[ The Other Eye ]

之外

我比較喜歡跳出舒適圈看問題，

一直做食評，

沒法有「吃辣」恐懼，

我花了半個月學會了欣賞辣。

私下想中餐這些年前所未有的發展速度，

也和主廚與餐飲投資者「走出去」有關。

看了之後再回來，

如果只是學習，

對現代後廚科技與人才來說不難。

讓原有味道與文化更發展，

我認為才是難的。

上海榜單跟去年基本上沒有什麼變化。

但我覺得可以再中國一點！

老實說，從高星來說，今天這份榜單沒什麼驚喜。 UV的米其林三星穩如泰山。兩家升星，DA VITTORIO SHANGHAI是老牌義大利國寶餐廳開在亞洲的分店，寶麗軒是精緻粵菜，又有寶格麗的光芒照耀，這兩家再度升星，是情理之中的，且完全符合西方審美。

如果一定要說亮點的話。一星新增4家小天王：遇外灘、逸道、三號黃浦會、人和館。遇外灘是閩南菜，老闆吳嶸是餐飲商業奇才，創意與魄力俱佳，主廚陳志評主廚是90後，這次還額外獲得了個“年輕主廚獎”，這是米其林此次增設的兩個獎項之一，另一個“米其林服務獎”，是吉品軒的王震祥主廚得的。值得一提的是，逸道老總田科的用心，今年的菜品無論從味覺還是品相都突飛猛進，與他的師傅淮揚菜大師侯新慶有不可分割的關系。

2021上海米其林完整榜單

米其林三星餐廳

Ultraviolet by Paul Pairet

米其林二星餐廳

喜粵8號（汝南街） Canton 8 (Runan Street）

禦寶軒（黃浦） Imperial Treasure Fine Chinese Cuisine (Huangpu)

吉品軒 Ji Pin Court

喬爾盧布松美食坊 L’Atelier de Joël Robuchon

8 ½ Otto e Mezzo Bombana

8 ½ Otto e Mezzo Bombana總廚riccardo la perna

泰安門 Taian Table

泰安門 Taian Table主廚Stefan Stiller

新榮記（南陽路）Xin Rong Ji (Nanyang Road)

雍福會 YongFoo Élite

寶麗軒Bao Li Xuan

Da Vittorio

米其林一星餐廳

菁禧統合（長寧） Amazing Chinese Cuisine (Changning)

菁禧統合總廚杜建青

成隆行蟹王府（黃浦） Cheng Long Hang (Huangpu)

大董（徐匯） Da Dong (Xuhui)

大董海參店（靜安） Da Dong (Jingan)

福和慧 Fu He Hui

ll Ristorante - Niko Romito

蘇浙總會 Jade Mansion

Jean Georges

金軒 Jin Xuan

老正興（黃浦） Lao Zheng Xing (Huangpu)

Le Comptoir de Pierre Gagnaire

南麓浙裡（黃浦） Le Patio & La Famille (Huangpu)

利苑（浦東新區） Lei Garden (Pudong)

利苑（徐匯） Lei Garden (Xuhui)

萊美露滋 Maison Lameloise

明閣 Ming Court

鹿園（長寧） Moose (Changning)

鹿園（浦東新區） Moose (Pudong)

斐霓絲 Phénix

家全七福（靜安） Seventh Son (Jingan)

迷上海 Shang-High Cuisine

艾利爵士 Sir Elly’s

唐閣 T’ang Court

新榮記 （南京西路） Xin Rong Ji (West Nanjing Road)

逸龍閣 Yi Long Court

甬府 Yong Fu

雍頤庭 Yong Yi Ting

玉芝蘭 Yu Zhi Lan

三號黃浦會 Canton Table

遇外灘 Meet The Bund

人與館（肇嘉浜路）Ren He Guan（Zhaojiabang Road）

逸道（北京東路）Tea Culture（East Beijing Road）

必比登推薦

阿娘麵館 A Niang Mian

大壺春（四川中路）Da Hu Chun (Middle Sichuan Road)

文興酒家Four Seasons

功德林（靜安） Gong De Lin (Jingan)

海金滋（進賢路） Hai Jin Zi (Jinxian Road)

豪生酒家 Hao Sheng

吉士 Jesse

蘭亭 Lan Ting

蘭心（進賢路） Lan Xin (Jinxian Road)

綠波廊 Lu Bo Lang

茂隆 Mao Long

米泰（安福路） Mi Thai(Anfu Road)

南翔饅頭店（城隍廟）Nanxiang Steamed Bun (City God Temple)

Polux

榮小館（黃浦）Rong Cuisine (Huangpu)

榮叔黃魚麵 Rongshu Noodle Soup with Yellow Croaker

天都裡 Tandoor(已停業)

正鬥粥麵專家（浦東新區）Tasty Congee & Noodle Wantun Shop (Pudong)

揚州飯店（黃浦）Yangzhou Fan Dian (Huangpu)

上海老站（徐匯） Ye Olde Station (Xuhui)

甬府小鮮 Yong Fu Mini

從米其林整體中餐的領銜來說，新榮記的臺州菜與大董創新中國味道的意境菜還是大贏家，此外，就要屬淮揚菜、潮州菜、川菜、本幫菜、寧波菜和高級素食，但細細看，米其林都是「一鍋端」的「一星」。

當然，這個榜單，也有不少廚界名家在為甬府、菁禧統合、福和慧2020的出色鳴不平。名廚帥曉劍師傅說，這就跟中國人看黑人一樣，都是一個樣。

幸好，我們身邊有不少在做不一樣事情的中餐館，用中國人的「和而不同」堅持著。

把中國菜做貴是件前狼後虎的事。

我們從辣味說起！

大部分四川人都會同意，成都館子大部分好吃的都是「蒼蠅館子」。所以，要做成人均2000元的菜餚，對成都人來說，是天生不接受的，對米其林榜單來說，欣賞「中國本土味道」也需要過程。

就像我，沒吃那麼多川菜前，我並不知道「我完全不懂辣味」。

我確定這是緣分。上個月，《神一樣的餐桌》與紅公館歌子團隊一起去了川渝，我也是在那半個月把自己的味覺硬「拗」回來，才算終於能從認知上欣賞了！

我去了國內唯一登上米其林榜單的川菜「玉芝蘭」在成都的店，而且玉芝蘭今年在上海榜單也蟬聯一星。成都這家店是創始人「蘭桂均」師傅主理的，他說「用湯做菜，越做越貴」。

中國人講求唱戲的腔-廚子的湯，每個餐廳和每個人都這麼說。 「記得把音樂關掉，唱好的沒幾個。」蘭師傅說。

玉芝蘭主理人蘭桂均師傅（左）

玉芝蘭是我們來成都第一站，來朝聖的，是成都味道的本所在。蘭桂均師傅從業這麼久，認為成都菜核心是包容。外鄉人通常以為就是「辣」而已，但玉芝蘭這裡能吃到高山流水的變化。

「最好最全的川菜三分之一是辣，三分之二不辣。辣是人們找樂子，辣是藝術，麻是感覺。把前面推翻，用感悟理解，食物本真排第一。我生在江南，海味和淡的肉味為主，本味是清淡。到了這裡蜀地，「辣的預想」讓我不能接受，但玉芝蘭不同的架構和調和方式，讓我看到了完全不同的「辣宇宙」。

自製果醬與冰粉·紅苕餅

餐前甜點先吃是墊底的作用，先吃花生，配紅薯餅，草莓醬汁和辣椒麵都是蘭師傅自己做的。

蘭師傅對川菜的「國民心理價位」也是很無奈：「我們去國外吃米其林也是，如果發現不吃了就換個朋友繼續吃，錢照付。買物料的過程中你信譽好別人就給你好的東西，最好的給你，這就是你的信譽，不談價，出得起價就給你好的。

兩段鰻魚的絕美，到了蘭桂均大師這，得用兩條鰻魚的精華原汁來烘托。同感蘭師傅說的，現在不少料理人，少真正的烹調人，因為中國的烹調多的是食客看不見的功夫，味道的「道」卻分分明明吃得到。我暗自慶幸到成都第一頓酸辣粉，就能吃到頂級正路子。

每一個菜，蘭師傅都會親自細解：“前面的涼菜，起到三個作用，下酒、開胃、串場。開胃味道豐富點，串場是馬戲團結束後小丑的作用。”

蘭師傅習慣用做音樂的哲學來解釋做菜。

在中國菜裡做湯是最難的，以食材定格是每個民族對食物的貴賤之分。師傅說「日本料理裡面幾條魚加牛肉，歐洲人講求三大食材，中國人最復雜，山八珍、海八珍等，北方南方還有區別。只是民族對它的尊崇而已，代表地方風味，是廚師對人生入味的平衡運用，做菜過程中根據理念製作。

「涼菜開胃下酒過程中，世界上有三個味道：自然之味、發酵之味（起司、紅酒、白酒、火腿、香腸等）、調和之味。三個味道根據食物體現，涼菜是調和之味，調和之味大於發酵之味，發酵之味大於自然之味。 ”

開胃菜：（年年有魚）

原創泡椒鳳爪、燒青椒拌皮蛋、自然之味、醬酥腰果、紅湯牛腱肉

1983年蘭師傅在烹調飲食技工學校學的是最傳統的川菜，而且考試是第一，理論實踐第一，在學校學的是傳統。到了27歲他有自己的思想和江湖。 「到了40歲發現不對，川菜是一種藝術，麻是一種感覺，辣有很多種。每天都在進步，別人看不見，只有你心裡知道。到了玉芝蘭四年之後推翻，我們菜是根據對食物的理解，對自己一天時間的理解，以及對口味的理解變化。

蘭師傅前面的涼菜跟歐洲式不一樣，他說咱改不了民族的習慣。好吃的涼菜，更好吃的是五味調和的四川本味。 「我現在研究的是食物的本真，三國演義講人性，西遊記講團隊的管理。唐僧就是忍讓智慧，我們做飯過程中要學會忍讓、理解、淡定、認真。首先你要有智慧，然後是理解，什麼是理解，理順了就是理解。拍戲，靈魂很重要。

紅油茭白、米椒木耳、茶樹菇炒青筍乾

蘭師傅讓我涼菜吃一點，從清淡的開始。 「皮蛋是四川的非遺，清口後吃皮蛋很好。中間三個小菜是一起的，叫步步高升，要兩個人才能一起升上去。」

NOMA的總廚（業界世界第一）也來過玉芝蘭這裡。蘭師傅說要有世界的同行語言，用世界語言講中國味道，用人生哲學解釋，才聽得懂。 「全世界最豐富的味道在四川，四川是個移民城市，它包容它接納，它有自己的風格。麻辣酸甜，這是個成語，五彩繽紛，形容你的生活。」

龍蝦仔五彩麵（怪味醬）

「龍蝦仔五彩麵這個菜不能辣，前面是涼菜，如果吃了麻，半小時收不了口。這個菜端過來拌勻，五彩面全是水果蔬菜做的，不使用香精色素，用怪味醬拌勻才能吃，是調和之味。我吃到水果的味道，很香。

「來我這裡吃菜的人85%都是呼風喚雨的，他們要求師傅做得盡量簡單，不添加，裝盤自然，我們是和風細雨。不需要花枝招展，他們不喜歡，他們喜歡自然，因為什麼都見過，後備箱都是世界名品，嘴裡吃才知道好不好。

過中：川西一絕－松露蟲草‧金絲麵（高級清湯 純手工麵）

「到了涼菜以後就走熱菜，前面是交響樂的前奏，過中可以走金絲麵。」蘭師傅說清口要清兩次，因為前面是調和之味，味道完全蓋住。我們最開始吃的是湯的食物自然味道。上來的是四川有名的開水白清湯，上面那個鬆露是攀枝花的，蟲草是西藏那曲的，白菜是雪山的。 「成都白菜吃不了，四川是個高山盆地，天氣太熱了。」蘭師傅補充說。

一定要清口聞香，用清茶清口，吃麵也有講究，不能先喝酒再吃麵，嘴裡完全沒有雜味之後吃這個湯才有千絲萬縷的感覺。蘭師傅教我先聞香喝一點湯，鼻孔出氣。湯裡加了乾貝漱口，很鮮，最傳統的做法，收口有一點酸味。

開水高麗菜清湯是四川最好的湯，喝的過程中有湯的厚重感。 「食物的本真為主，燉雞湯鹽多了不好吃，我只用很少的鹽，0.1-0.2之間是最佳的鹹度。」

都江堰鱘魚籽醬（大份量）蝦凍膏（原廠）

下一個菜是蝦凍膏，魚子醬是發酵之味，蝦凍膏是自然之味。這個菜來自於淮揚菜，四川是個移民地，就融合進來了。 「淮揚菜叫蝦辣湯，跟豬腳凍在一起，所以形成這個。做這個蝦凍膏要5個小時，頭天做放在0-4度的冰箱裡面，慢慢的，溫度如果太低變成冰塊不行。所以吃的過程有海膽的味道，先吃蝦凍膏，然後魚子醬放進去。魚子醬選用的是都江堰的，如果說伊朗、俄羅斯的會鹹得不得了。吃也有順序，要先吃甜豆和魚子醬這塊。 ”

玉芝蘭的菜任何帶有香精色素都不使用，下面餅是四川有名的空心餅，以前是用豬油做的，但是現在很多人不喜歡吃，蘭師傅就用橄欖油做，會感覺到甜豆自然甘甜的味道，和魚子醬的清香味。

「鹹甜口，是在甜口中找鹹口，而不是鹹口中找甜口。」我認同蘭師傅說的食物的好吃在於甜，蝦凍膏是這個季節最好的，是甜中帶鹹，不是鹹中帶甜。但是蘭師傅說不能用甜蝦，因為太甜了，最後吃蔬菜就是清口。

餐具是蘭師傅在景德鎮依照自己的菜色設計的，他07年把餐飲總監工作辭掉，把自己飯店關掉，去景德鎮學習陶瓷。這個盤子像中國書桌畫一樣，純手工釉中彩。釉中彩是上釉之後再燒經過高壓，先噴釉再畫畫。

下一道燉野花膠上來，我「哇—」的一聲先是給了用的容器。我問蘭師傅器皿為什麼這麼設計，他說：「最高的營銷是吸引眼球，你已經發聲了，那麼營銷成功了。這個是保溫用的，是明代保溫餐具，不是國外那種。因為這裡冬天很難保溫，沒有地暖，腳寒冷，這個是中國的，出口日本，最早家裡面土陶、鐵的。低頭有好的吃相。

鮮松茸燉野生花膠

蘭師傅說，花膠要原汁原味要隔水燉，容易燒糊，這個是野生花膠燉松茸，用好的雞湯來做。但雞湯不要壓住松茸的味道，先喝湯，再一起吃魚肚和湯。

容器上面的帽子是蘭師傅加上去的，帶全釉。蘭師傅說，上海玉芝蘭20個餐位花了130萬餐具，07年花了60多萬，在成都市中心可以買公寓了。但是餐具10年了不過時，就是收納很麻煩。

香煎羊肚菌與和牛

「全世界最好的羊肚菌是在四川和甘肅交界處，先臭氧消毒再高溫。」盤中撒著的是青花椒粉，我聞菌子、牛肉和花椒的香味，沁人心脾，各種味道不是互相壓制，是平衡的。另一邊是黃豆麵花生粉。蘭師傅說剛開始不要加辣，加了辣椒，香氣甜度就不同。

「把這個東西做調味想很多，羊肚菌不能被和牛蓋過，和牛不能壓羊肚菌。牛肝菌香菇進去就是假的，全部被搶了，最後有點花椒的味道，這就是四川菜。肉，羶味比較重，肉只能選肉眼、西冷。出來，嚐一下。

吊曬本色原味吉品鮑（無增鮮劑 乾鮑20頭）

我剛要談鮑魚溏心，蘭師傅說30年代40年代可以談，現在不用了。鮑魚在科技發達後，5年可以長到1斤半，吃上去要軟、嫩、滑。 「就像野生魚和家養魚一樣，鮑魚在海裡面吃海草還是吃飼料，是筐裡面養還是海裡面養很重要，完了以後就是加工工藝。最早的溏心是水90度煮，煮到中間60度撈起來放在那裡，之後就形成軟心。

蘭師傅做的是“本色原味極品鮑”，他這樣解釋：煮鮑魚有三種味道，刺身鮑魚要吃出甘甜味，燉的要吃出肉香味，幹的鮑魚就像我們吃的雞肉，生的是血腥味，熟的是肉香味。把雞風乾之後沒有肉香味，是發酵味道。吃到什麼味道，都可以倒推到食材。

真正的原汁原味鮑魚，歐洲人用紅酒，日本人用清酒，沿海一帶用加飯酒，帶有酒肉脂香和鵝肝的味道。 「鮑魚是最濃稠的鹹香口，中國人講究有始有終，所以放在中間，按照傳統的川菜鮑魚是第一個走，但是太厚重了，鮑魚是發酵之味，利用火腿，幹鮑有自己特殊的香味。

切鮑魚有講究，劃一刀是平分秋色，劃兩刀是四季發財，再劃一刀就是六六大順。切開中間顏色深，邊上淺，軟糯彈牙。蘭師傅用兩年以上好的鴨子熬湯，他說日本做鮑魚做得最好，都是小鮑魚，最大16頭，帶有豆豉香。他借了鮑魚的廣東做法，淮揚菜做法，再用四川人的思想表達出來，形成玉芝蘭的做法。我由衷感嘆，中國美食是藝術！

原創酸辣海捕鮮遼參（遼參可能會吃到珊瑚）

在四川讓人開胃的兩個菜，一個是泡菜一個是酸辣。酸辣海捕鮮遼參這一道，蘭師傅說中間龍筋好，不能去掉。這道粉的底湯用的是雞湯與鎮江醋調味。

「記住四川的本味，酸辣粉。海參像豬蹄的感覺，海參我一抓就知道煮的時間，我了解硬度和性質，活的時候和煮熟重量我知道。在北方海八珍裡面，海參排第一，在中國老母雞和海參是大補，海參可以每天吃，龍蝦每天吃兩根要去醫院的。菜的過程中思想是中國人養生的習慣，要把內涵做出來。

山楂糕

酸辣海參之後是一小塊山楂糕，蘭師傅說山楂是化肉食的。山楂糕上點綴的薄荷葉蘭師傅挑最嫩的這片，他有自己的花園，自己種薄荷。

豆瓣鰻魚

盛豆瓣鰻魚的盤子上，蘭師傅雕刻自己的魚，叫龍生九子－魚龍。 「100年不會過時，是中國人的傳統，歐洲人看到很興奮，有中國文化元素在裡面。」

「先吃魚，魚厚重的鮮味吃出來，完全回到20-30年代的感覺。鰻魚其實是有鱗的，是長壽魚，發酵的豆瓣味收口是澀的。用醬汁拌飯吃，米飯和醬汁一起，米飯裡有魚自然的味道。 ，長就軟糯，根據情況來。魚直接放後面，味道配不上去，酸辣往下走就是甜，如果不吃山楂糕，你就沒法吃。為什麼在減味的時候難，跟上面的東西有接連的。 ”

野生洞燕桃油蒸雪梨

野生洞穴燕桃油蒸雪梨的容器又是蘭師傅自己設計的，我認出上面畫的是紫藤花。談到中國文化，世界上抽象藝術歐洲比較好，中國抽象藝術是寫意。 「這個瓶是中國傳統四大瓶之一，叫梅瓶。梅瓶在餐桌上不好聽，梅花沒有開之前的花蕊，也叫侍女瓶，所以畫紫藤，朝氣蓬勃。」

雪梨燉野燕窩，世界上最好的梨子在京川，川貝雪梨。野生洞燕跟別的燕窩不一樣，顏色揭開來不一樣，最大的差異是更細。野生洞燕是馬來西亞的，根據生長環境和採摘時間，纖維絲很長。野生燕窩燉煮兩個小時，雪梨水不是酸的，裡面還有桃膠，那是樹的膠原蛋白。

紅油餃子

這後面的菜就是主食的感覺，一枚四川的紅油餃子裝在一個略高的碗裡呈上。蘭師傅解釋這個碗為什麼要高一點，他說領高一點，一個人高傲在於脖子，頸長一點就是富貴高傲的氣質，宋代富貴人家好的瓷器就是高的，把高傲的氣質做出來。上面畫了菖蒲、馬蹄花、牽頭花，又是抽象藝術。 「最受歡迎的是寫意和抽像在一起，宮廷民間一起，中國繡品的時候，水墨畫暈染繡出來，工筆的毛體現出來。梅蘭竹菊寫意加工筆，抽象藝術和線條藝術，做到極致都是中國人，幾千年過去後不會過時，把線條做到極致。

鮮青豆餅

玉芝蘭的醬油是蘭師傅自己熬的，夫子醬油，加香料加紅糖熬製。 「青黃豆煎餅就是雞蛋加麵粉加青黃豆，加水就行，無油煎，因為油多這里人不喜歡。裝的盤子是一片竹葉的形狀，媒介是食物。」

「北歐人喜歡原生態，木頭的東西，加個鐵架就是中餐西吃了。到了清代才是滿漢一家親，玉芝蘭餐廳裡的風格像民國時候的感覺，有西方的思想，有中國元素的表達。 最早分餐就是中國宋朝時候，為什麼國外要溫杯，原來根在我們這裡。

「學習借鑒包容別人，在認識過程中改變思想。對外開放以後反過來更喜歡有自己思想在裡面，你可以改變自己，不能改變民族的習慣。」

四川白水菜

油鹽都超標，收尾要回歸自然，就是一碗白水菜。吃的時候先吃四季豆，很甘甜，再吃南瓜，甜度就有了。 「南瓜不是四川的，四川每天陰雨天，不會有好南瓜。」

玉芝蘭很多餐具都是手工碗，蘭師傅說中國的習慣都在餐具裡。一落座我就注意到的筷架，是蘭師傅自己雕的卡通魚，它就是個誇張的藝術，紅色經得住時間的磨練，不煩人。桌椅選的是非洲紅花梨，刺蝟紫檀，蘭師傅說裝修一次味道重，不要再裝修，就10年前一次裝修好。

蘭師傅說美食品嘗過程中有四個標準，第一來源於生活，第二收集自民間，這是餐廳，第三是賓館會所，標榜美食，「法國、日本、廣東、香港，社會需要題材性，需要標榜，他們是前沿，標榜美食是城市接受新生事物的標準，不然沒有生氣。見過最高的部分再來細化和演繹。

美食需要標榜，交流學習感受，反過來靜下心來表達思想，做到最好就是要駕馭這個食材。 「例如水蜜桃還是蟠桃好吃，是個人觀點，美食沒有標準，喜歡就好。端午節以前要用桃子做燕窩，桃子每個的性格要了解，很好吃，要選好。了解食材以後要把本性拿出來，最好的展示出去。味道是什麼，這就是廚師。的味道，需要慢煮，多少水多少時間，達到要求。

我吃到歷史味道的演變，還有成濃厚的文化底蘊。時間地點在變，國界在變，道理不變。

蘭師傅說，歐洲人做菜表像是自然直白，中國人講內在，入木三分，來源自然，始於刀下，活下口中。 「什麼叫料理，好的物料理順，烹調要用火的文化，西方辣椒要火和水過一下，紅油辣子要做出花生一樣的香，很難。學料理的人越來越多，了解透徹以後去學習就好辦。

蘭師傅說，中國文化要跟世界接軌，你要知道通行標準。外國人牛肉魚雞，現在松露生蠔火腿，是別人做的，你是搬運工。很多日料就是大自然的搬運工，講求自然發酵之美。

「中國人除了搬運工，講求平衡。中國文化奇特，漢文化是誇張的，就是自娛自樂，中國很多朝代都是外來進來，怕被我們同化，中國人叫以柔克剛，決定飲食習慣。

一整套菜吃下來，每個盤子我都感受溫度，中國從明代開始溫菜。

世界能量是流動的，我們看到餐桌外化，能用視覺語言表達，理解秀外慧中的秀，慧中本來就存在，西方調味大師向中餐學習，開始做蒸菜，這是我們自信的地方。 「研究本真才做飯，很多全球米其林不管怎麼樣，把本真拿出來。蒸的過程是保證食物營養完好保留，最早的清湯是淮揚菜做雞湯，汽水倒出來做飯。如果雞不好，有味道，吃的過程中有腥味，雞自然肉香味沒有。師傅如果水裡煮一下沖一下，三分之一營養沒有了，不好吃，沒有厚重感。分子結構沒有經過處理，加點酒和鹽味道就不一樣了。

「18塊吃燉雞麵跟180元不能是一樣的，18塊燉雞麵符合安全標準，工作餐形式，180一碗你要了解雞是不是一年以上，廚師雞選的好不好，燉雞好不好，麵條是手工還是買的麵條，這就是叫美食。 ，經理是總調度。

蘭師傅做辣油的辣椒首先是甜的，「新加坡的好甜，印度人都是紅的，吃的時候是鹹的。」他說做紅油要了解糖的溫度，155度開始泛酸，190度開始泛焦，210度泛苦，辣度和甜度決定辣椒的溫度。 「反過來它溫度了解好了，去做，我只有三分之一的油加溫。要精煉油，油經過185度以上有反式脂肪酸，對人體有害，所以用三分之一，危害度降到最低，我要對客人負責。 /p>

對於四川的辣味，我現在吃到甜味，高山仰止。其實好餐廳每道菜節奏感很重要，讓人舒適放鬆，最後一道還是能吃到味道。蘭師傅曾經有位客人，吃過很多米其林，說他的菜沒有四川奔放的氣息。

「我出去做飯，做前菜我一定考慮後面，中國古話，超前三步可以，超五步後面跑步，超500米就跟不上，味道劃不過去。爆炸性味道成為了街邊美食，外面吃了辣，他絕對說我們難吃，要過兩個小時以上才能吃。下心來吃。

咱先包容，再說吧。

神 婆 問

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「我要掐住命運的咽喉,

決不能讓命運使我屈服。 ”

——貝多芬 《致韋該勒書》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》製片