燈把名牌烤得滾燙，

行程裡容不下呼吸。

只有他們自己知道，

一頓飯是放在肚子裡，

而不是舞臺中央的。

帥哥，叫帥曉劍。這姓特別好，自帶舞臺感。只要遠遠一叫，四面八方的目光都聚攏來。這正好和他的明星主廚身份不謀而合。

雖然有不少人說帥哥長得像高倉健，我覺得不服，帥哥在粉絲心裡可比高倉健形象饞人多了，而且他男女通吃！

下勺如有神的帥哥

聊起熒幕霸道總裁王耀慶，帥哥說「他對紅燒肉、榨菜雞特別鍾愛。」只要吃過飯的，帥哥都非常體貼地默默記下，希望像家人一樣對待。難怪，帥哥的明星粉絲都追他追到上海。

聊起這個“吸明星體質”，他只是謙虛說“明星比較注重身材，吃的不是太多，包括以前做節目吃的不是那麼講究，保持體型最重要。”

我在浙江衛視《聽說很好吃》的錄製現場，才和帥哥近距離交流，節目組現場製作的所有菜品，最後歷經明星、專家美食評委的投票後，晉級的菜單竟然有約莫60%出自他個人之手！其實節目現場因為廚房設備與後廚團隊的限制，能做到正常出品的80%「色香味」已經是奇跡，但面對帥哥化腐朽為神奇的手藝，現場參與錄製的嘉賓無不在心裡低頭垂涎，每道出品。

現場一道「稍縱即逝的香氣」俘獲芳心無數。他對這道菜的理解是，因為荷仙菇是獨特的陽光菌種，它質地柔軟，香氣在高溫下短時間內充分釋放，菌體變得脆香。為了能短暫最大化荷仙菇鮮香的濃鬱度，「所以我用了咖啡壺的虹吸瓶，底湯用的清雞湯，燒開後因虹吸原理，湯被壓到壺上面放何仙菇的空間裡，依舊是保持在90度以上溫度，讓菇體完全融入，一分鐘後，移開火源，湯汁自然回流到下面球體。都在湯裡。扭開球體，倒出湯汁喝，我感到香氣四溢，嘴裡真是鮮甜甘美。

我邊癡迷著流口水邊留著半邊腦子想，跟帥哥的履歷有關。他自己本來就是上海諾萊仕遊艇會行政總廚，是中國烹飪大師，承接多年名流餐桌攬勝的任務，手藝自然過硬。

我有時候感嘆，要一次說完他的抬頭，還不如去學個相聲苦功「報菜名」輕鬆一點。他多年前就是《鋒味》美食顧問，《頂級廚師》總顧問，《海上夜宴》美國賽世界廚王，中國餐飲BEST50風雲人物。連續六年參加上海電視臺星尚頻道王牌節目《美食大王牌》，《行走的美味》，與其說他閱盡國內頂尖食材與美味，不如說他對「閱盡國內頂尖食材與美味」的那些人瞭如指掌。 《聽說很好吃》這樣考驗重重的節目，對他來說只是一場小秀春刀。

太多明星不約而同愛上帥哥做的精緻家常味。但他的理念和我們想像的「頂級」不同。

這其中的哲學與美學，倒與工藝美學大師柳宗悅的理解很像。許多餐廳致力於打磨“高級感”，而他偏要把餐桌放在人的精神故鄉裡，家。柳宗悅說識器者，必須親手去觸摸，當雙手擁抱器物時，就會感受到親切之情，一旦離開就沒有這樣的感覺。茶人們利用嘴唇的接觸，來體會這樣的溫情。

明星們卸妝後，也是個有血有肉，需要被好食物撫慰的人。沒有高高在上的位置，而在於平易近人，這種「親切感」就是飯菜之美的感情所在。

初冬的一個中午，我從機場出來，嘴裡是隔夜咖啡的味道，滿身疲憊。第一個念頭是去吃“帥帥的精緻家常菜”，而且要“明星同款”！

帥哥很早就趕到店裡招呼客人，很多慕名而來的朋友他都一一安排周到，我看到自然綻放的笑臉、熟絡的稱呼，也看到他每一天的親力親為，已經留下太多人心裡美好的回憶。

「我做的東西其實很簡單，就是上海菜。孟美岐也喜歡，還有莫文蔚。莫文蔚為了保護嗓子，不吃胡椒粉，但是經常到我店裡吃上海菜，喜歡紅燒肉、鱔絲，但醉蟹不吃，有酒影響嗓子。

「還有薑文、武哥，對上海的本幫菜情有獨鐘。蔡徐坤，還有小鮮肉陳立農，基本什麼都愛。薄荷燒雞、雪花牛肉，是小s她們喜歡吃的。 ”

任何高級餐廳正襟危坐的緊張情緒，此時都煙消雲散。在這裡，一般人與明星都會被帥哥的美好飯菜這樣照顧。

高級家常菜的秘籍：「真」

「帥」的另一個意思，是擔當。帥哥一直是業界的“大哥”，業內不少好朋友都受過他的提攜。 「今年上海米其林頒獎，三星二星沒有上海的餐廳，可能一星有個老正興，這意義，賦予更多是保護老字號。別人覺得，算了，給你一個，形式主義。這幾年，上海菜的確是落後了。

其實，帥哥本人父母就是上海去新疆的知青，家裡生活過得比一般家庭講究一些。 「媽媽不吃羊肉，我們家不進羊肉，叔叔都會帶我去好吃的館子。奶奶以前在新昌路電器廠食堂做廚師，小時候叔叔在飯店經常有烤麩、月餅。雖然以前食材不豐富，但是爸爸媽媽小時候條件好，做的菜都是上海口味的。

帥哥小時候就對美食興趣濃，這種薰陶是帶著家的溫度的。他的叔叔也是懂吃的上海名廚。

上海人比較小資性格，講情懷，上海以前講究出門皮鞋要擦亮，領子上不能有灰，活得要精緻。一日三餐，精緻得充滿生活氣息。

「過去是做味覺，做法乾凈，以料取勝，不浪費。現在這條仍然適用，只是說，做出一些層次高度。上海菜不高級，沒有海鮮，都是寧波過來的，河裡面東西是比較低端的食材。

上海是海納百川的城市，但帥哥心裡現在的上海和1927年百家爭鳴百花齊放的上海，又有些許不同。 「很多外地菁英來上海，做餐飲生意，如何定義上海菜，是上海人能夠有發言權的。是不是外地成功人士喜歡，不一定，有人熱愛，也有人覺得淮揚菜比較平，覺得上海菜單一。

如今去吃一家餐廳，我最期待的是吃到令人安心的真誠。錄完《聽說很好吃》，我成為帥哥的「真」粉，他的技術實力、應變能力與地域味型掌控力凝聚在舞臺上也許就一分鐘，可是吃到嘴裡，就是幾十年如一日的真誠。

在帥帥精緻家常味，看到滿墻的明星，他們全來這裡為了一口喜歡的味道。我想我此時心境與他們沒有任何差別，放鬆享受就好，味蕾的雷都預被「真」排掉了。

都說“以德服人”，其實他是以“真”服人。他很喜歡幫人源自於自己的經歷。 「我也是要靠好朋友幫忙，希望把正能量傳遞出去，多給別人機會。」帥哥對年輕時候的拼勁記憶猶新，以前最早做廚師為了生計，19歲帶團隊承包廚房。 「那時候就是責任，怕難以服眾，就比別人花更多時間拼命學習。」

家常菜的「學習」來源，其實還在於踏實的行走，帥哥與現在新秀廚師通過旅遊「拿來主義」不同，他會在當地多呆，多見人，多做飯。之所以，他的菜在「閱人物無數」時能保持很好的「精確擊中味蕾」的水準，在於多年深度的地方菜系學習。

「每個地方物產不同，收益最大就是行走的美味，走出去看當地的食材，而且要沉澱。」用他的話說。

江浙廚師圈都知道，其實二十年前，最好的食材都來自杭嘉湖平原遇水而居的農民家，然後一路往下，到浙江的南方，全是寶貝。而且，那時候的老底子好味道，隨著商業化進程，在慢慢變得模糊，食材與菜品大量被商業化“復制”，精準學習也更為艱難。

「年輕時候找食材方面，我跑過的地方多，職業生涯來說，學習很緊張。91年年底去湖州生活工作了3年，安吉、長興、德清、武康、衢州、金華、溫州……這條線去了很多。 p>

帥哥會用廚房爐台的實戰，去印證好食材的「人雲亦雲」是否是對的，也很快找到自己做菜選料的獨特性。 「浙江人認為最好的大花鰱是千島湖的，江蘇人認為最好的是天目湖的。其實有個地方叫南灣湖，靠近武漢，這個地方遊客少，魚很好吃。跑過地方就知道很多東西。

我瞪大了眼睛「哦，原來是這樣。」

帥哥不好意思地邊在廚房料理，邊謙虛小聲說：「當時，對食材有小見解。」

中國北方最好的食材在東北比較集中，而南至雲南，中間腹地還有很多風味原產地星羅棋布。帥哥99年就去了東北3年，「哈爾濱、大連、牡丹江...「有兩個地方比較印象深，第一個是廣西桂林紅瑤族，吃酸的，酸鴨，水果也泡。我都會去做酸水。龍井梯田下面有紅瑤族，肉是我吃過雲貴地區湖南地區裡最好吃的，臘肉也會發到我自己店裡用！雲南玉溪宜良吃正宗雲南烤鴨，雲南跑菌菇，找乾巴菌、松茸，物產不錯。陝西滄關靠近河南，老白家黃河的鯰魚很不錯。每個地方好食材都有，這幾個是讓我記憶深刻的。 ”

「還有就是山東，我們當時錄製節目，在山東拍了四個地方，濟南、煙臺、青島，還有曲阜。很多山東人認為他們的蘿卜好，其實如皋地區的蘿卜是最好的。基本上食材方面，我覺得江南地區可能生鮮不錯，但是在醃製的東西上，可能每個地方都有每個地方的特點。東興，在廣西，去了之後發現那裡用海鴨蛋做的皮蛋特別好。

這豐富的食物閱歷，聽聽都忍不住饞！

所以，難怪帥哥對超高端人士喜歡的精緻菜，什麼地方的人合適什麼口味非常清晰，所有獨到的理解竟然被他簡單一句話概況：「吃飯很簡單，就是和朋友吃點有滋有味的東西。

「以前，我也有點迷茫，什麼叫創新？現在懂了，很多菜要找到根。真正客人喜歡的菜，4000道菜裡面不會超過800道，\'非貴不高級\'是誤區。我常跟朋友在一起，喜歡有滋有味的東西。力、蘇寧易購的老闆，自己更喜歡到這裡。餐廳，一般買單都不會到很貴的店裡吃。

最能代表帥哥的菜，其實是一道糖醋大黃魚、鹽溫松茸黃魚、濱州鹽田蝦和上海外婆紅燒肉。 「這些菜都是原創的，紅燒肉在我們這裡根基深，以前紅燒肉燒蛋都是湯水，我們把紅燒肉做成現在這樣。這個菜我還在改良，加了蘋果醋處理。還有一個菜是帥熟醉蟹，也是秘製的。

同一種食材，帥哥能在細微中表達「上海的名片」。紅燒肉肥肉全做過走油處理，酒味香酥中有脆感。

就像那天中午一頓，看似普通的菜，吃起來全是顯山露水的不普通。黃魚以獨特「油浸」法烹飪，滑潤又入味。

帥哥的用料講究，燻魚捨棄商業鱸魚，用水質環境較優的鰈魚。胡蘿卜用梅子糖醃製，很多人從小討厭的味道也能吃出驚艷。

而鹽田蝦、「蘋果絲瓜」、臺州豆腐，他選的都是自己行走大千世界後的美味私藏。這樣的「嘗鮮心思」在他店裡，上一道就能出一道「爆款」。

這的熟醉蟶子也與別家不同，蟶子成了“琥珀”，那層鮮蟶汁水的啫咖哩讓人美得賞心悅目！

柳宗悅說，一頓飯、一個杯子、一張椅子與主人在一起才能見其風情，這樣的美越是深厚，離我們的距離就越短。他說：「美餐與良器給人以愛之誘惑，處於這樣的現實世界裡，以不凈之身與美親近多麼神奇。」

明星和我們一樣，人生不過76000頓飯，9噸食物，每一頓飯，是人生的珍貴日常。最好的狀態，當然應該是自然溫暖的，好飯如同親人摯友。可能，帥哥只是比一般大廚懂得早。

帥曉劍：
2011年，上海諾萊仕遊艇會行政總廚至今。
中國烹飪大師，飯店管理專業大專。
【橄欖中國餐廳大獎】召集人。
2017年度中國餐飲BEST50風雲人物
2018年度中國餐廳大獎卓越貢獻大獎。
2018年度金鉆卓越主廚大獎。
電視美食節目嘉賓。
《頂級廚師》總顧問，總決賽評委。
《海上夜宴》美國賽2012年世界廚王。
2010年－2016年參加上海電視臺星尚頻道王牌節目《美食大王牌》，《行走的美味》等節目常駐嘉賓。

參加節目：浙江衛視《精彩好生活》。廣東衛視《Hi，室友》。安徽衛視《心動的味道》。騰訊視頻《年味fun》。江蘇衛視《鮮廚當道》美食顧問，謝霆鋒《鋒味》美食顧問。 .《完美的餐廳》美食顧問。
每週廣播電視報《大廚說》欄位美食作家。
2019年浙江衛視《熟悉的味道》首席味道官。江蘇衛視【穿越時間的味道】總顧問。
浙江衛視《聽說很好吃》嘉賓大廚。
愛奇藝美食紀錄片【辣子曰】總顧問。
海天蠔油廣告片【品牌故事】
十八子作刀具代言人。

神 婆 問

你喜歡吃什麼家常菜 ？

「專注，

是一種純粹的力量。 ”

——劉宗悅

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片